榮榮園重現上海名店「老正興菜館」名菜，4條魚做一盤「青魚禿肺」

「找榮榮園的秘菜啊？問老闆願不願做『青魚禿肺』？」ESPN台灣分公司總經理奚聖林慎重向我推薦，禿肺即為魚肝，這道菜早年上海著名「老正興菜館」首創，嫩如豬腦、鮮美異常，但因為處理太費工了，台灣的上海菜館幾乎沒人在做。

我聯絡榮榮園，是嗓門很大、人稱「小山東」的老闆娘李桂榮接的電話，「行！但得看市場買不買得到那麼大的青魚（大草魚）！」而且，要看老闆兼主廚黃呈郎有沒有空燒，因為這道老菜工序繁瑣，店裡只有50多年廚藝經歷的黃呈郎燒得出來。

清明當天，我終於嘗到不在菜單上的「青魚禿肺」。乍看，咖啡色的魚肝大小不一，但塊塊完整，還有一條條如義大利螺絲麵條的魚腸、魚肚，簡單說，是道「魚雜」燴煮。

早年在上海，青魚禿肺這道菜必須選取7、8斤重的青魚，取其魚肝。在榮榮園，通常一盤禿肺，必須要用上4條新鮮青魚內臟才足分量。（攝影：呂恩賜）

整道菜薄薄勾芡，點綴點點黑胡椒粒，原以為內臟菜難免帶腥味，入口一嘗，嘖，魚肝柔軟得入口即化，而且有股甘甜滋味，和法式鵝肝的華麗濃郁完全不同，卻有種溫柔之美。再配上脆脆口感的魚腸、魚肚，清清酒香搭配微辣黑胡椒，不僅下酒，也很下飯。黃呈郎說，這道老菜，也叫「溪魚托肺」，只能用吃草、味道柔腴的青魚內臟為食材，做出來才會嫩而不腥。

早年在上海，這道菜必須選取7、8斤重的青魚，取其魚肝，而在榮榮園，通常一盤禿肺，必須要用上4條新鮮青魚內臟才足分量。

榮榮園的招牌紅燒下巴。（攝影：呂恩賜）

最麻煩是處理食材過程：首先要小心處理掉魚膽，若魚膽弄破，整副內臟就會產生苦味，不能食用。而取出的肝必須趁鮮快速撒鹽處理，否則魚肝會化掉！之後還要剪開魚腸，清洗到沒有味道。小小一副內臟，要巧手耐心，還必須搶時間保持鮮度，「現在很少有年輕師傅願意花功夫，做這麼麻煩的事！」老師傅頗有感慨說。

紅燒雞塊配上栗子，甜鹹好入口，還帶有秋天的風土。（攝影：呂恩賜）

細瑣的前置處理過後，就是快炒的手藝。黃師傅點出，這道菜要好吃，下鍋烹煮前，一定要先用蔥、蒜、薑爆香後，放入內臟，再以米酒去腥、醋與胡椒提鮮增味，並加入醬油、糖與清水燒煮入味，起鍋前再加上薄芡，讓整道料理感覺更柔滑。

李桂榮直率的說，現在懂得這道老菜的人不多，且因食材不一定常有，因此這道菜必須先預定。美好滋味，有時需要一點好運氣才能品嘗得到。

〈帶路人奚聖林〉

擅長料理西式牛排與義大利麵食的媒體人。自幼吃遍台北市餐廳，任媒體記者、主播期間，採訪過不少特色美食料理餐廳與專家；喜歡下廚做菜。

行家食用技
適用人數：8～10人
主菜：白斬雞（須前一天預定）
烤排骨（或東坡肉） 　　　
螃蟹炒年糕（或紅燒下巴） 　　　
清炒蝦仁

配菜：青魚禿肺（須前一天預定）
豆苗油燜筍
百果烤菜心
乾煎小黃魚
湯品：砂鍋醃鮮（可換較清爽的薺菜豆腐羹，或較高貴的砂鍋火朣土雞排翅）
小菜：臭豆腐
行家食後記

〈榮榮園〉

電話：02-2708-1139
地址：台北市安和路一段102巷9號
菜系：浙寧菜系
招牌：紅燒下巴、烤排骨、白斬雞
備註：熱門菜如白斬雞與烤排骨，須事先預定