林裕森專欄〉「搖瓶除泡醒酒法」？先搖一搖，再倒酒

要不要醒酒？怎麼醒？醒多久？是葡萄酒迷們最關心的議題。醒酒的方法非常多，配件更是五花八門。這裡要談的「搖瓶除泡醒酒法」，無需配件，只花幾秒鐘，完全免費，相當方便，我自己偷偷用了十多年，但覺得太難被接受了，一直沒膽公開討論。「先搖再倒」對講究儀式與優雅的老派酒迷是魯莽至極，一般能接受的頂多只限於平價酒吧！只是我認為高價酒其實也滿值得搖的，特別是當酒還處在封閉的年輕時期。

最早是2010年拜訪布根地的弗利耶酒莊（Domaine Fourrier）時聽莊主提起，裝瓶時會刻意多留一點發酵時自然產生的二氧化碳，可降低氧化風險，讓酒更保新鮮，他建議開瓶後先搖一搖，除掉一些氣泡後，再倒進杯子裡享用，會更好喝。聽時很震撼，畢竟他們家的特級園一瓶要價上千歐元，如果侍酒師不是優雅倒入醒酒瓶，只是抓起瓶身奮力上下搖，應該不太可能拿得到小費吧。

最近幾年，開始有多一些酒莊也建議酒瓶先搖一搖，再倒酒。不過目的卻有些不同，除了除泡的功能，搖瓶會帶進更多空氣，加速氧化，一來減少因為缺氧造成的還原怪味，也讓堅硬閉塞的口感柔和圓潤一些，多些水果香氣。如果開瓶後先倒出一杯後，再堵住瓶口用力上下搖幾下，釋放出更多的二氧化碳，溶入更多的氧氣，效果會更好。

Weingut Heinrich酒莊名為「赤裸」的粉紅酒，酒精度11％，100％藍佛朗克（Blaufränkisch）釀成，酒莊在最後一行用英文標示警語：「請注意，為了喝更爽，倒酒之前，先搖一下！」（圖片來源：林裕森提供）

日前酒展選酒時，開了一瓶取名「赤裸」的粉紅酒試飲，酒色雖可愛，但杯裡冒出的全是火藥與煙燻系香氣，口感酸、瘦、硬、緊，一副不近人情的冷酷感。轉瓶翻看背標，酒精度11％，100％藍佛朗克（Blaufränkisch）釀成，才發現酒莊在最後一行用英文標示警語：「請注意，為了喝更爽，倒酒之前，先搖一下！」原來是程序錯了，蓋上旋蓋，從頭再來過。

用力搖了五下，倒出來的，在礦石系之外，多了春天的莓果香氣，酒體苗條曼妙，彷彿喝進通電般的靈動活力。還好有搖，差一點就錯過了這瓶今年最具生命力的粉紅酒。

〈藍佛朗克〉（Blaufränkisch）

主要種植於中歐，但以奧地利最為知名，是當地最具代表性的黑葡萄品種，釀成的紅酒爽脆多酸味，酒體中等偏淡，帶有黑莓與櫻桃果香混合荳蔻與胡椒的獨特酒香。非常適合佐餐，餐酒搭配的廣度可媲美加美葡萄。