開瓶之前

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    林裕森專欄〉葡萄酒風土的關鍵：生態系中的原生與選育酵母

    February 18, 2024

    釀酒師是一個相當受到注目的專業，常是葡萄酒業裡的明星人物，但其實真正在釀酒的，是數以億萬計、直徑不到十微米的渺小釀酒酵母菌。牠們以葡萄中的糖分為食物，轉化成能量，過程中，產生酒精和二氧化碳這兩種廢棄物。說得直白一點，葡萄酒是這些特殊真菌的代謝產物。釀酒師的工作不是釀酒，是如何跟酵母菌共同協力發酵——...

  • 林裕森專欄〉風雨摧折中的驚喜、極端氣候釀出的「狗天氣」

    January 21, 2024

    氣候變遷，讓炎熱高溫的生長季成為歐洲北方葡萄酒產區的常態，原本被稱為經典的冷涼年份，現在轉而成為少見的特例。但變遷的不僅是暖化，天氣也變得更為極端，所謂舊時經典年份伴隨的，常常是災難式慘烈年份，春霜、冰雹、暴雨，以及黴菌等等。這正是最近開始上市的法國2021年份的最佳寫照，特別是在香檳、布根地和薄酒...

  • 林裕森專欄〉香檳補糖（Dosage）的戲劇性影響：濃妝和素顏，你愛哪一個？

    December 24, 2023

    這是關於濃妝與素顏的香檳故事。品酒會才剛試完兩款初階的無年份香檳，就被問到比較喜歡哪一款，其實兩瓶都正中我心，但又如此不同，像是被問到比較愛老婆還是愛小三難以抉擇。我只能如實回答，前者濃郁豐盛，果香奔放，結構扎實又精緻開胃；後者閃亮明晰，多酸有勁，有高雅的礦石與花香。對他們的愛太不一樣，無法比較，更...

  • 林裕森專欄〉「搖瓶除泡醒酒法」？先搖一搖，再倒酒

    November 26, 2023

    要不要醒酒？怎麼醒？醒多久？是葡萄酒迷們最關心的議題。醒酒的方法非常多，配件更是五花八門。這裡要談的「搖瓶除泡醒酒法」，無需配件，只花幾秒鐘，完全免費，相當方便，我自己偷偷用了十多年，但覺得太難被接受了，一直沒膽公開討論。「先搖再倒」對講究儀式與優雅的老派酒迷是魯莽至極，一般能接受的頂多只限於平價酒...

  • 林裕森專欄〉輕薄如紙重如山

    October 29, 2023

    用「輕薄如紙」來形容紅酒的質地，是一種讚美還是批評呢？30年前當我還是葡萄酒大學學生時，這只有在形容酒的缺點時才會出現，幾無例外。當時的頂級紅酒雖講究高雅細緻，但常以厚實濃郁為上，輕薄只是平價日常佐餐酒的專利，只適合年輕早飲，沒有其他潛力可言。但近年來，越來越常看到「輕與薄」被當成紅酒的優點特質，也...

  • 林裕森專欄〉釀酒師手上的小辣椒：格拉西亞諾（Graciano）

    October 01, 2023

    有些風格特別強烈的葡萄品種，雖然只是襯托主角品種的小配角，但對釀成的葡萄酒風味卻是至關重要，我常稱它們是釀酒師手上的小辣椒，在調配時只要添加一點點就能有明顯的提味功效。波爾多占比不到1％的小維多（Petit Verdot）和西班牙利奧哈（Rioja）占比僅2％的格拉西亞諾（Graciano）都是釀酒...

  • 林裕森專欄〉香氣奔放、爽口多汁，不太像紅酒的紅酒

    September 10, 2023

    葡萄酒業是一個耗時且緩慢的產業，從剪枝、發芽、開花、結果、成熟、採收，到發酵、培養、裝瓶上市，少則一年，多則數年。若計算整地、種植新苗到收穫還得再加上4、5年。這樣的速度如何跟得上潮流變換？在歐洲的法定產區有嚴明規範，若要修改法令，動輒就是10年光陰。紅酒熱潮逐漸消退，白酒、粉紅酒和氣泡酒大步成長已...

