用香料大膽搞創意就要playful！黃詩文設計米布丁，三星主廚也叫好
2015/06/04 (2025/02/20 更新)
- 文字 / 李莘于
初次見到Ephernité的Vanessa（黃詩文），我心中的OS是：「主廚哪有這麼瘦？」很難想像這個嬌滴滴的女生居然熬過法國斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）的高壓訓練，甚至打敗一票同學，獲得進入全巴黎最難訂位的米其林三星餐廳「L'Astrance」的實習門票。她究竟做了什麼？
「這世界上有很多廚師是用手做菜，有廚師則是用腦來做菜，我的餐廳只有6個廚師，不需要多一個用手的。」L'Astrance 的主廚Pascal Barbot錄取她時這麼說。盛裝在有曲線的深盤裡，金黃的焦糖薄片和豔紅仙人掌花瓣下的，是軟糯冰涼的芒果鮮奶油及香草米布丁。這是我們亞熱帶國家很熟悉的滋味，也是黃詩文與Pascal Barbot的共同回憶。
「我記得有天主廚拿了一包西谷米和芒果來問我，『Vanessa，這你們在台灣會怎麼吃？』於是我們就一起設計了這樣的米布丁。」一般想到米布丁，就是軟糊糊的焦糖甜粥，黃詩文用香茅、香草來調和奶味，把焦糖製成糖片，一來降低了甜度，二來多了酥脆口感。冰鎮過的芒果鮮奶油口感像是柔滑的冰淇淋，加了檸檬、薄荷、薰衣草和茴香花的酸爽清香來解膩，與甜熟的芒果正搭。
黃詩文的芒果米布丁發想自她在米其林三星餐廳「L'Astrance」實習時的甜點，令名廚也大為讚歎。（攝影：李明宜）
看起來夢幻，但黃詩文做菜的滋味是厚實的，尤其在香料使用上十分大膽。好比在肥嫩鴨肝上綴上一點辛辣紅胡椒；漂在蟹肉沙拉拌入茴香，多了八角味在後韻；漂在湯上的一瓣金蓮花，其微嗆的芥末味切進濃湯，帶出層次。這些在味蕾上刺一下的小驚喜，就像忽然被人冷不防輕拉了一下馬尾，很是調皮。「我做菜就是很playful（好玩）啊，喜歡打破規定，用香料創造意想不到的組合。」黃詩文笑說。
黃詩文與同仁們討論菜色時，會把概念設計畫在本子裡。（攝影：李明宜）
當初為了電影跑到法國讀書，美酒美食卻讓她人生轉了個彎。當她決心回到法國學習廚藝時，很多朋友都勸她，堂堂一個千金小姐，何必去吃苦？「一個女生的夢想，通常都被當成興趣，很少人會當真。」大家都不看好他，她的老師也是「樂沐」主廚陳嵐舒的老師，對她特別嚴格。「我就不想認輸，所以無論是搬重物或清洗都比別人還認真。」本以為老師恨透了她，最後卻把她送進了人人夢寐以求的L'Astrance。
進入L'Astrance的小小廚房，她是唯一的女生，「看到他們從調味料到乳酪、醬油都是自己製作，讓我有很大的震撼。」於是她開了這家餐廳後，也都盡量從源頭自己動手做。玫瑰買太多，她就做成玫瑰水、玫瑰油、玫瑰醋，甚至自己做辣椒奶油、海藻奶油，送給客人當禮物。「可以調成自己喜歡的味道，又不浪費食材。」不嫌麻煩的餐廳，令人感到很安心。
餐廳裡的一角小花園種著各類食用花草。（攝影：李明宜）
這裡沒有菜單，除非特別預定，每晚都只有一種套餐，「因為我們的貨源不穩定，很多都是朋友自己種的，品質很好但量不多，乾脆不要菜單，來什麼就煮什麼！」黃詩文笑說。
不過酒單可就好幾張了，未婚夫Claude是一人外場，所有酒都是他選的。在Ephernité這間僅20個座位的餐廳，比小酒館多了點優雅，比高檔餐廳多了點隨性。還有一對很感情用事的可愛主人couple，輕鬆、慵懶的氣氛與高水準的餐酒，是今年美食圈的一道好風景。
Ephernité餐廳僅有20個座位，比小酒館多了點優雅，比高檔餐廳多了點隨性。（攝影：李明宜）
〈Ephernité〉
- 電話：02-2732-0732
- 地址：台北市大安區安和路二段233號
- 粉絲頁：https://www.facebook.com/Ephernite/