西菜裡的台灣味

此波台灣味風潮裡，佳作不少，比方The First前主廚何順凱以鴨賞、芋泥、芋丁、櫻花蝦、油蔥酥與溫泉蛋重新詮釋西式馬鈴薯泥烤盅；南投Hero主廚蕭淳元以蜜汁與甜麵醬烤鴨胸；桌藏Toh-A的Abu主廚藉由甜麵醬將看似風馬牛不相及的鴨肝和蘿蔔糕結合一體，蔚成鎮店招牌菜。有趣是，身為發軔先聲的Raw在融合(攝影者：葉怡蘭)

又到歲末，回顧二○一五年，台灣飲食圈活力十足，而在異國類別，最風起雲湧者莫過於西菜了。海外習藝學成的年輕廚人及功成名就大廚一波波大舉歸國開店或任職，新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛嶄頭露角，一時壓倒獨大多年的日本料理。而頗值得玩味是，此波浪潮裡，「台灣味」明顯是其中表現與討論核心。從去年十一月末，名廚江振誠的Raw開幕前夕，率先以一場「台灣味論壇」活動轟動點燃引信後，幾乎各明星餐廳菜色裡或多或少都可察覺到熟悉的台灣影跡。

在地食材當然是基本：黑豬肉、櫻桃鴨、桂丁雞、烏魚子、櫻花蝦、玉米筍、三星蔥與各種近海魚類海鮮、本產蔬果物都成菜單要角。許多則更進一步從調味、醬料以至手法糅合台灣元素；與過往高舉「道地」大旗、宣稱素材一律原汁原味頂級高檔歐洲進口的前代西廚，路線明顯大相逕庭。這些新作，樣貌形式毫無疑問仍是原本正統法式神髓，卻因種種在地風味的融入，吃來備覺會心親切。

引發的各方討論，有些認為是本土意識與認同的升揚，有些則以標新立異、媚俗討巧稱之。但從我的角度，反而覺得是理所當然的發展。事實上，在地元素的融合與運用，原本就是當代西菜頗重要的核心精神之一。這「在地」包含兩個面向：餐廳所在地，以及主廚出身地。

時至今日，由法國引領的當代西式廚藝早已成為世界餐飲領域的一種共通語言；來自各國各地廚人們立基於此體系內，以這語言為工具各自發聲、創作的同時，所在地域或所出身的原鄉，不僅提供了創作靈感與素材來源，更是定義、展現自我，以至揭櫫自我在國際廚藝版圖中的立足位置與歸屬的絕佳角度。而台灣，只是終於追上了、領會了這一點。