  • 林裕森專欄〉釀出通電般生命張力

    August 06, 2023

    「我很難跟別人解釋我如何決定採收的時間，」澳洲揚格拉酒莊（Yangarra Estate）釀酒師彼得．弗雷澤（Peter Fraser）說，「採收季時，當在葡萄園試吃格納希（Grenache）葡萄，發現熟度到，應該可以採了，我幾乎可以確定那時葡萄已經過熟，早錯過採收的最佳時機。」揚格拉酒莊位在麥克拉...

  • 林裕森專欄〉釀造風土的新領悟

    July 09, 2023

    為什麼不跟別人一樣釀造濃郁的紅酒就好？在炎熱乾燥的地中海岸，偏要釀造低酒精的輕巧紅酒和多酸味的白酒，難道釀這些比得過北方冷涼的產區嗎？聽到我要拜訪南法天使之岩酒莊（Roc des Anges），一位法國釀酒師不以為然的這樣說。曾經，我也以為葡萄酒的風土味道是命定論，產區的自然環境和釀酒傳統決定了當地...

  • 林裕森專欄〉葡萄酒的世界沒有絕對：手工與機器都是真理

    June 11, 2023

    只是偷懶，為了省成本吧！很少人願意相信用機器採收也能釀出精彩的珍釀。但在葡萄酒的世界裡，並沒有什麼是絕對的，例如在布根地北方的夏布利（Chablis）產區，機器採收不僅在名酒莊間相當常見，知名的一級園甚至特級園也有不少酒莊選擇用機器替代手工採收。釀成的夏布利白酒風味也許有所不同，但並不一定就會減損風...

  • 林裕森專欄〉當阿里歌蝶白酒成為風土滋味裡的真正主角

    May 14, 2023

    在布根地這座白酒世界裡，阿里歌蝶（Aligoté）只是一個連配角都不太算得上的龍套角色。通常，夏多內自己就可以獨撐大局，不需要其他品種來陪襯。山腳下，平原區，夏多內適應不良的平凡土地，才輪得到阿里歌蝶。除了極少數的例外，它完全被排除在特級、一級跟村莊園之外，價格也常只是高級夏多內的零頭而已...

  • 林裕森專欄〉三波熱浪、佛系釀造

    April 09, 2023

    因為顏色實在太淺淡了，忍不住問釀酒師這是粉紅酒嗎？雷米．杜費特（Rémi Dufaitre）卻說：「不，這是紅酒，泡皮超過七天喔！泡超過四天就是紅酒了。」這瓶鮮美多汁、爽口多酸，酒精度只有11%的「紅酒」，產自夏季三波熱浪創下歷史新高溫的2022年。大部分的酒莊都在這個破紀錄的年份釀出許多...

  • 林裕森專欄〉葡萄酒必定越陳越香？從加烈酒茶色波特領悟酒藏的中庸之道

    March 12, 2023

    是不是越陳越香？最常遇到的葡萄酒提問，比該不該醒酒還來得多。每一個生命都有年限，葡萄酒同樣有適合趁鮮早飲的新酒，但也有能存上數十或甚至上百年的陳年美釀。而眾多葡萄酒種中，在發酵中途添加蒸餾白蘭地的加烈酒，常有最耐久的潛力，一來酒精度高，少有微生物作怪；二來常經數年或數十年的木桶培養，酒質穩定，不易變...

  • 林裕森專欄〉農改木杉大躍進，突破品種限制，立下台灣白葡萄酒嶄新里程碑

    February 12, 2023

    是時候來聊一聊木杉（Musann Blanc）這個台灣特有的品種了！這是喝到威石東酒莊剛上市的2021年Musann Blanc白酒時心裡閃過的念頭。在威石東掛名營運總監的楊仁亞說：「每一個年份的木杉都是獨一無二。」但我想的是，從2014年推出第一個年份至今，終於，威石東通過木杉試煉，成功擺脫木杉的...

  • 林裕森專欄〉蘇格蘭釀酒師愛上世界級潛力產區，重塑西班牙格納希風土魅力

    January 14, 2023

    西班牙東北部的亞拉岡（Aragón）是格納希（Grenache）的原鄉，也是全世界種植最多格納希的地方，卻也是最常被酒迷忽略的產地。在廣闊的亞拉岡自治區，藏著一個較不知名，有著世界級潛力的產區：卡拉泰烏德（Calatayud），位置偏遠一些，我第六度經過亞拉岡時，才有機會拜訪當地的酒莊。格...