【龍膽翅干貝炒蛋】

遠東集團總裁徐旭東常常一個人跑去吃路邊攤牛肉麵，或是尋訪小巷子裡的臭豆腐。最讓遠東飯店餐飲部副協理劉冠麟頭痛的是，老闆常常嘗了某種小吃後，就要他試著做出阿婆的清粥小菜、或是老伯的燒餅口味。

遠東飯店內，讓徐旭東百吃不膩，還端上檯面請客的菜，往往不是高貴食材做成的，而是貌不驚人、但口味獨特的菜，徐老闆常點的一道秘菜——龍膽翅干貝炒蛋，就是仔細取下龍膽（石斑魚的一種）魚鰭邊上，一根根魚刺中間夾著米粒般大小的魚肉（所以暱稱為「翅」），和蛋、干貝絲炒成。別處找不著，只有綜合徐旭東的口味和劉冠麟的手藝，才能在遠東飯店香宮嘗到。

這道菜的靈感來自十幾年前，徐旭東和一群饕客好友，常在吃完蒸魚後，可惜了那些鮮美的湯汁，便請主廚把尚未啃乾淨的魚碎肉，加蛋與湯汁炒一炒，再端上來徹底清個精光。劉冠麟取其精神，發展出這秘菜。老饕們吃魚，魚動得最頻繁的腮邊肉和鰭邊肉，肉質特別Q滑好吃，最快被搶走。

但腮邊肉和鰭邊肉的分量很少，劉冠麟通常挑選八到十公斤重的中型龍膽，只能刮出約十湯匙的鰭邊肉，僅能炒成五盤。然這個重量的龍膽，魚鰭刺內藏有最豐富的軟膠質，滑嫩爽口，可以和有彈力的鰭邊肉，一塊入菜。

這是道跟時間賽跑的菜色。要用吃螃蟹的工具，把鰭邊肉一一扒出來，很費事，卻不可以事前先做。

龍膽魚鱗在魚皮下，得先燙好魚皮再去鱗，接著用慢火蒸魚，等魚刺內的肉都熟透。一起鍋，劉冠麟就得飛快刮下鰭邊肉，既不能太用力使魚刺都刮下來，太輕柔也扒不出來，只見身經百戰的他，唰唰唰不用兩分鐘，就恰到好處的理出魚肉與膠質，趁熱以大火與蛋汁快炒，五分鐘內就上桌了。

他解釋，這道菜一冷掉，腥味就跑出來。因此要等客人坐定位，才會開始蒸魚、取鰭邊肉。若老闆要在辦公室以這道菜待客，他不會在飯店內做好送去，絕對是到辦公室內的小廚房現場料理。吃這道菜當然也要趁熱。鹹香的干貝絲，以稍重的港式口味將魚的鮮香帶出，入口就讓唾液大量分泌；蓬鬆滑軟的半熟炒蛋內，同時包覆QQ的魚肉和滑滑的膠質，雙重口感再叫人驚喜。不必懂得啃魚刺，也可以像老饕那樣品嘗鰭邊的鮮味。

＊掌廚人劉冠麟

遠東飯店餐飲部副協理

行家食用技

適用人數：四人

桌菜：燒臘（油雞、烤鴨） 　　　

清炒時蔬（大豆苗） 　　　

龍膽翅干貝炒蛋 　　　

雞湯

＊alive老實說

不像魚翅般須耗時處理、烹煮，即可吃到魚肉的彈性和魚的膠質，價格偏高。

龍膽翅干貝炒蛋

價格：1,800元（一盤約四人分）

電話：02-2376-3229

備註：1至少三天前預定。

2可用其他魚替代，價格較低。