茶、花、果、蜜巧變化！可以喝的蘭花盆栽茶霧繚繞

調酒世界中，有一套極受追捧的日本漫畫《王牌酒保》，描繪一位於東京銀座高級酒吧工作的酒保，總是能夠憑藉一杯酒，撫慰客人的心。作者在第一集將酒保的英文單字，拆解成Bar（枝椏）和Tender（溫柔），以「溫柔的枝椏」，定義調酒師的最高境界。

「身為調酒師，只要曾被《王牌酒保》打動，就該擁有像主角一樣的服務熱忱。當吧上出現不喝酒的客人，如何不靠酒精，體貼他的需求和心情，製造出對的氛圍，就成為當晚考題。」受過嚴謹吧台訓練的黃俊儒，握有芬蘭伏特加、三得利兩大調酒比賽冠軍頭銜，也於二○一四年贏得全球第一屆無酒精調飲比賽冠軍。他表示，無酒精調飲的英文，字面意義雖是「仿」雞尾酒，但兩者之間並無高低之分。

黃俊儒將自己的調製手法，歸納成一套完整邏輯，「茶、花、果、蜜，是我做無酒精調飲的四個基本組成。茶為基底，是飲品裡的主角；花屬於氣味的表現，包含木質類香氣；果是帶酸性的味道，比方新鮮水果；蜜則是糖漿、蜂蜜類，令口感達到酸甜平衡。」

品茗三要一項不缺

酒精是撐起一杯雞尾酒的基底，乙醇和杯中其他原料相混合，變換出各種口感，甚或增減酒精濃度，細微的化學反應不好駕馭。黃俊儒的調飲固然以茶為主體，面臨挑戰卻不比調酒容易。以調飲「望春蘭」為例，黃俊儒選用拉拉山紅茶和炭焙烏龍茶，添加草莓、葡萄柚和玉蘭花純露；品茗講究茶感、茶香、茶韻，製作調飲時，他也沒忽略這三點。如何不讓純露和水果搶走茶的風味？配方和手法須格外謹慎，「拉拉山盛產水蜜桃，當地紅茶帶有蜜桃奶油香，和草莓很搭；但這樣奶味稍濃了點，所以拿葡萄柚的柑橘味去平衡。加入玉蘭花純露，呼應品茶時常以蘭花香形容文山包種和四季春等茶的尾韻。炭焙烏龍較厚實，可拉長尾韻。我覺得紅茶就像威士忌、白蘭地，是熟成的風味，希望這杯調飲的開始和結束，都落在茶這個主角上。」

不少人以「手搖茶進化版」看待無酒精調飲。黃俊儒表示，手搖茶的確帶起台灣調和飲品熱潮，但多以快速和量化為考量，在材料運用和風味呈現上，相對受限。他舉例，「手搖店的檸檬綠茶，第一口一定是檸檬的酸，很難感受茶香。我認為那叫檸檬汁帶點茶味，而不是茶裡加檸檬。如果讓我做檸檬綠的調飲，我會透過扭轉果皮所產生的油脂，表現檸檬香和酸度。」

黃俊儒樂於推廣無酒精調飲。他店裡的酒單有十八款調酒提供無酒精版本，歡迎滴酒不沾的客人。若你嗜酒更好，兩種都點，實驗對照一番，包準驚喜連連。

》》》教你在家「仿」雞尾酒《《《

日頭炎炎，黃俊儒特別設計一款適合在家DIY，綜合水果酸爽與茶香的消暑調飲，除了吸管啜飲，拿湯匙挖碎冰大口吃也行。

1.煮莓果茶
將10克莓果茶葉兌300毫升熱水，浸泡4分30秒，過濾後取出茶湯備用。（一般茶包2包亦可）

2.熬糖水
將200克砂糖加入300毫升的水以小火煮製至糖融化。糖可增減，但不可超過300克，避免變稠。

3.放入果凍與碎冰
將市售原果肉果凍切塊放入杯底，上頭再加上碎冰，讓兩者呈現明顯的分層。

4.淋入茶湯與糖水
擺上覆盆子、莓果，將薄荷葉於手臂上輕拍2下，散發香味，最後倒入茶湯與糖水。