美食 /
Gourmet持續調整 方為完美公式
February 21, 2019
生活對於很多咖啡師來說，可能是一杯追尋極致感官享受的咖啡，但去年剛獲義式咖啡（espresso）世界冠軍的張仲侖卻很不一樣。十八歲就在咖啡店打工，從「咖啡跟熬煮的中藥湯沒兩樣」的認知，到登上世界舞台摘金，生活始終在理想與現實間拉扯，他成了最接地氣的咖啡冠軍。和許多咖啡師不同，張仲侖沒有偶像，和大多數...
讓亞洲看見家鄉阿里山
February 21, 2019
阿里山曾是日據時代重要咖啡產區，海拔一千兩百公尺的樂野部落，人生曾經迷失方向的鄒族青年方政倫，因父親隨意種植的兩百株咖啡苗，扭轉了他的人生，在「二○一八年亞洲咖啡年會」生豆評鑑大賽中奪冠，讓亞洲看見阿里山，傳遞家鄉的豐美。（編按：Abody認證對咖啡的生產、加工和儲存等環節進行認證，符合認證標準的咖...
日本鐵路便當的組合文化
February 14, 2019
火車是旅遊日本的便捷交通工具。但對我而言，便捷不是重點，吸引人的是鐵路便當。日本鐵路便當採用小量、多樣，組合出千變萬化的菜色；同時強調當地食材、烹調方式、配合時令，呈現特有的地方風味。此外，不同車站、不同路線火車，也有專屬的鐵路便當，如「東京車站限定」、「東海道新幹線便當」等特殊的樣式。日本漫畫「鐵...
輝煌紛呈，澳門中菜新貌
February 14, 2019
飲食顯學年代，精緻餐飲（Fine Dining）風潮延燒，穩居潮流浪頭的西菜、法菜領域持續發熱發光外，其餘國度地域也競相加入行列，分頭探索，屬於自己的高端頂級料理形貌究竟為何。而在全球歷史悠久博大精深菜系脈絡上占有一席之地的中菜，更是亞洲與華人圈的關注焦點─此之中，澳門中菜的近年走向，可謂頗值得矚目...
過年賞味╳應景意象 孔雀烏魚子
January 31, 2019
說起台灣料理，我們得從西元十七世紀開始說起。當年，從廣東、福建渡海來台的祖先，運用在地的各種食材，搭配原本所擅長的烹調技法，讓台菜增添了閩、客的口味，發展到日據時代，漸漸成形。有別於平民百姓家的家常料理，宴席是烹飪的極致展現，無論婚喪喜慶、神誕建醮、議事調和、慰勞酬謝等，早年幾乎都會特地請廚師到府做...
時髦鍋物╳南北分派 魷魚螺肉蒜
January 31, 2019
四年前，來台客座的西班牙二星主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz），抵台當晚吃了鍋「魷魚螺肉蒜」，感動到不能自已。而這道感動「前衛廚藝大師」的鍋物，源自福建菜，在台灣風行則主要受到日本鍋物的影響。運用在當時採用代表食品加工技術進步的螺肉罐頭，與昂貴的乾魷魚，因而躍上檯面...
綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月
January 31, 2019
深受福州菜影響的台灣料理，早期地方士紳在大宅的花廳中宴客，經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後，再把打發的蛋白塗抹在上方，入鍋蒸定型後，依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布，在上方做做畫，也能展現主人家的文化底蘊。這道菜的烹調關鍵為「做白雪」，它是早期台菜烹調方法之一，也是展現廚師細膩廚...
惜福料理╳五色搭配 五柳枝
January 31, 2019
五柳枝是台菜中的魚料理，由來有許多說法，有一說是它是道惜福菜，在農業社會時，將家中多款青菜切成小塊或絲，搭配烏醋、糖煮製成醬汁，與拜拜用的整尾魚燴煮，取當時以五代同堂為天倫之樂，故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像，演變到後來才變成「五柳枝」，無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。...
