林裕森專欄〉農改木杉大躍進，突破品種限制，立下台灣白葡萄酒嶄新里程碑
2023/02/12
- 文字 / 林裕森
是時候來聊一聊木杉（Musann Blanc）這個台灣特有的品種了！這是喝到威石東酒莊剛上市的2021年Musann Blanc白酒時心裡閃過的念頭。
在威石東掛名營運總監的楊仁亞說：「每一個年份的木杉都是獨一無二。」但我想的是，從2014年推出第一個年份至今，終於，威石東通過木杉試煉，成功擺脫木杉的品種制限，立下台灣白葡萄酒的新里程碑。
許多成功的故事，都源自美麗的錯誤。木杉說是台灣特有種，其實只是近20年內才由農研單位配種成的新種。農改場對蜜思嘉葡萄特別執迷，僅有的五個釀酒品種全都有蜜思嘉基因和荔枝與玫瑰氣味。香氣型的品種確實明顯易懂，但對精緻多變的細膩風格其實是阻礙。
台灣亞熱帶氣候不適合原產歐洲的名種，即使真的栽種，徒長枝葉，無法有收穫。帶有美洲種基因的木杉至少能適應溼熱環境，只是酸味不足，欠缺層次變化，帶苦味。這些缺點雖可透過加酸、補糖掩飾，但都只是暫時均衡，還會掩蓋與風土的連結。
雖有諸多不足，但8年來靠著荔枝香氣，威石東的木杉白酒仍吸引不少愛好者，也一直嘗試彌補木杉缺陷的方法。自2019年起，連四年採用木杉做了不少實驗。試過腳踩破皮、二氧化碳泡皮、陶罐浸皮發酵、添加未成熟的木杉綠果等等。
其中，採用綠果是最奇妙的一環，相較威石東的其他品種，木杉最常需要在採收季前做綠果採收，剪掉部分葡萄串，讓留下來的葡萄得以成熟，發展出荔枝香氣。蒐集這些原本要丟棄的酸葡萄，榨汁後，釀成低酒精高酸味的白酒，再加回果香奔放卻少酸味的木杉白酒，酒精度雖驟降，卻產生空氣般的輕盈質地，也讓酒香內斂一些，多了礦石系的香氣。
2021年的Musann Blanc正是這樣的一瓶白酒，面對酸味不足，添加同園早採的酸果，成為只有10%酒精度，卻充滿活力，多變且耐飲，相較於過往7個年份的木杉白酒，已通過試煉，是把缺點巧妙化成迷人特質的的轉骨之作。
東石威酒莊2021年的Musann Blanc，充滿活力，多變且耐飲。（圖片來源／林裕森）
