林裕森專欄〉葡萄酒必定越陳越香？從加烈酒茶色波特領悟酒藏的中庸之道

是不是越陳越香？最常遇到的葡萄酒提問，比該不該醒酒還來得多。

每一個生命都有年限，葡萄酒同樣有適合趁鮮早飲的新酒，但也有能存上數十或甚至上百年的陳年美釀。

而眾多葡萄酒種中，在發酵中途添加蒸餾白蘭地的加烈酒，常有最耐久的潛力，一來酒精度高，少有微生物作怪；二來常經數年或數十年的木桶培養，酒質穩定，不易變質敗壞。但特別長壽的加烈酒就越陳年越好喝嗎？憑良心說，年輕的加烈酒少有傑出風味，但越老的加烈酒也不盡然就更美味。

葡萄牙的波特酒（Port）是最常見，也最知名的加烈酒，茶色波特（Tawny Port）須經過長時間在小型橡木桶內進行培養，通常以10年、20年、30年和40年標示，偶爾，也可見50年的珍稀版本。

這些以10為單位的數字是混調裝瓶的平均酒齡，只能多不能少。要混調精彩的茶色波特，酒商須在過去數10年或超過一世紀間，窖藏大量不同年份的陳年波特；同時，也需要仰賴專業釀酒師從數十個窖藏年份中，精確混調出均衡多變且能反映酒商固有的獨特風格。

存在木桶中的陳年基酒，一開始會隨著時間，逐漸變得更細緻，但因為蒸發的關係，放越久也會變得更濃縮強烈，超過了，可能轉而變得粗獷失衡，只能小口品嘗無法當成飲料來喝。

但釀酒師若能善用截長補短的調配技巧，也可利用老酒的濃縮香醇，為年輕的基酒增添更深厚的酒體。酒商雖各有混調秘方，但最均衡完滿的茶色波特幾乎都是20年的版本，有陳年風味卻又不過度濃縮。許多更老的30年、40年雖然稀有，也昂貴許多，但在風味上卻更加極端，常是景仰多於享樂，奇觀多於美味。

氧化系的陳年風味是茶色波特的招牌特色，高達20%的酒精度保證可以歷久不衰承受長時間的木桶培養，發展更多的時光滋味，但也因極度耐久，更容易培養出超齡的怪獸級老酒來。葡萄酒越陳越佳？連加烈酒都不盡然了，更何況是嬌貴許多的紅、白葡萄酒。

〈茶色波特（Tawny Port）小辭典〉