林裕森專欄〉釀酒師手上的小辣椒：格拉西亞諾（Graciano）

有些風格特別強烈的葡萄品種，雖然只是襯托主角品種的小配角，但對釀成的葡萄酒風味卻是至關重要，我常稱它們是釀酒師手上的小辣椒，在調配時只要添加一點點就能有明顯的提味功效。波爾多占比不到1％的小維多（Petit Verdot）和西班牙利奧哈（Rioja）占比僅2％的格拉西亞諾（Graciano）都是釀酒葡萄中的小辣椒。

它們釀成的酒顏色都深黑帶紫，有強勁的澀味和酸味，質地酸緊硬實，酒香馥郁，有森林漿果，但也更常有紫羅蘭和黑胡椒這些花系與香料系的氣息。既濃且搶眼，風格雖離經典和高雅有段距離，但更直接且粗獷的野性，讓酒很有生命力，特別是那一股奇幻感，在調配時加個1％，就能有畫龍點睛般的奇效。

不過，釀酒師愛用的，葡萄農常另有看法。格拉西亞諾比其他葡萄晚熟，產量低且不穩定，又難照料，風險高，收成少，葡萄農種植的意願不太高。低產的缺點讓格拉西亞諾在利奧哈6萬多公頃的葡萄園中幾乎要消失不見，即使30多年來的復耕，也只有千餘公頃的規模。有葡萄農開玩笑的說，這從品種的名稱就可以看得出來，Graciano翻成中文幾乎就是「謝謝！先不要（Gracias No）。」

混調多種品種，以木桶培養成均衡優雅的葡萄酒是利奧哈傳統酒業的核心。但是，1990年代興起的新派利奧哈，追求更濃縮強勁的紅酒風格，格拉西亞諾開始更常出現在調配之中，添加的比例也更高，甚至也有了獨當一面的機會。但是小辣椒要炒成一盤均衡美味的主菜，其實很難，總是太濃、太酸、太澀，喝完願意再來一杯，更難。

阿貝・門多薩（Abel Mendoza）是一家特別在葡萄園下功夫的菁英小酒莊，他的格拉西亞諾總能有更完美的成熟，混調五片園，以單一品種釀造的Graciano Grano A Grano成功把極端酸澀釀成均衡活潑、有彈牙般爽脆質地的美味紅酒，雖然放個10幾20年可能更好，但我還是忍不住要說：謝謝！再來一杯吧！

阿貝・門多薩（Abel Mendoza）以單一品種釀造的Graciano Grano A Grano，成功把極端酸澀釀成均衡活潑、有彈牙般爽脆質地的美味紅酒。（圖片來源：林裕森）

〈格拉西亞諾（Graciano）小辭典〉

原產自西班牙的黑葡萄品種，百年前在葡萄根瘤蚜蟲病摧毀歐洲大部分葡萄園之前，曾經是地中海西岸廣為種植的重要品種。因風格強烈，主要用於小比例的調配，以利奧哈最為知名。因晚熟且強酸，在較炎熱產區常釀成單一品種的濃厚型紅酒。