美食Gourmet

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    法餐南霸天簡天才帶路，麻竹筍秘境大啖有機筍乾

    January 20, 2020

    小時候除夕餐桌上，一定少不了筍的一席之地。我最常問阿公：「為什麼每年都看到筍的出現呢？」經由阿公的說明，才明白原來吃筍代表未來一年順順利利。上了大學後在「台灣民俗與文化」課堂裡，民俗學家林茂賢告訴我們：「除了有祈求順利的意思外，也有另一個說法是指來年運勢會節節高升。」以往農村社會物資缺乏，年菜除了後...

  • 動力攪拌的波爾多滋味

    January 20, 2020

    憑藉著列級排名、高分酒評或莊主顯赫家世才能在名莊雲集、有嚴密階級化系統的波爾多建立名聲。但位在波爾多極東北邊陲地帶，自外於波爾多經典的樂譜堡（Château Le Puy），卻是以自成一格的酒風，睥睨全波爾多成為自然派第一名莊。 將分別釀造好的基酒，依比例混調出最完美的葡萄酒，是波爾多釀造...

  • 隱味繆思的茶餐革命

    January 09, 2020

    與其說這是一場茶復興運動，還不如說，這是一場興起的茶文化革新。日前日本料理研究家細川亜衣與台灣茶人謝小曼合作，不只是將茶與菜餚搭配，細川亜衣更把根源於東方的茶葉，以蒸、煮、炸等多元烹調手法融入菜餚中，端出一套完整的茶餐。事實上，近五年來，代表東方的中式茶道不再受到地域性限制，已成為國際餐飲及文化的重...

  • 找到料理中，茶存在的方式

    January 09, 2020

    「茶與料理」的餐會在日本、中國、印度、台灣等不同地方舉辦過，也因著當地的飲食文化而有所差異。活動主理人細川亜衣是前日本內閣總理大臣細川護熙的媳婦，她活躍於日本廚藝界，寫專欄、經營料理教室，甚至自己與工藝家合作舉辦展覽。細川亜衣的菜餚，沒有張牙舞爪的擺盤，也無華麗的食材，但只要吃過，便會驚訝她料理所帶...

  • 多利士再進化

    January 03, 2020

    半個世紀前，在Gault-Millau雜誌所舉辦、稱為葡萄酒奧林匹克（Wine Olympics）的盲飲比賽中，西班牙的多利士（Torres）酒莊以年輕葡萄樹釀成、價格平實低廉、一九七○年份的波爾多混調紅酒Gran Coronas，超越多家波爾多最頂級昂貴的城堡酒莊；開啟多利士在國際酒壇的知名度，五...

  • 冠軍麵包師的口袋美食part 1──安心遛小孩的吃貨人生

    December 26, 2019

    免點菜老新台味、出遊首選台魂法菜認識王鵬傑第一天，採訪相約晚上十一點，直到天露魚肚白時才結束拍攝，當我累到只想逃回房間補眠時，他卻一派輕鬆的說：「要不要吃早餐？我帶你去吃高雄限定早餐，如何？」於是，我和他的友誼就從清晨五點半的「虱目魚肚羹米粉」開始，往後幾年每次到高雄出差，總不忘先和他聯絡，然後約定...

  • 冠軍麵包師的口袋美食part 2──摘下廚師帽的療癒食光

    December 26, 2019

    麵包師傅的工時長，早上七點上工，通常要到晚上八點才能下班，三餐經常不定食。而對於工作相當投入的王鵬傑，每天必吃消夜。不能不吃消夜的他，幾乎都是晚上九點鐘後，才帶著一群員工到薑母鴨報到。 說起薑母鴨，多數人會聯想到冬令進補，但是這家位在鳳山五甲二路三角攤上的「帝王食補」，卻是全年無休。在地經營三十年，...

