榮榮園【青魚禿肺】

「找榮榮園的秘菜啊？問老闆願不願做『青魚禿肺』？」ESPN台灣分公司總經理奚聖林慎重向我推薦，禿肺即為魚肝，這道菜早年上海著名「老正興菜館」首創，嫩如豬腦、鮮美異常，但因為處理太費工了，台灣的上海菜館幾乎沒人在做。

我聯絡榮榮園，是嗓門很大、人稱「小山東」的老闆娘李桂榮接的電話，「行！但得看市場買不買得到那麼大的青魚（大草魚）！」而且，要看老闆兼主廚黃呈郎有沒有空燒，因為這道老菜工序繁瑣，店裡只有五十多年廚藝經歷的黃呈郎燒得出來。

清明當天，我終於嘗到不在菜單上的「青魚禿肺」（小份售價二百八十元）。乍看，咖啡色的魚肝大小不一，但塊塊完整，還有一條條如義大利螺絲麵條的魚腸、魚肚，簡單說，是道「魚雜」燴煮。

整道菜薄薄勾芡，點綴點點黑胡椒粒，原以為內臟菜難免帶腥味，入口一嘗，嘖，魚肝柔軟得入口即化，而且有股甘甜滋味，和法式鵝肝的華麗濃郁完全不同，卻有種溫柔之美。 再配上脆脆口感的魚腸、魚肚，清清酒香搭配微辣黑胡椒，不僅下酒，也很下飯。黃呈郎說，這道老菜，也叫「溪魚托肺」，只能用吃草、味道柔腴的青魚內臟為食材，做出來才會嫩而不腥。

早年在上海，這道菜必須選取七、八斤重的青魚，取其魚肝，而在榮榮園，通常一盤禿肺，必須要用上四條新鮮青魚內臟才足分量。

最麻煩是處理食材過程：首先要小心處理掉魚膽，若魚膽弄破，整副內臟就會產生苦味，不能食用。而取出的肝必須趁鮮快速撒鹽處理，否則魚肝會化掉！之後還要剪開魚腸，清洗到沒有味道。小小一副內臟，要巧手耐心，還必須搶時間保持鮮度，「現在很少有年輕師傅願意花功夫，做這麼麻煩的事！」老師傅頗有感慨說。

細瑣的前置處理過後，就是快炒的手藝。黃師傅點出，這道菜要好吃，下鍋烹煮前，一定要先用蔥、蒜、薑爆香後，放入內臟，再以米酒去腥、醋與胡椒提鮮增味，並加入醬油、糖與清水燒煮入味，起鍋前再加上薄芡，讓整道料理感覺更柔滑。

李桂榮直率的說，現在懂得這道老菜的人不多，且因食材不一定常有，因此這道菜必須先預定。美好滋味，有時需要一點好運氣才能品嘗得到。

＊帶路人奚聖林

擅長料理西式牛排與義大利麵食的媒體人。自幼吃遍台北市餐廳，任媒體記者、主播期間，採訪過不少特色美食料理餐廳與專家；喜歡下廚做菜。

行家食用技

適用人數：8～10人

主菜：白斬雞（須前一天預定） 　　　

烤排骨（或東坡肉） 　　　

螃蟹炒年糕（或紅燒下巴） 　　　

清炒蝦仁

配菜：青魚禿肺（須前一天預定） 　　　

豆苗油燜筍 　　　

百果烤菜心 　　　

乾煎小黃魚

湯品：砂鍋醃鮮（可換較清爽的薺菜豆腐羹，或較高貴的砂鍋火朣土雞排翅）

小菜：臭豆腐

行家食後記

料理口味：味道濃郁，適合外省口味，喜愛清淡者較不適。

用餐環境：空間較窄，裝潢樸實有家庭感；假日人多，易顯得嘈雜。

宴客建議：適合好友聚餐及非正式筵席。

＊榮榮園

店齡：20年

菜系：浙寧菜系

招牌：紅燒下巴（每片150元）、烤排骨（400元）、白斬雞（半隻400元）

地址：台北市安和路一段102巷九號

電話：02-2708-1139

備註：熱門菜如白斬雞與烤排骨，須事先預定。