專人採購、當日現做，新東南海鮮餐廳「白鯧米粉」有多鮮？
2008/04/20
- 文字 / 曹秀雲
新東南海鮮的金瓜米粉，用海底雞炒香潤澤，並以南瓜泥與南瓜絲炒煮，滋味格外濃郁，是經典菜色。不過，對做菜「鮮」味很在乎的亞都飯店天香樓前行政主廚曾秀保，特別推薦另一道「白鯧魚蒜苗煮米粉鍋」，「是道非常鮮美的米粉湯！」保師傅豎起大拇指連連讚美！
鮮魚煮米粉是庶民粗食，只聽說旗魚煮或烏魚煮米粉，鮮少有人用較貴的白鯧來煮，且處理不好，還容易有股腥味。這道米粉湯究竟有多「鮮」？
有30年主廚資歷的林添來得意的說，這道菜，只有新東南吃得到，「全部都是現殺現做，絕對「青」（鮮）！」他首先抓起一條大約20兩重活鯧魚，俐落現殺後將魚切成三段，每段再以斜刀切約兩吋大小塊狀，「鯧魚肉很『幼』（嫩）ㄟ，切兩吋是卡好料理。」阿來師解釋，鯧魚一定要活的，不能用冷凍，煮出來才不會有腥味。
切好的鯧魚，馬上用熱油快炸，封住鮮味，讓其呈現外酥內嫩口感。魚炸成金黃色後撈起，阿來師用台灣料理愛用的紅蔥頭、大蒜末爆香，加清水煮開，隨後放入炸好鯧魚塊與新鮮香菇片和宜蘭蒜苗，滾煮約10分鐘，此時，鮮魚釋放出來的清鮮與蔥蒜濃郁香氣隨著滾汁散發出一種溫暖味道，好像回到小時阿嬤的廚房。
阿來師接著抓起一把濕潤細米粉放入熱滾湯頭，負責外場的李天賜副理補充，新東南有專人，隔一天採購現做新鮮米粉。海鮮料理，最重要就是食材新鮮與掌握時間，料理出它的鮮美味。約兩分鐘，阿來師拿起湯匙試湯頭，「嗯，讚！」說完，他滿意熄火。起鍋前，他再抓起一把也是當日製作的金黃色蛋酥片，豪邁一撒：「蛋酥可以增加香氣與口感！」
我先喝一口湯，香香油蔥滋味下，有股甘甜鮮爽，與濃郁雞骨熬煮出來的湯頭比較，清鮮舒順，味道毫不遜色。突然舌尖被一股淡淡清嗆味刺激，阿來師笑嘻嘻說，這個秘密武器，是可以提味的白胡椒，「只要放一點點就好！」
大火煮過的炸鯧魚，外皮酥香，肉質嫩極，配上QQ的米粉，好吃得可連吃3、4碗！李天賜也說，這道「白鯧魚蒜苗煮米粉鍋」因湯鮮味美，吃過者都會再點。且分量很多，吃不完，還可免費添加湯頭打包，十分划算。
〈帶路人曾秀保小檔案〉
最愛吃小吃的主廚。擅長江浙菜餚，小菜製作與醬料調製功夫更是一絕，曾推出全台首見之「涼麵宴」，利用醬料變化，讓簡單涼麵口味百變。
〈新東南海鮮〉
電話：02-2332-2898
地址：台北市汀州路一段105號
菜系：台式海鮮
招牌：金瓜米粉、香蒜中卷