林裕森專欄〉葡萄酒的世界沒有絕對：手工與機器都是真理

只是偷懶，為了省成本吧！很少人願意相信用機器採收也能釀出精彩的珍釀。但在葡萄酒的世界裡，並沒有什麼是絕對的，例如在布根地北方的夏布利（Chablis）產區，機器採收不僅在名酒莊間相當常見，知名的一級園甚至特級園也有不少酒莊選擇用機器替代手工採收。釀成的夏布利白酒風味也許有所不同，但並不一定就會減損風土特性或酒的品質。

湯瑪士・皮構（Thomas Pico）是夏布利自然派名莊狼爪酒莊（Domaine Pattes Loup）的莊主，他說，夏布利產區是單一品種，葡萄同時成熟，隨著全球暖化，成熟的速度加快，採收的時機縮得更短。酒莊有15公頃葡萄園，每年需要找到40個人的團隊，要連著10天才能完成所有採收。

他說，機器可以晚上連夜採，氣溫低，葡萄保有清爽。但機器無法維持葡萄串的完整，混著葉子，機器又大又重，壓實土壤破壞生態。近20年來，即使麻煩，他還是選擇全用手工採摘。

擁有26公頃葡萄園的伯納・多安（Benoit Droin）有不一樣的考量，雖有包含5座特級園與9座一級園的珍貴名園，但酒莊九成的葡萄都是機器採收，特級園也不例外。少數會用人工採，如一級園Montée de Tonnerre，是高密度種植的老樹園，採收機根本開不進去。

葡萄的採收時機常是釀造白酒的成敗關鍵，晚個一兩天，就可能酸味大減，糖分飆高，失去均衡和活力。機器因不受人力和時間的囿限，可在釀酒師選定的最佳成熟期進行採收。伯納認為，夏布利只產白酒，也只有夏多內，屬低香氣的白葡萄，機器採收的影響沒有香氣品種或黑葡萄來得多。

狼爪酒莊經常培養兩三年才裝瓶的夏布利，香氣豐盛多變，有多層次的口感確實很迷人。但伯納釀造的夏布利，酒風乾淨透明，不只可口，也精確反映每一座園的風土特色。十多年來品嘗過兩百多款伯納家的酒，讓我深刻體認釀酒真理不一定只有一個，許多看似相反，其實彼此並不矛盾。

〈Montée de Tonnerre小辭典〉

夏布利右岸最知名的一級園，本園僅有6公頃，位在一片向陽溫暖的朝西南多石山坡上，和特級園僅隔一道谷地相鄰，葡萄容易成熟，以生產深厚卻多礦石感的夏布利聞名。周邊的三座葡萄園可納入合併成共42.5公頃的一級園。