不要再搖了

也算是職業病吧！喝了二十多年的葡萄酒，現在即使只是拿著一杯水，也常常不由自主的搖著杯子。喝葡萄酒搖杯，常是學習品嘗的第一件事，握住杯腳，水平的搖轉酒杯可以讓空氣混入葡萄酒中，讓香氣更容易散發出來；也可加速酒氧化（見小辭典）的速度，讓酒快速甦醒過來。特別是遇到香氣封閉，口感仍硬澀，卻又沒有時間醒酒的年輕紅酒時，總會特別認真的，使力的搖著酒杯。直到最近，在參訪Gauby酒莊時搖斷了一只珍貴的Zalto手工杯時，才赫然發現，數十年來都一直搖過頭了。

一整天都颳著強風，似乎不是一個試酒的好日子，莊主Gerard Gauby開車載我逛了一圈葡萄園，便下到昏暗的地下酒窖試飲酒莊十多款最新上市的紅、白酒，其中有幾款是百年老樹釀成的珍藏級酒如Muntada和La Foun。在法國酒莊用精巧多變的Zalto酒杯試酒並不常見，之前只在香檳遇過一回。但即使有香氣表現極佳的酒杯，當天品試的酒卻都相當封閉不開，好似吃了過量的安眠藥，怎麼樣也搖它不醒轉。在品嘗質地極為精緻絲滑的La Foun時，酒香仍然不顯，僅有一些微微的，如石墨般的礦石氣，也許有些急，多使了勁搖，細長的杯腳竟應聲斷裂分離。

雖是生涯首見的尷尬，但也換來珍貴教訓，除要小心太精緻的高檔杯子，也該謹慎留意不是所有葡萄酒都適合一直搖個不停。如香檳跟氣泡酒，酒中的氣泡自然就會帶出香氣了，可以完全不用搖杯，搖了反而會失掉珠滑爽口的氣泡。陳年的老酒有時很脆弱，更需留意，搖太多會有過度氧化的即時危險。但即使是年輕的酒，搖杯也要適可而止。

幫我換了個杯子後，Gerard Gauby說，搖杯後，酒雖常立時散發濃香，但品嘗自然釀製，少有人為添加與改造的葡萄酒時，較為細微多變的香氣卻常須多些時間才能悠轉顯現，搖完後若能停杯等待，讓酒緩慢甦醒，反能聞到更細微，更多變化的精巧酒香。

「不要再搖了！」最近試酒時常會特別提醒自己，當濃香散盡，自然的，隱藏著的秀麗風景便能在杯中悠然顯得。

小檔案_小辭典》氧化

空氣中含有21%的氧氣，當葡萄酒與空氣接觸之後就會開始氧化，其過程可以讓酒的口感更為柔和協調，產生更多的香氣。但若與過多的氧氣接觸卻也會讓葡萄酒出現氧化怪味甚至變質敗壞。