吃遍台灣

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    吳恩文》羊成【豉汁蒸魚雲】

    April 20, 2008

    「羊成小館」賣的是道地的粵菜，店裡菜單上，有一道名為「豉汁蒸魚雲」（每份售價二百五十元）的廣東家常菜，是廣播節目主持人吳恩文相當喜愛的菜色。 「魚雲」是廣東話，指的也就是「魚頭」。吳恩文的父親是廣東人、母親是四川人，自小，所有魚頭類相關菜色，「紅燒下巴」、「砂鍋魚頭」，當然也有「豉汁蒸魚頭」，都是他...

  • 北平都一處必比登推薦好味：大滷麵簡單透出層次，「有北方媽媽的味道」

    April 20, 2008

    一碗大滷麵會有多大魅力？北平都一處的大滷麵，爽口潤滑，簡單中透出層次美味，讓資深音樂人倪重華覺得「有北方媽媽的味道！」他可以每天來一碗，百吃不厭。「大滷麵，不就是把一堆菜都燴煮勾芡糊濃了，怎麼還能做出『層次』呢？」從小吃麵長大的我，心裡狐疑著。然而這個疑惑，當看到都一處端出的大滷麵那刻，心情就開始轉...

  • 燒肉石松【生牛肉】

    April 20, 2008

    「瀨上剛in台灣」（JET日本台）節目主持人瀨上剛是肉食主義者，在台灣生活超過二十一年的他，基於對家鄉菜的懷念，總會鑽巷找弄，尋覓最對味的日式料理。其中，燒肉石松是他十幾年來，一路追隨到底的燒肉店，只因其肉質用料新鮮。 店裡招牌菜是烤牛舌，每片厚○‧三公分、直徑八公分，烤起來不會縮水，口感鮮嫩帶咬...

  • 品源【臘味炒飯】

    April 20, 2008

    品源的避風塘炒蟹、乳鴿等招牌菜，不單在台北市人氣指數超高，就連法國米其林星級大廚，到台灣也專程跑來，一試最有名的香脆乳鴿皇。熱愛美食的媒體人（前中天主播）林書煒每次來這裡吃香酥的招牌脆乳鴿，也不會錯過菜單上沒有的廣式炒飯。 她透露，只要跟老闆說就會炒給你吃，包括臘味炒飯、滑蛋蝦仁炒飯、牛肉炒飯等。...

  • 四五六【酒糟砵斗】

    April 20, 2008

    《紅頂商人》（高陽著）一書中，漕幫幫主每回吃酒談事，總少不了下酒好菜「糟砵頭」。這道上海菜，台灣能做、且做出地道味的餐館不多，從小跟著父執輩到處吃，訓練出「好嘴斗」的ESPN台灣分公司總經理奚聖林，特別推薦四五六上海菜館的「酒糟砵斗」（每份售價二百八十元），認為它味醇料實，尤其糟香過的圈子（大腸頭）...

  • 欣葉隱藏菜色「蒜苗蛋」：0.6公分厚、爽脆清香，美味不輸菜脯蛋

    April 20, 2008

    「欣葉的菜脯蛋好吃，很多人不知道，它的蒜苗蛋，爽脆清香的蒜絲，搭配煎得軟嫩濃郁的香蛋，嘖，美味絕對不輸菜脯蛋！」常到世界各地尋骨董寶物、吃過許多山珍海味的寒舍藝術中心執行長王定乾，陶醉的向我介紹他出國回台必吃的欣葉美食。※延伸閱讀：來吃飯像走進台菜博物館，「欣葉台菜」十道必吃經典菜色光說不過癮，王定...

  • 【龍膽翅干貝炒蛋】

    April 20, 2008

    遠東集團總裁徐旭東常常一個人跑去吃路邊攤牛肉麵，或是尋訪小巷子裡的臭豆腐。最讓遠東飯店餐飲部副協理劉冠麟頭痛的是，老闆常常嘗了某種小吃後，就要他試著做出阿婆的清粥小菜、或是老伯的燒餅口味。 遠東飯店內，讓徐旭東百吃不膩，還端上檯面請客的菜，往往不是高貴食材做成的，而是貌不驚人、但口味獨特的菜，徐老闆...

