法餐南霸天簡天才帶路，麻竹筍秘境大啖有機筍乾

小時候除夕餐桌上，一定少不了筍的一席之地。我最常問阿公：「為什麼每年都看到筍的出現呢？」經由阿公的說明，才明白原來吃筍代表未來一年順順利利。上了大學後在「台灣民俗與文化」課堂裡，民俗學家林茂賢告訴我們：「除了有祈求順利的意思外，也有另一個說法是指來年運勢會節節高升。」

以往農村社會物資缺乏，年菜除了後期才加入的烏魚子，其實大部分都不是什麼高貴菜餚，而是常見的家常菜，但都會冠上吉祥寓意。例如：青菜象徵萬物生長、孳孳不息，而筍子就是祈求順遂之意。因為正值冬筍盛產的時節，所以無論是鮮筍、脆筍或是筍乾等，每個家庭會依據自家需求準備，沒有特別限定，最重要的就是討個吉祥。幾年前，在人稱法餐南霸天的簡天才師傅介紹下，認識了定居在高雄那瑪夏的有機農夫林明賢，無意間吃了他做的脆筍，令我驚豔。這回在簡天才帶領下，歷經了迷路、導航無效狀況下，花了近4個小時，終於抵達「胡椒董有機農場」，來到林明賢大哥的秘密基地。

以往農村社會物資缺乏，大部分年菜都不是什麼高貴菜餚，如筍子就是祈求順遂之意。（攝影：高大鈞）

高海拔與大溫差種出好筍

站在他的農地一端，他指著前方右邊的土地告訴我：「前方是嘉義縣，左邊是台南市，我們站的地方是高雄市，這個區域海拔較高，日夜溫差大，種出來的蔬菜特別好吃，也是麻竹筍重要的產區，這是我脆筍好吃的天然條件。」

夏季採收的麻竹筍，為了避免光合作用加速筍的老化，幾乎都是天未亮前摸黑進行，每到潮濕多雨的夏天，林明賢自稱自己化身為「夜行俠」，在竹林裡穿梭、奔忙，憑著多年的經驗，尋找任何冒筍的徵兆。第一是土壤出現龜裂，再者就是露珠，這都是發筍的痕跡，唯有仔細找尋，才能搶在筍尖出土前確認目標，這樣就不會吃到苦味的筍。

體型碩大的麻竹筍，最適合種在高海拔山區，那瑪夏就是一個很符合的地區。（攝影：張世平）

體型碩大的麻竹筍，外觀筆直，纖維較多，很常用來製作加工品。從小吃媽媽做的脆筍長大的林明賢，也依循傳統做法，將切成厚片的筍子，放入桶子泡熱水一個晚上，隔天放入麻袋脫水，以離心力脫水機脫除水分，接著撒鹽放入桶內進行發酵，接下來的5天，每天都得反覆攪拌，並壓上重物，為避免光線進入，讓發酵速度加快，所以林明賢會在桶子內罩上一個大的黑色塑膠袋。

當地工廠每年從8月底開始曬筍乾，主要外銷到日本當拉麵的配料。（攝影：張世平）

歷經5天發酵，脆筍就能食用，在發酵桶裡可放置半年，若密封冷藏，則能保存一年。但林明賢建議還是盡早食用完畢，他說：「因為你不知道會不會沾到生水或其他食物，造成汙染，或出水腐敗。」想延長保存期限，則可以將脆筍透過曝曬做成筍乾，這天林明賢拿出自己曬的筍乾，果然香氣誘人，令人難以忘懷。

天然發酵的酸筍，味道濃郁卻不嗆鼻。（攝影：張世平）

〈職人自家味：筍絲滷蹄膀〉

自嘲不擅長料理的林明賢，隨意做了「脆筍滷豬腳」、「筍絲滷蹄膀」，用筍身加入醬油、糖、水 與豬腳，鹹香下飯；而筍尖曬製成筍乾，用來滷蹄膀。筍的酸香與濃郁醬汁讓我齒頰留香，是既樸實又奢華的農家滋味。

【胡椒董有機農場】
地址：高雄市那瑪夏區南沙魯里雙連堀20號

用筍身加入醬油、糖、水 與豬腳做成的「筍絲滷蹄膀」，鹹香下飯。（攝影：高大鈞）

〈西式創意風：脆筍烘蛋〉

在「La One Kitchen」餐廳的菜單裡，大量運用高屏在地食材的簡天才師傅，運用林明賢的有機脆筍，結合西式早餐的蛋料理，做出一道「脆筍烘蛋」，再加上油脂豐富的培根、酸甜平衡的小番茄來加持，最後撒上蝦夷蔥碎，視覺、味覺都得到滿足。

【La One Kitchen】
地址：高雄市三民區博愛一路380號2樓

簡天才在「La One Kitchen」餐廳運用林明賢的有機脆筍，結合西式蛋料理，做出一道「脆筍烘蛋」。（攝影：高大鈞）