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你我都是玉米星球子民

April 16, 2015

娥蘇拉‧勒瑰恩的小說《轉機》中有這麼一篇故事:主角運用跨次元的旅行方式,來到一個名為「伊斯拉克」的國度。這裡,由於基因改造技術濫用,從人到動植物都變了樣,而核心人物,披著一頭濃密、金黃玉米色,細細飄垂如鬚秀髮的艾莉阿勒,本身擁有四%玉米基因……。當刻讀之悚...

解禁食材哪裡買

April 16, 2015

■法國新鮮鴨肝 特色:失油率低、風味飽滿 各大廠牌哪裡買: Delpeyrat(Breeze Super微風超市、大山洋行網站) Rougie(即將在Breeze Super微風超市、city’super及Jasons Market Place上架,詳細日期請洽聯馥食品)■法國拜雍火腿 特色:質地柔...

西班牙伊比利豬鮮肉 Cerdo Ibérico

April 16, 2015

從外觀上來看,烹調過後的伊比利豬肉(Cerdo Ibérico)和一般豬肉並沒有太大不同,但一入口,就能體會它之所以令全球饕客著迷的原因。豬頸肉的部位,只須白灼或是燒烤簡單處理,就能展現出豬肉原始的香甜滋味;不腥不臊,豐富的油脂越嚼越香,口感上軟嫩易咬,卻又韌性耐嚼,比起一般豬頸肉來得更加...

法國拜雍火腿 Jambon de Bayonne

April 16, 2015

拜雍火腿(Jambon de Bayonne)在台灣的名氣並不響亮,但在法國,卻是擁有IGP產地認證的知名肉品,來自於西南部的巴斯克地區(Le Pays Basque)拜雍城鄰近地帶。法國米其林二星名廚紀.馬丁(Guy Martin),在TV5 Monde主持的一系列電視節目《 Épice...

法國鵝鴨肝  Foie Gras

April 16, 2015

新鮮的切片鴨肝在熱燙的平底鍋中滋滋作響,為我們示範料理的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門•培睿霖(Clément Pellerin)很快翻面後繼續煎製,接著送入烤箱裡微烤,出爐後即刻盛盤,全程不消五分鐘。鴨肝之所以能讓饕客心甘情願埋單,正因它充滿脂肪的肥美口感...

解禁新食材

April 16, 2015

伊比利豬終於登台!近來美食圈最發燒的話題,就是饕客們引領期盼的多項夢幻食材陸續解禁來台。進口多項解禁食材的聯馥食品營運經理聶永萍說:「等了十多年,伊比利豬終於來了!」進口商無不摩拳擦掌,各大飯店也接續推出伊比利豬料理,不只西式口味,就連中餐廳、日本料理餐廳也紛紛搶推。若在飯店吃不過癮,想買回家自炊也...

紅牛起司 得等兩年才吃得到?

March 12, 2015

談到地中海飲食,不可或缺也不可被取代的食材之一,就是起司,盛產國以法國和義大利為首。兩國各自擁有豐富的起司文化,在義大利各地綜合起來擁有上萬種起司,令人目不暇給,每一種都想試試。套一句外地人來到義大利常說的一句話:「吃都來不及了,誰還清楚記得名字呢?」說到起司,不得不從牛和羊談起。義大利傳統起司的起...

牛肝菌菇 跟松露比美?

March 12, 2015

一到秋天,我在義大利的朋友們,時常一大清早就去到森林裡,找尋大自然的禮物。森林裡各式樹蕨大放異彩,散播在清晨十度的新鮮空氣中。仔細嗅聞,就能發現氣味裡伴隨著新鮮白松露和牛肝菌菇的微微芬芳。Emilio Oliveri是牛肝菌菇達人,他來自義大利北部皮爾蒙特省(Piemonte)的牛肝菌菇家族。雖然他...

香料裡的野生貴族

November 27, 2014

又到了白松露主要產季,每年十到十二月間,各大飯店及高級法、義餐廳在此時就會推出白松露料理。白松露為什麼迷人?玻璃蓋被掀起那一刻,白松露馥郁幽微的香氣像是關不住的猛獸,在空間裡迸發開來。那香氣難以形容、無以名狀,又比黑松露來得更內斂雅致,知名葡萄酒作家林裕森在《歐陸傳奇食材》中說,「白松露最迷人的是它...

五十種食材嘗到季節風味

July 10, 2014

●第一道菜就要能感受當季懷石料理的前菜稱為「先付」,也可能將「八寸」(下酒菜)當前菜。無論為何,「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始,就必須讓顧客感受當季。●減法調味讓食材自己說話鵜飼英幸表示,從懷石料理的角度出發,料理者皆需思考該如何減少調味,讓新鮮、季節...

沒有高湯就沒有懷石料理

July 10, 2014

●使用淡雅高湯串聯每道菜肴美味懷石料理中,日式高湯占有舉足輕重的地位,其原因在於懷石料理強調食材原味,不過分調味,所以使用淡雅的日式高湯;而一整套的料理當中,僅有生魚片和炸物不使用高湯。高湯等於是串聯這場美食饗宴的重要元素。正如「近又」第八代傳人鵜飼英幸所說:「沒有高湯,就沒有懷石料理。」●水質是高...

43個秘訣 吃懂懷石料理

July 10, 2014

在台灣推出正統的懷石料理究竟有多困難?最近,台、日正密切展開一場懷石料理的交流,從中甚至還能發現,即便是最不起眼的水,都得細細計較—因為水,才是日式高湯的美味關鍵。原來,高湯雖然由水、昆布和柴魚所熬製而成,但水卻占了九九%,尤其京都水質向來以甘甜著稱,屬於軟水,自然能成就以高湯為...

素料理嘗到頂級法式松露味

December 26, 2013

台北最受政商名流喜愛的法式餐廳Abu主廚布秋榮(阿布),日前開設疏食餐廳「蔬之膳」。引來好奇的是,這位讓政商名流,例如國巨董事長陳泰銘、主持人林青蓉等都成為座上賓的大廚,為什麼好端端的拉出蔬食戰線?他做的蔬食又有什麼不同?訪問才剛開始,他就透露,「從小就不喜歡吃蔬菜。」如此,更讓人不解他做蔬食的動機...

十二個必懂的挑食守則

November 28, 2013

除前文中提到的食用油、醬油、肉品挑選原則外,alive優生活也整理挑選其他類食材的入門法供參考。減少外食比例、認識食材供應商、參考認證標章,相對來得安全。蔬菜類1.購買當季盛產蔬果:蔬果在產期抵抗病蟲害的能力最強,不須噴灑過多農藥,物美價廉。2.購買GAP、TAP產銷履歷蔬果:GAP吉園圃標章代表生...

親訪生產地 找到安心豬肉

November 28, 2013

當整個社會瀰漫著一股對食品食材不安時,台大經濟系退休教授,現任悠遊卡董事長 林向愷卻對自己使用的食材信心滿滿,「因為我一開始都高度懷疑。」原來,他現在的食材採購網絡都是靠他自己雙腳走來的,沒有經過多方與小農互動,不會進入他長期採購名單。 他回憶,剛從美國回台時,總是會在超市採買食材,畢竟超市裡陳列的...