  • 冠軍麵包師的口袋美食part 3──與爸爸共度的味覺起點

    December 26, 2019

    王鵬傑的爸爸王志銘也是位麵包師，早年在彰化市開了家傳統麵包店，工作繁忙的他，唯一能有的親子時光就是吃飯。王志銘說：「當時工作很耗體力，所以我偏愛重口味，彰化市有很多家滷肉飯都是我愛的，以前也常帶鵬傑去吃，但是他較偏愛清淡口味，到高雄定居的他難得回來，我就陪他去吃，現在我也被『阿興魯肉飯』吸引了。」開...

  • 西班牙味蕾再發現part 1──全球唯一人工放養的頂級油花

    December 19, 2019

    出發前，一位饕客老友告訴我：「你知道有種奢侈的味道叫哈布果（Jabugo）嗎？而最具國際知名度的5J（火腿品牌）就是奢侈的最高境界，你到當地一定要好好感受。」歷經三十三小時的旅途，總算抵達哈布果（Jabugo）村。親見饕客口中的夢幻豬，在偌大的橡樹林間悠閒走著，如同電影裡浪漫森林場景，不同的是主角換...

  • 西班牙味蕾再發現part 2──廢棄漁獲變身米其林三星料理

    December 19, 2019

    在品嘗三星主廚安吉爾．萊昂（Ángel León）的料理之前，認知中的海鮮就等於「海味」。但在這趟造訪聖瑪麗亞港（El Puerto de Santa María），以及阿彭恩特（Aponiente）餐廳的奇幻旅程中，於廚房看見使用大量藻類、海水入菜，直到坐上餐桌品嘗重...

  • 生命不可過濾

    December 19, 2019

    過濾原是葡萄酒的基本製程，可除去酒中的雜質，讓酒保持通透乾淨。如果濾得細密一些，也可以除去酒中的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等等，降低變質風險，避免酒裝瓶上市後發生意外。但在現今頂級葡萄酒中，無過濾即裝瓶卻越來越盛行。倒不是因市場時興混濁不穩定的酒，而是大多經過漫長時間培養的高級葡萄酒，透過十幾...

  • 歸返原味

    December 19, 2019

    時近年末，又是檢點年內所經歷之飲食旅行種種時刻。而今年旅程裡，最是深心難忘的覓食體驗，當非十月下旬的「海之京都」旅中接連邂逅的三家餐廳：分別是丹後的「魚菜料理繩屋」、京都市區的西班牙料理「aca」，和一家在地朋友叮囑不准透露店名與位置的割烹料理店莫屬。隱於田野間村鎮裡的繩屋主人吉岡幸宣，出身赫赫有名...

  • 2019耶誕蛋糕 法式驚奇

    December 12, 2019

    九個大師狂想蛋糕奇幻摩天輪比炫比風味在法國，耶誕節和台灣農曆新年一樣，是全年最重要的節日。除了親友團聚外，法國人認為最關鍵的就是要有一頓豐盛的耶誕節大餐；而「木柴蛋糕」（bûche de Noël）僅次於鵝肝，是餐桌上必備的一道餐點 。從耶誕夜投入爐火中燃燒、祈求一整年平安的木柴...

  • 向香酥鴨致敬的油封鴨

    December 05, 2019

    素人開餐廳總是令我捏把冷汗，很多人誤以為會煮幾道好菜就能當廚師開餐廳，殊不知一位素人東拼西湊張羅一桌菜，與一群職人分工合作完成一道菜的邏輯全然不同。一人份到十人份是一回事，當十人份變五十人份甚至上百人份又是另一回事；但廚師在大量備置的專業往往被輕視，素人土法煉鋼的做法反而被過度吹捧，並動輒以教父、教...

  • 聯彈時代

    November 21, 2019

    某回，人在某國某閒靜古城中，朋友推薦的在地料理小餐館；餐館氣氛輕鬆不羈、菜餚形式簡單直截卻別見巧思，遂在頂級精緻廚藝領域（Fine Dining）之外，也甚受美食圈中人喜愛。席間聊天，年輕主廚知道我們是來自台灣的美食寫作者，「有沒有機會能推薦去哪家餐廳聯彈？我一直想去台灣聯彈。」他問。讓我登時心有所...