酒中甘味

甘味和酸、甜、苦、鹹雖同為最基本的五味，但在葡萄酒品嘗中，卻仍常被忽略。其實在餐酒的搭配上，不同於甜味的鮮美，甘味常扮演極為關鍵角色，只是我們很少將之視為問題的核心。

二十多年前，在葡萄酒大學的課堂上，曾有經驗老到的侍酒師告誡，以葡萄酒搭配蘆筍時要特別小心，常會產生金屬味。當時，老先生全憑經驗並不了解緣故，但現在，我們知道蘆筍是谷氨酸含量最高的蔬菜之一。一道菜如果含有越多的甘味，就越會干擾葡萄酒的味道，破壞果味與酸味的均衡，同時，產生惱人的苦味與金屬味。不只是蘆筍，包括許多海鮮與魚、海帶與香菇以及乾酪等也都帶有許多甘味，而日常烹調中常用來調味的醬油、柴魚粉跟味精更會大幅提升菜餚的甘味。

葡萄酒書上常提到以紅酒配魚會產生鐵鏽味。其實，重點並不在魚，而是魚肉中的甘味。你也可能聽過義大利常見的番茄肉醬麵不適合配頂級的義大利紅酒，反較適合簡單柔和的日常紅酒。關鍵原因在於番茄跟蘆筍同是高甘味蔬菜，而常加在麵上的帕梅森乾酪粉更是甘味最多的乳酪。如果挑選搭配的葡萄酒不考量甘味影響，很容易就會像瞎子摸象般，全憑運氣。畢竟無論西式、日式、中式或台式，帕梅森乾酪、醬油、柴魚粉跟味精都是餐桌上常客。尋找適合搭配高甘味食物的葡萄酒，便是解答日常佐餐的金鑰。

跟甜味一樣，本身有更多甘味的葡萄酒，更能搭配多甘味的食物，不過，在正式的葡萄酒品嘗中，甘味還不常被當成葡萄酒中的味覺元素。但經漫長瓶中二次發酵培養的香檳、Fino雪莉酒或是經橡木桶發酵培養與攪桶的濃厚型白酒，都屬多甘味葡萄酒。他們的共同特點都是在培養的過程中，長期的跟酵母浸泡在一起，因而產生特別的甘甜感。

但很不幸的，我們最愛喝的紅酒較難與這些食物相合。不過，除了只喝較清淡的紅酒外，也並非全然無解，雖然，我們還不知道確切的原因，但經驗告訴我們經過陳年之後，紅酒會變得更容易親近這些高甘味的食物。現在，喝紅酒又多了一個要耐心等候的理由。

小辭典_谷氨酸（Glutamic Acid）

由日本池田菊苗博士於1907年從一鍋用海帶提取湯汁的豆腐鍋內所精煉出白色結晶物體，為蛋白質分解成的氨基酸，具有鮮味或甘味，可增進食物的味道，之後並發明味精——谷氨酸納。