  • 和幸【半生熟牛肉】

    April 20, 2008

    台灣少見的沖繩家庭料理和幸店內，牆壁兩旁掛滿食客的簽名肯定，包括有台灣第一名模林志玲、港星劉德華、莫文蔚、TWINS、日本歌手平井堅……，每個都稱讚好吃！JET日本台節目「瀨上剛in台灣」的日裔主持人瀨上剛，也是到台灣後，才第一次吃到沖繩家庭料理。 沖繩料理頗接近台灣菜的重口味。當地搭配料理的泡盛...

  • 榮榮園重現上海名店「老正興菜館」名菜，4條魚做一盤「青魚禿肺」

    April 20, 2008

    「找榮榮園的秘菜啊？問老闆願不願做『青魚禿肺』？」ESPN台灣分公司總經理奚聖林慎重向我推薦，禿肺即為魚肝，這道菜早年上海著名「老正興菜館」首創，嫩如豬腦、鮮美異常，但因為處理太費工了，台灣的上海菜館幾乎沒人在做。我聯絡榮榮園，是嗓門很大、人稱「小山東」的老闆娘李桂榮接的電話，「行！但得看市場買不買...

  • 「小時候怎麼吃，現在就怎麼做」：如媽媽般的手藝，茂園台菜滷大腸

    April 20, 2008

    台菜老店茂園沒有菜單，想吃什麼到冰櫃前面選，煮法可以跟老闆娘討論。在遼寧街水槽一家比一家大的活海鮮餐廳環伺之下，仍常有人願意專程坐計程車來吃，兩層樓共150個座位，假日不訂位還是得等。 已經是這裡十幾年老主顧的知名旅遊達人比利，公司就在附近，一個禮拜不吃，就覺得好像忘記做一件什麼事。他覺得，茂園是一...

  • 專人採購、當日現做，新東南海鮮餐廳「白鯧米粉」有多鮮？

    April 20, 2008

    新東南海鮮的金瓜米粉，用海底雞炒香潤澤，並以南瓜泥與南瓜絲炒煮，滋味格外濃郁，是經典菜色。不過，對做菜「鮮」味很在乎的亞都飯店天香樓前行政主廚曾秀保，特別推薦另一道「白鯧魚蒜苗煮米粉鍋」，「是道非常鮮美的米粉湯！」保師傅豎起大拇指連連讚美！鮮魚煮米粉是庶民粗食，只聽說旗魚煮或烏魚煮米粉，鮮少有人用較...

  • 蔡辰洋親自示範》粥水煮雞

    April 20, 2008

    大老闆的私房秘譜都是名廚料理出來的山珍海味嗎？經營喜來登飯店、以美食品味著稱的寒舍主人蔡辰洋，聽到我們想採訪他的私房料理，很爽快準備三道雞料理食材，趕在他出國前一天，撥空下廚示範，「可以自己動手做的菜，才能吃出『家』的味道。」他說。這三道料理分別是：「粥水煮雞」、「老菜脯雞」與「蔥薑雞」，看似簡單的...

  • 雞家莊【沙茶炒豬心】

    April 20, 2008

    什麼樣的特色菜，可以讓一位飯店主廚二十八年仍念念不忘！亞都飯店前行政主廚曾秀保師傅，二十八年前吃過雞家莊一道非主力菜色的「沙茶豬心」，對於它肉薄、質嫩、筋淨、味香，幾乎吃不出是豬心炒出來的美味，大為驚豔。 乍聽保師傅形容，覺得有點誇張，「豬心就是豬心，怎麼會吃不出呢？」我心生懷疑。親口品嘗後，才發...

  • 驥園【宮保雙魷】

    April 20, 2008

    中國信託個金處總經理尚瑞強父親是四川人，他也偏愛重口味。吃遍川菜，一嘗到驥園的宮保菜色，驚訝發現這是難得的道地四川味。多數人都是來這喝雞湯，但他每次來，絕對不忘來道別處吃不到的「純正」宮保雙魷（指的是發泡過的乾魷魚和新鮮墨魚，每份售價二百八十元）。 一般的宮保類菜色，都有兩樣東西：紅色大段大段的乾...

  • 秀蘭小館「紅燒划水」加豆腐，舒國治帶路江浙菜名店吃家常美味

    April 20, 2008

    在台北永康街商圈，一般人印象中「價位頗高」的「秀蘭小吃」裡，如何以一般價格，吃到江浙料理的細緻功夫？作家舒國治往往以秀蘭的家常菜「紅燒划水」為主菜，再請店家在菜裡燒上豆腐。這道菜，比起知名的馬頭魚（時價約在700至1200元之間）來得實惠，若是三五好友同行，再點個紅燒獅子頭及幾道小菜，每人約400百...