食刻場景
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洪愛珠專欄〉用料豐繁，先炒後炕，一席廈門薄餅宴
September 08, 2024
咪姐的動詞，是閩南語的「炕」（Khòng）。一切材料分別燙熟、過炒，合鍋燉煮，為「炕薄餅菜」，溫熱的吃。且普遍認為久燉，乃至隔日覆熱的潤餅菜，風味更融合。不僅廈門，泉州各地、馬來西亞檳城、金門、台灣北部，用料比例各有不同，但許多地方的潤餅菜，都得「炕」。廈門薄餅備料多，工序繁瑣，用在款客，...
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洪愛珠專欄〉一席廈門薄餅宴
August 11, 2024
梅雨季，廈門八市（第八市場）口，咪姐比約定時間早到，已巡過貨色，交代攤販剝幾斤狗蝦（火燒蝦）。我初次見她，人高䠷，雲髻高盤，大雨裡站得筆直，隱有威儀。飲食撰稿人Sunsun也到了，是她引介咪姐給我。說此奇女子藝高膽大，一身是故事。知我好奇廈門家庭式「薄餅」，即我們的潤餅。咪姐建議從市場採買開始，我求...
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洪愛珠專欄〉新竹「東陽醬油」、百年老鋪「山川米粉」：醬油與米粉，本來滋味
July 14, 2024
為醬油與米粉，週末早起去新竹。幾年前丈夫去新竹，當地朋友贈他「東陽醬油」。是竹東的地方型作坊，產量有限，幾無宣傳，就賣給街坊和識食的老主顧，不見諸一般通路。開封來嘗，風味醇厚圓潤，鹹味足，十分回甘。我老早有偏愛的黑豆醬油，而理想的黃豆醬油多年尋覓未果，東陽的「精釀醬油」從此成為常備且愛用的一支。起初...
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洪愛珠專欄〉七樣香料組合，造就一碗美味牛腩清湯
June 16, 2024
港島本來幾無平地。低緩處如皇后大道、德輔道，是填海得來。因而城中多階梯，梯兩側設店鋪，梯中間可以是市場或骨董攤。在上環，我樂於成天登階落階，體感其起伏，見人與天爭的稠密與精煉。本地識食朋友引我到上環「源興香料公司」，也是坡梯上的店鋪，介於荷李活道與樂古道間。源興1912年創，歷百多年。店鋪明淨「企理...
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洪愛珠憶留學生活：離家最近的心理距離，是倫敦唐人街叉燒麵包
June 30, 2022
數年沒有在家烘麵包，再次動手，為了叉燒麵包。過去在家做麵包，也非是熱衷，通常是因為在台灣吃不到的麵包類型。近年多位本土麵包冠軍開店，用料講究，技術高超的歐式麵包，已不若從前稀缺。返台前幾年，曾製作最尋常的英式吐司，為懷念那皮脆無甜味，甚至略微粗韌的組織。此回，是想起學生時代，在倫敦唐人街常買的叉燒麵...
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洪愛珠專欄〉熱夏涼筍，美味三吃
June 30, 2022
2022年這一年，從春雨到入梅，降雨很頻。連數日大雨，人們連語氣都生霉。我倒不煩，因為心底有個盼頭。知道雨過之後，綠竹筍就要大出了。一律是清晨，六點多七點前，筍農陳媽媽來電：「愛珠小姐，今天的筍很漂亮，要替妳留幾斤？」窗簾闔上的臥室還暗著，話筒彼端已陽光普照。陳媽媽是鄰居陳先生的母親。幾年前在社區通...
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瑞芳山海早市偶遇芋蘅 重逢外公的記憶之味
June 23, 2022
去瑞芳許多趟，不為九份觀光，而為山海間的早市。瑞芳是山窩裡的城鎮，基隆河流經，一面向海。此地市場，很富區域特產與城郊樸素民情。比如中正路街邊市場，可遇不少微型攤販，有本地婦人僅賣兩簍海濱鹽水筍，售完就回家。鄰近城鎮如坪林、雙溪、宜蘭頭城的農人，在此自產自銷蔬果魚鮮。遠遠見一物，詢問擺攤老婦人：「這是...
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一碗友誼支援的紅燜牛肉，療癒癌末婆婆病中味蕾
June 22, 2022
去年，我家爐台上，老是燒著一道無水紅燜牛肉。這道菜是為我的婆婆做的。婆婆去年初開始化療，年底離世。因新冠肺炎疫情，門禁嚴格，病房僅留一人。由大姑貼身照顧。當時的隊形，是我在家做菜，先生趁熱送至醫院門口，轉交大姑。約十年前，婆婆也曾因病化療，後來痊癒。當時先生不會做飯，大姑多年茹素不碰葷腥，營養補給，...