林裕森專欄〉香氣奔放、爽口多汁，不太像紅酒的紅酒

葡萄酒業是一個耗時且緩慢的產業，從剪枝、發芽、開花、結果、成熟、採收，到發酵、培養、裝瓶上市，少則一年，多則數年。若計算整地、種植新苗到收穫還得再加上4、5年。這樣的速度如何跟得上潮流變換？在歐洲的法定產區有嚴明規範，若要修改法令，動輒就是10年光陰。

紅酒熱潮逐漸消退，白酒、粉紅酒和氣泡酒大步成長已成趨勢，主產紅酒的產區，如法國波爾多和隆河谷（Vallée du Rhône），如今都面臨紅酒過剩的危機。隆河谷計畫10年內讓白酒占比倍增，但仍遠不及市場轉變的速度。

其實，黑葡萄釀紅酒，白葡萄釀白酒雖仍是主流，但已經不再像過去那麼天經地義了，特別是在紅與白之間還有橘酒、粉紅酒跟淡紅酒，即使黑葡萄園無法立時全改種白葡萄，也還是有辦法用黑葡萄釀成更接近白酒的風味。

畢竟酒的顏色只是表象，市場喜好改變的不僅只是酒的顏色，更清爽、更鮮美多汁，酒精度低一些，更美味易飲才是關鍵。需要的不只是更多白葡萄，也需要更自由穿越黑與白葡萄的制限，把黑葡萄當白葡萄用，釀成更美味可口的葡萄酒。

釀造紅酒時須進行泡皮，葡萄的成熟度要夠高，才可釀出成熟的細緻單寧質地，避免粗獷的青草氣味。但其實，黑葡萄若放棄泡皮直接榨汁，或是採用短泡皮、少萃取的方式釀造，那就不會有葡萄不夠熟的顧慮，可以採早一點，像白酒一樣保有爽脆的酸味和輕盈酒體。

紅島嶼酒莊（Domaine de L'Île Rouge） 生產一款不太像紅酒的紅色酒Masclaret，是以8月底就趕早採收的梅洛（Merlot）釀成，只泡皮48小時，發酵才剛開始就進行榨汁了，但釀成的紅酒鮮果香氣奔放，爽口多汁，美味的程度讓人一喝就忍不住大口暢飲，連喝上好幾杯。

紅島嶼酒莊正位在生產過剩、計畫兩年內要拔除近萬公頃葡萄園的波爾多產區，若能有多一些像這樣如白酒般的清爽紅酒，也許就能逃過拔除的命運了。

紅島嶼酒莊（Domaine de L'Île Rouge） 生產一款不太像紅酒的紅色酒Masclaret，是以八月底就趕早採收的梅洛（Merlot）釀成。（圖片來源：林裕森提供）

〈梅洛（Merlot）小辭典〉

原產自波爾多的國際名種，也是現今波爾多種植面積最廣的葡萄，顏色深，較為早熟，糖度高，酸味低一些，多紅漿果與李子香氣，口感較圓潤柔和，適合種植在較為冷涼的區域，在石灰岩或黏土地較能釀出個性強烈的紅酒。