義大利食材學

台灣人對於義大利飲食並不陌生，義大利麵、披薩，早已走出原屬於自己的長靴地圖，成為我們日常的飲食風景。然而，吃著義大利麵時，我們卻很少想到地球另一端真正的義大利飲食裡，藏著什麼樣的工匠精神？又是什麼樣風土所孕育的杜蘭麵粉，才能創作出令全世界都拜服的義大利麵？

事實上，義大利的優質食材不只義大利麵而已，一滴足以銷魂的神奇調味料巴薩米克醋、需十二位品油專家共同認定才能過關的特級初榨橄欖油等，背後皆來自於製作者的心血才能成就。義大利食材專家黃筱雯，既是品油專家也是品酒師，她三年多來走過南北義大利，深入造訪各大莊園，第一手觀察主人培育農作物的方式與產品加工過程，並實地採訪各食材達人，包括義大利麵、披薩、橄欖油、巴薩米克醋、紅牛起司及牛肝菌等。

她永遠記得，第一次受邀到朋友家中吃飯時，心裡的感動與震撼，「全家一人起坐在餐桌邊吃飯，放下工作、沒有電視，把吃飯這件事，看做是最重要的兩個小時，那是愛的分享。」義大利人做菜「從簡不從繁」，注重食材品質，烹飪出的料理自然美味。尤其日前再度備受全球重視的「吃當季、在地」觀念，義大利人可是從過去就這麼做，「自家後院種的菜，一定比坐飛機來的有機農產還要新鮮好吃。」黃筱雯發現，義大利人料理時最重視「新鮮」，烹煮的食材經常是當天才從自家庭院裡採摘，就連製作農產加工品的工廠，也都擁有自己的農田，好方便第一手控制食材的品質。例如果醬工廠也種植水果，「夠熟了再採摘，就不必添加過多糖分。」

全球化時代，這些傳承百年的義大利家族，卻仍能堅持以傳統方式製作食物，且連原料也不含糊，像是義大利麵即用杜蘭小麥粉做成，沒得商量。在南義被稱為「Fusilli a Mano」的螺旋麵形，得以人工、運用手臂使之旋轉成形，並置於低溫環境進行長時間風乾。這項「厚工」的技藝已慢慢失傳，但Gentile百年義大利品牌，卻仍然願意以古法生產麵條。廠房裡有四位達人女孩負責製麵，「每分鐘最多製作四十條麵，一天最多只能生產約四百盒的Fusilli a Mano義大利麵，相較於用機械生產，三十秒即可生產四百盒以上。」

黃筱雯認為，為了堅持品質，許多莊園維持少量生產，讓該年產品售出就好。就算採機械生產，也在確認不影響成果下，僅某部分改以機械化操作。所以在義大利，千萬別問：「最好吃的義大利麵在哪裡？」相信用生命捍衛食材、料理的義大利人，會用一生的時間繼續雄辯下去。

小檔案_黃筱雯

義大利食材專家

CLUBalogue義大利美食教育中心創辦人，具多張義大利飲食證照，是位品油專家，也是一位品酒師。經常往來台灣及義大利，拜訪義大利各大莊園，熟悉逾300家義大利食品公司、到訪超過2,000家義大利傳統餐廳，累積拜訪逾300顆米其林星級主廚餐廳。