林裕森專欄〉輕薄如紙重如山

用「輕薄如紙」來形容紅酒的質地，是一種讚美還是批評呢？

30年前當我還是葡萄酒大學學生時，這只有在形容酒的缺點時才會出現，幾無例外。當時的頂級紅酒雖講究高雅細緻，但常以厚實濃郁為上，輕薄只是平價日常佐餐酒的專利，只適合年輕早飲，沒有其他潛力可言。

但近年來，越來越常看到「輕與薄」被當成紅酒的優點特質，也更常能買到、喝到輕薄如紙的精彩紅酒。這樣的改變或許因為全球暖化，低酒精、酒體輕薄的葡萄酒變得更加稀有珍貴；也可能是新世代酒迷的口味改變，更偏愛高瘦清淡的酒風；或者是越來越多釀酒師為了保有酒的均衡感和生命力而趕早採收，不再為了萃取更多單寧和紅色素，錯過最好的採摘時機。

最奇妙，也最出乎意料的，是這些輕薄的美味紅酒不只來自冷涼的北方歐洲，也經常來自乾熱多陽的南歐產區。今年在策展《葡萄酒裡的生命律動》的過程，就試到相當多產自南歐、酒體輕薄，卻也生氣淋漓的美味紅酒。

達美樂酒莊（Dominó）的酒彷如來自異次元的異類，酒色淺淡，酒體輕巧靈動，一點也不濃縮厚實。（圖片來源：林裕森提供）

達美樂酒莊（Dominó）的Sãlao Frió混釀老樹紅酒是其中印象最深的一款。來自葡萄牙南方、主產濃縮高酒精紅酒的阿連特茹（Alentejo），近年也以古法釀造的復古陶罐酒受到許多關注，但和主流風格相比，達美樂酒莊的酒卻彷如來自異次元的異類，酒色淺淡，酒體輕巧靈動，一點也不濃縮厚實。原是廚師半路轉職的莊主維特・克拉羅（Vitor Claro）說，他只關注如何保有新鮮的自然活力，早早採收，完全不在意會因此減少酒的結構。

雖然泡皮長達60天之久，但佛系少干預的輕柔泡法，讓單寧薄卻緊細，在爽脆質地的背後藏著高挑的硬骨。雖輕薄如紙，但也有重如山的硬朗。葡萄來自兩片混種超過六種品種的古園，黑葡萄中也摻雜著白葡萄，雖熟度不一，無懸念全都一起採收。看似特異獨行的酒風，其實只是在地傳統古法的成功轉譯，難怪釀酒生手就能有如此完滿協調，如此細膩多變的成就。

〈Sãlao Frió小辭典〉

阿連特茹產區東北方的酒村，屬於最偏北，近西班牙邊境的波塔萊格雷（Portalegre）子產區的一部分。地形較南方起伏多變，海拔也最高，有些葡萄園超過600公尺，雖然深處內陸，但卻有較冷涼的風土環境，可釀成較爽脆的葡萄酒風格。