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林裕森專欄〉葡萄酒風土的關鍵:生態系中的原生與選育酵母

2024/02/18

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釀酒師是一個相當受到注目的專業,常是葡萄酒業裡的明星人物,但其實真正在釀酒的,是數以億萬計、直徑不到十微米的渺小釀酒酵母菌。牠們以葡萄中的糖分為食物,轉化成能量,過程中,產生酒精和二氧化碳這兩種廢棄物。說得直白一點,葡萄酒是這些特殊真菌的代謝產物。釀酒師的工作不是釀酒,是如何跟酵母菌共同協力發酵——溫度的選擇、使用的容器、曝氣的程度都會影響風味,不過,最重要的,是選擇原生,還是選育的酵母?

釀酒酵母菌普遍存在環境中,經常附著在葡萄皮的表面上,只須讓葡萄汁跟酵母菌接觸,酒精發酵就會產生,只是野生的原生釀酒酵母品系繁多,不同年份、葡萄園,都有不同的酵母菌群,特性難以預知,對釀酒師來說不僅不可控,更常有意外發生,釀造失敗的風險也高。

透過人工選育出來的商業釀酒酵母,不僅強勢穩定,且有明確特性,發酵的過程和結果可以完全在釀酒師的掌控之下,輕易就能釀出符合標準的葡萄酒。

這雖然是選育酵母的優點,但其實也是缺點,太過制式與同一,會掩蓋葡萄的風土標記,那常是一瓶好葡萄酒和風格特出的葡萄酒之間的差異,也是一個好的釀酒師和優異釀酒師的差別。現今各產區最頂尖菁英的酒莊大多採用原生酵母,絕非巧合。

葡萄酒可以如此迷人,正因為是透過生命將葡萄果實轉化成,如果酵母菌才是真正的釀酒者,在葡萄園,在酒窖裡,都維持著一個均衡多樣的微生物生態系,原生酵母並非是不可知、不可控的陌生外來者。釀酒師反而可以更不費工夫,就能釀成無法被取代的精彩佳釀。

這是今年三訪尚波狄酒莊(Jean Bourdy)最深刻的體驗,每一款酒都有自己的釀造與培養酒窖,換了一個酒窖,就釀不出原有的風味,特別是當地特有的黃葡萄酒(Vin Jaune),換到其他酒窖甚至會完全失敗無法釀成。

在那裡,微生物的生態環境,比釀酒師還重要。

尚波狄酒莊(Jean Bourdy)的每一款酒都有自己的釀造與培養酒窖,當地特有的黃葡萄酒(Vin Jaune),換到其他酒窖甚至會完全失敗無法釀成。(圖片來源:林裕森提供)

尚波狄酒莊(Jean Bourdy)的每一款酒都有自己的釀造與培養酒窖,當地特有的黃葡萄酒(Vin Jaune),換到其他酒窖甚至會完全失敗無法釀成。(圖片來源:林裕森提供)

〈尚波狄酒莊〉(Jean Bourdy)

法國侏羅產區有500多年歷史的老牌歷史酒莊,至今仍依古法釀造非常耐久且美味的傳統侏羅葡萄酒,包含歷經百年不壞的黃葡萄酒。酒莊在Arlay村中有多個不同的小酒窖,累積世代的經驗,巧妙的運用獨特的酒窖環境,釀造酒莊不同的酒款。

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