以參為城╳以豆為兵 萬兵圍城
January 31, 2019
乍看這道菜的名稱，我還以為是道萬馬奔騰的大場面，所以可能是一大盤菜色，才推上桌就發現，這不是和我前幾天吃的「一品大烏參」有幾分相似嗎？事後向老師傅阿塗師詢問，他才告訴我：「你的感覺沒錯啊！不過，當年在酒樓賣的菜都得要包裝一下，用一個歷史典故來妝點這菜，讓大家一邊吃飯一邊學歷史，你不覺得一舉兩得嗎？」...
過場鹹點╳鮮香酥脆 扁魚春捲
January 31, 2019
一般來說，台式宴席菜的總數都以十二道、十四道等偶數計算，當用餐到一半時，稱之為「半宴」。北派宴席，中場會上鹹點（如：水餃、燒賣等），南派則會上新鮮水果盤，讓主客可以各自去休息，起身走走，待下半場開場，又是一陣主人勸酒、挾菜勸用，宴會也進入到另一個高潮。 小巧好入口的扁魚春捲，除了新鮮蔬菜外，還包入炸...
香菇畫睛╳對客拋媚 白玉鳳眼
January 31, 2019
除了生意場合外，婚喪喜慶更是台式宴客的重頭戲，我在台南晶英酒店復刻的阿舍宴（編按：「阿舍」台語發音同「阿蝦」，原本是指生活優渥浮華的富貴人家子弟，後來衍生為有錢有閒的階層）品嘗到「白玉鳳眼」，就是在南台灣已經流傳百年的嫁妝菜代表。所謂的鳳眼，並不是每一顆都像是丹鳳眼般的狹長形，眼形的變化依靠的是香菇...
一黑一白╳又鹹又甜 文武過橋
January 31, 2019
日據晚期，台南酒樓裡流行著一種主廚與客人過招的考驗，「客人出題，師傅做菜答題」，就是遊戲的玩法。答得好的菜色會透過賓客口耳相傳流傳下來，「文武過橋」就是這個背景下的產物。餐盤裡有兩款雞肉料理，顏色較淡的是鹹水雞，以冷水將全雞煮滾，熄火燜一小時，才能做出完美的熟度。而滷雞做法大致相同，不同的是滷汁裡會...
失傳台菜╳乳豬三吃 金銀燒豬
January 31, 2019
源自蓬萊閣「燒金全豬」的「金銀燒豬」，因工序複雜而逐漸失傳，以傳承台菜為職志的山海樓，由蔡瑞郎領軍的廚房團隊，特別到北投向高齡八十三歲的黃德興老師傅請教，幾經試做，歷經了三個多月的努力才成功復刻。曾在蓬萊閣擔任廚房童工的黃德興老師傅說：「以前的房子是屬於狹長型的，所以都是中庭生火燒烤乳豬，長時間的炭...
以皮做袋╳冬粉為餡 豬腳魚翅
January 31, 2019
看似平凡無奇如同滷豬腳般的「豬腳魚翅」，其實做工相當繁複，是典型阿舍菜的代表之一。美食作家黃婉玲表示，「阿舍菜其實是相當考驗廚師的菜色，一道菜無法滿足有錢人家，所以每道菜幾乎都是結合兩道以上的菜餚組合而成。」換言之，它可說是套疊菜的極致表現。又稱「佛手魚翅羹」的這道菜，裡面包的是以金針、荸薺、蟳管肉...
食補鍋物╳四季可食 雞仔豬肚鱉
January 31, 2019
頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」，依據字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融於一鍋。這三種食補價值極高的食材，是早期珍貴的補品，一般百姓多以草藥燉雞、豬肚，甚至是燉鱉，但有錢人家為了顯示社會地位，會在宴客場合請師傅將這三種食材集於一鍋，就可說是補中極品了。早期多將三種食材切塊，加高湯熬煮一至兩個小時即可，湯...