美食 /
Gourmet高級粵菜的工夫
June 20, 2019
邀請住在一品大廈的趙媽媽與我一起去名人坊試菜，香港米其林一星餐廳名人坊在台的第五家分店開在她家斜對面的SOGO百貨敦化館，相信以後這裡就是她家廚房。一直都很喜歡主廚鄭錦富富哥的菜，從香港到台灣，秉持粵菜高級風格，堅守各店一致水準，加上開價極為合理，所以每一家店的生意都好，也賴合作夥伴漢來美食的成功經...
京都寺廟美食大驚奇
June 20, 2019
七年前在北陸山代溫泉一家名湯宿，我親眼目睹了一個畢生難忘的畫面。當晚享受完溫泉與大餐後，我和朋友們來到大廳酒吧小憩聊天，不料卻看到幾個和尚摟著酒女坐在裡面！那幾天鄰縣福井的永平寺正在召開全國佛教大會，師父們應是趁「出差」之便到附近名溫泉區冶遊。雖然我早知道日本和尚可以娶妻生子、喝酒吃肉，但看他們身穿...
視覺至上年代
June 06, 2019
日前，在一場對談講座活動裡被問到：九○年代末，美食情報誌崛起之初，餐飲話題著重在「上哪吃」，而今，多年歲月過去，會否更關切「怎麼吃」？我認為，以此點論，變化其實不大。較之上世紀末，對飲食的喜愛與關注雖明顯更普及也熱烈，但若以普羅大眾言，比起門道、知識與講究來，情報和資訊無疑仍是最簡明易懂、也是最容易...
上海有一星，台北為什麼沒有？
May 23, 2019
二○一六年米其林指南登陸上海，老乾杯燒肉拿下一星，被封為燒肉界的LV，二○一八年米其林指南登陸台北，大腕燒肉拿下一星，老乾杯卻沒星，我問乾杯集團董事長平出莊司為什麼？「雖然兩岸都叫老乾杯，但上海的老乾杯其實是台北新開張的和牛47。」相信很多人跟我一樣，第一次燒肉經驗在乾杯，二十年前還是輔大三年級生的...
所謂，「米其林遺珠」
May 09, 2019
上月，《2019台北米其林指南》星榜揭曉後，一如以往，各界關注話題除了榜單本身的分析與討論外，就是「誰為遺珠」了。去年因應媒體的詢問，我甚至還配合開出名單，列了幾處連餐盤推薦都未列名的心儀店家；今年，見幾家歡樂幾家愁的氣氛越顯濃厚，出乎長年觀察各地《米其林指南》所累積的理解，遂開始迴避問題，不再明確...
陳釀春日午後 老房裡的在地香
May 06, 2019
從一碗米飯嚐出堅持
阿陞功夫廚房昌平街上有一棟以舊木料、老木窗、老木門堆砌而成的小木屋門面，古樸懷舊的風情，引人駐足。推門入內，食物的香氣瀰漫其中，紅磚牆與磨石子地板相互呼應，早期台灣的木電線桿被搬進來，營造出在路燈下用餐的氛圍。這棟房子是老闆阿陞的老家，秉持著環保概念，運用回收舊木料裝潢，舉目所見...
奢華魚子醬
May 02, 2019
說起魚子醬，我想起十多年前初次與它接觸：在一家高檔法式餐廳，從法國邀請來的客座三星大廚，菜色最上方，鋪著一顆顆黑色如碎鑽般發亮的食材。同桌友人介紹道：「這是高檔魚子醬，可別小看它，小小一匙不到五公克，要價上千台幣呢！」我才驚覺這就是饕客口中的「黑金」。魚子醬英文「Caviar」，源自波斯話「魚卵」。...
