林裕森專欄〉葡萄酒風土的關鍵：生態系中的原生與選育酵母

釀酒師是一個相當受到注目的專業，常是葡萄酒業裡的明星人物，但其實真正在釀酒的，是數以億萬計、直徑不到十微米的渺小釀酒酵母菌。牠們以葡萄中的糖分為食物，轉化成能量，過程中，產生酒精和二氧化碳這兩種廢棄物。說得直白一點，葡萄酒是這些特殊真菌的代謝產物。釀酒師的工作不是釀酒，是如何跟酵母菌共同協力發酵——溫度的選擇、使用的容器、曝氣的程度都會影響風味，不過，最重要的，是選擇原生，還是選育的酵母？

釀酒酵母菌普遍存在環境中，經常附著在葡萄皮的表面上，只須讓葡萄汁跟酵母菌接觸，酒精發酵就會產生，只是野生的原生釀酒酵母品系繁多，不同年份、葡萄園，都有不同的酵母菌群，特性難以預知，對釀酒師來說不僅不可控，更常有意外發生，釀造失敗的風險也高。

透過人工選育出來的商業釀酒酵母，不僅強勢穩定，且有明確特性，發酵的過程和結果可以完全在釀酒師的掌控之下，輕易就能釀出符合標準的葡萄酒。

這雖然是選育酵母的優點，但其實也是缺點，太過制式與同一，會掩蓋葡萄的風土標記，那常是一瓶好葡萄酒和風格特出的葡萄酒之間的差異，也是一個好的釀酒師和優異釀酒師的差別。現今各產區最頂尖菁英的酒莊大多採用原生酵母，絕非巧合。

葡萄酒可以如此迷人，正因為是透過生命將葡萄果實轉化成，如果酵母菌才是真正的釀酒者，在葡萄園，在酒窖裡，都維持著一個均衡多樣的微生物生態系，原生酵母並非是不可知、不可控的陌生外來者。釀酒師反而可以更不費工夫，就能釀成無法被取代的精彩佳釀。

這是今年三訪尚波狄酒莊（Jean Bourdy）最深刻的體驗，每一款酒都有自己的釀造與培養酒窖，換了一個酒窖，就釀不出原有的風味，特別是當地特有的黃葡萄酒（Vin Jaune），換到其他酒窖甚至會完全失敗無法釀成。

在那裡，微生物的生態環境，比釀酒師還重要。

尚波狄酒莊（Jean Bourdy）的每一款酒都有自己的釀造與培養酒窖，當地特有的黃葡萄酒（Vin Jaune），換到其他酒窖甚至會完全失敗無法釀成。（圖片來源：林裕森提供）

〈尚波狄酒莊〉（Jean Bourdy）

法國侏羅產區有500多年歷史的老牌歷史酒莊，至今仍依古法釀造非常耐久且美味的傳統侏羅葡萄酒，包含歷經百年不壞的黃葡萄酒。酒莊在Arlay村中有多個不同的小酒窖，累積世代的經驗，巧妙的運用獨特的酒窖環境，釀造酒莊不同的酒款。