吃一頓飯為什麼要花上萬元？揭開fine dining背後的價值與秘密

隨著《米其林指南》進軍亞洲、英國雜誌《餐廳》（Restaurant）每年所做的全球「50佳」餐廳排名，大家對於高級料理（Fine Dining）越來越耳熟能詳。然而，這些有星星、名廚加持的餐廳，自然而然也是所費不貲，一頓正式的晚餐不含酒水，至少新台幣5000元起跳。

以近來日本首相安倍晉三，設宴款待美國總統歐巴馬、由壽司之神掌廚的米其林三星名店「數寄屋橋次郎」為例子，約18貫壽司，要價約5萬日圓，而且僅僅20分鐘就能完食。這還不代表，有錢的你一定能吃得到。比如，北歐的Noma就曾經湧入10萬筆的訂位，現在要吃，可能也要等上數個月。

很多人不解，為什麼一頓正式的高級料理要這麼貴？究竟價值在哪？真的有需要前往一試？

「高級料理把食物當成藝術追求。」無論是完食所有米其林三星餐廳的台灣第一人、異數風格旅行社負責人詹益昌，還是慢食碩士徐仲，都異口同聲的說。正因為高級料理有如藝術般的創作，所有眼睛看得到、看不到的呈現，自然也追求極致。

分析所費不貲的來源有四，如果你沒辦法從一間高級餐廳找到，則可能需要為它的價值打上問號。

一，廚師廚藝養成所投入的成本。二，對高級食材的追求。為了追求口感的極致，高級料理的主廚們總是不放棄取得最好的食材，鵝肝、松露、和牛……，我們雖然看到一個個的名詞，但背後都還有品質優劣的等級之分，更遑論這些高級食材少之又少。

三，時間成本。在這些高級料理背後是有很多基本功的，比如，熬高湯、做醬汁等，這背後繁複的SOP正是時間成本。所以，若有餐廳用高湯罐、沒有老實的基本功，其價值也得大打折扣。若屬於創新的菜式，研發實驗的時間，也都是成本。

此外，時間成本也反映在耗損或食材得經一定時間的處理上。

像是，乾式牛肉除了儲存設備昂貴之外，時間擺得越長，牛肉也會縮水，更別說，最後還得切除外層大約20％；又如，在壽司之神小野二郎的店裡，光是鯖魚就得熟成7到10天才能上桌。

四，餐廳團隊的陣容。一間高級料理餐廳自然講求服務，眼睛看得到的是服務生的多寡，一般來說，一個服務生不能服務多於4個客人；眼睛看不到的廚房幕後，也是一整個團隊，切菜、熬湯、料理主菜、甜點……各有專門負責的人。南美第一名的餐廳「Astrid & Gaston」，甚至還找來歷史學家考證史實、音樂家來設計音樂。

除此之外，高級料理餐廳的企圖也可以做為適不適合個人的依據。

高級料理的企圖又可分成兩種類型：一是追求極致的完美；另一種是追求眼界的開闊。前者較為老派，專注於味道的完美呈現；後者則是給人感官上的刺激，像是幾年前由西班牙廚師帶起的分子料理風潮、北歐Noma餐廳的採集料理等，都顛覆著大家對於食物的想像，給人「原來食物可以這樣吃」的驚奇。

《餐廳》雜誌每年評選的全球50佳餐廳就有不少屬於後者。

除了美味之外，這類餐廳的主廚通常有著一套想呈現的論述，這種具衝擊式的耳目一新，如看起像蛋黃嘗起來卻是小籠包的味道，就並不是每個人都可接受。由法律人半路出家的飲食作家高琹雯就說，如果沒有事先了解，「你可能根本不知道在吃什麼。」

對一般人來說，追求味道極致的高級餐廳較容易接受和實在。但是追求味道完美並不等於非得要用上非常高級的食材。

像是，法國薄酒萊區的餐廳「Auberge du cep」，沒有龍蝦、松露等名貴食材，卻憑著田雞腿、羔羊排等菜式吸引眾人目光。已逝的《紐約時報》名記者阿普爾（R.W. Apple），還將這兒列為全球十大餐廳之一。

詹益昌認為，追求味道的極致還可從很多面向看到。像是許多日本餐廳為了達到出菜的水準，限定一組客人只能有4位，餐廳還會刻意錯開不同組客人的上菜時間，這是確保出菜時，每個人餐桌上的菜肴都能有一致且完美的呈現。

有時候，詹益昌也會問：「可不可以8個人？那我們包場？」得到的答案卻都是，不行。這種餐廳正是他心中追求極致的實力派。

飲食可以很純粹的追求美味，也可以追求潮流和創新。這之間沒有優劣，只有符不符合你的需求，以及你是否要埋單這樣的價值。