幸福鮮起司
May 02, 2019
對台灣人而言相對陌生的起司製作，卻在「慢慢弄乳酪坊」創辦人陳淑惠手裡，創造出一個新世界。今年四月透過大廚江振誠推薦，成為「最佳農業生產者（bestfarmers.eco）」一員，這是一個全球大廚都很矚目的平台，由西班牙米其林三星大廚Eneko Atxa發起，目的是讓廚師透過這個平台，在世界各地都能找...
風味乾熟肉
May 02, 2019
去年八月， AKAME主廚彭天恩請我吃「水鹿火腿」，一向熱愛風乾熟肉的我，居然被帶點狂野的風格震懾住了。一問才知，這是百分之百台灣製造，從原料到製作都是MIT的。幾經波折，終於來到大廚口中的廚房後院，走進位在新北汐止的「乾熟工場」，一窺低溫熟成室的秘密。創辦人之一的胡文聰是海洋大學水產養殖碩士，工場...
紅蝦二蝦在竹北
April 25, 2019
知道米其林有台北指南，也對三年前登台的義大利紅蝦評鑑（Gambero Rosso）展開追蹤，不在台北熱區的彼刻義式餐酒館（Piccola Enoteca）三度入榜，而且連續兩年拿下二蝦評價。香港老闆兼主廚買地蓋樓開餐廳，比號稱全台最會做義大利菜的名廚王嘉平提早受到肯定。三十五年前開始的紅蝦評鑑，已擴...
餐桌上的春野養心禪
April 18, 2019
春三月，說的是立春到立夏之間的三個月。《黃帝內經》說，春三月宜清淡多綠蔬。可是蔬食何能勾起食慾，何能飽足？
初見盈盈一握開胃米糠淺漬上桌，數粒毛豆仁、數條紅蘿蔔與甜椒，心中忐忑起疑。一直溫文淺笑解說菜色的店主寶明，神情貞定：「接下來是茶漬飯，……白飯不要吃...
穀雨下的海味嘉年華
April 18, 2019
春色悅目樹梢卻仍藏著風，黃昏寒涼漸生。來尋酒討春榨，清酒師店長笑說還沒到台灣。春榨是釀了一整個冬天的一番榨，「冬天才能釀出最好的清酒！」語出讓人聯想春日海味同樣沉潛於冬蓄積「旨味」（うまみ）。他端出了旨味豐厚濃醇的純米吟釀，擺上花見鯛生魚片（刺身）及當令螢烏賊前菜（先付），儼然大地與海洋各擅其鮮要來...
蔡珠兒 走春，在舌尖上市集裡
April 18, 2019
尋常人走春，盡往山郊原野，儀式性質居多。作家蔡珠兒約我們走春，就在小農市集；遍遊世界的蔡珠兒說，「不管到哪裡，我總要去逛市場……那裡面有更多原汁原味的真相。」二〇一五年從住了十九年的香港搬回台北定居，最大理由是，「台灣食材多又新鮮」。蔡珠兒愛美食，秉持文化...
歐陽應霽 食春，在四海八方天地間
April 18, 2019
春野處處蔥蘢，歐陽應霽總是欣喜莫名。「春天就想用豆子做個菜，吃它爽脆！」居家不做葷菜又絕不墨守成規，歐陽應霽的春食心曠神怡，也讓人驚喜連連。「四季豆豆」將平日最愛的數種豆類整治在一起，既反映了他個人的生活特性，也反映家鄉香港的深度國際化。豇豆、敏豆、荷蘭豆、豌豆，一眾豆莢燙熟，淋上義大利陳醋佐蜂蜜、...
職人帶路 探訪酒米之鄉
April 11, 2019
還未抵達新潟前，我滿腦子都是剛煮好冒煙的越光米飯；實際造訪，跟著八海釀造株式會社杜氏南雲重光（編按：杜氏是對日本酒首席釀酒師的稱呼）來到南魚沼市才驚覺，這塊土地上豐饒的物產，都得從水說起。
受到冬季山上積雪的影響，每逢春暖花開，積雪融化成水，當地知名的「雷電樣清水」，就是來自越後山脈與八海山的伏流水...