美食 /
Gourmet奢華魚子醬
May 02, 2019
說起魚子醬，我想起十多年前初次與它接觸：在一家高檔法式餐廳，從法國邀請來的客座三星大廚，菜色最上方，鋪著一顆顆黑色如碎鑽般發亮的食材。同桌友人介紹道：「這是高檔魚子醬，可別小看它，小小一匙不到五公克，要價上千台幣呢！」我才驚覺這就是饕客口中的「黑金」。魚子醬英文「Caviar」，源自波斯話「魚卵」。...
幸福鮮起司
May 02, 2019
對台灣人而言相對陌生的起司製作，卻在「慢慢弄乳酪坊」創辦人陳淑惠手裡，創造出一個新世界。今年四月透過大廚江振誠推薦，成為「最佳農業生產者（bestfarmers.eco）」一員，這是一個全球大廚都很矚目的平台，由西班牙米其林三星大廚Eneko Atxa發起，目的是讓廚師透過這個平台，在世界各地都能找...
風味乾熟肉
May 02, 2019
去年八月， AKAME主廚彭天恩請我吃「水鹿火腿」，一向熱愛風乾熟肉的我，居然被帶點狂野的風格震懾住了。一問才知，這是百分之百台灣製造，從原料到製作都是MIT的。幾經波折，終於來到大廚口中的廚房後院，走進位在新北汐止的「乾熟工場」，一窺低溫熟成室的秘密。創辦人之一的胡文聰是海洋大學水產養殖碩士，工場...
紅蝦二蝦在竹北
April 25, 2019
知道米其林有台北指南，也對三年前登台的義大利紅蝦評鑑（Gambero Rosso）展開追蹤，不在台北熱區的彼刻義式餐酒館（Piccola Enoteca）三度入榜，而且連續兩年拿下二蝦評價。香港老闆兼主廚買地蓋樓開餐廳，比號稱全台最會做義大利菜的名廚王嘉平提早受到肯定。三十五年前開始的紅蝦評鑑，已擴...
餐桌上的春野養心禪
April 18, 2019
春三月，說的是立春到立夏之間的三個月。《黃帝內經》說，春三月宜清淡多綠蔬。可是蔬食何能勾起食慾，何能飽足？
初見盈盈一握開胃米糠淺漬上桌，數粒毛豆仁、數條紅蘿蔔與甜椒，心中忐忑起疑。一直溫文淺笑解說菜色的店主寶明，神情貞定：「接下來是茶漬飯，……白飯不要吃...
穀雨下的海味嘉年華
April 18, 2019
春色悅目樹梢卻仍藏著風，黃昏寒涼漸生。來尋酒討春榨，清酒師店長笑說還沒到台灣。春榨是釀了一整個冬天的一番榨，「冬天才能釀出最好的清酒！」語出讓人聯想春日海味同樣沉潛於冬蓄積「旨味」（うまみ）。他端出了旨味豐厚濃醇的純米吟釀，擺上花見鯛生魚片（刺身）及當令螢烏賊前菜（先付），儼然大地與海洋各擅其鮮要來...
蔡珠兒 走春，在舌尖上市集裡
April 18, 2019
尋常人走春，盡往山郊原野，儀式性質居多。作家蔡珠兒約我們走春，就在小農市集；遍遊世界的蔡珠兒說，「不管到哪裡，我總要去逛市場……那裡面有更多原汁原味的真相。」二〇一五年從住了十九年的香港搬回台北定居，最大理由是，「台灣食材多又新鮮」。蔡珠兒愛美食，秉持文化...
歐陽應霽 食春，在四海八方天地間
April 18, 2019
春野處處蔥蘢，歐陽應霽總是欣喜莫名。「春天就想用豆子做個菜，吃它爽脆！」居家不做葷菜又絕不墨守成規，歐陽應霽的春食心曠神怡，也讓人驚喜連連。「四季豆豆」將平日最愛的數種豆類整治在一起，既反映了他個人的生活特性，也反映家鄉香港的深度國際化。豇豆、敏豆、荷蘭豆、豌豆，一眾豆莢燙熟，淋上義大利陳醋佐蜂蜜、...
職人帶路 探訪酒米之鄉
April 11, 2019
還未抵達新潟前，我滿腦子都是剛煮好冒煙的越光米飯；實際造訪，跟著八海釀造株式會社杜氏南雲重光（編按：杜氏是對日本酒首席釀酒師的稱呼）來到南魚沼市才驚覺，這塊土地上豐饒的物產，都得從水說起。
受到冬季山上積雪的影響，每逢春暖花開，積雪融化成水，當地知名的「雷電樣清水」，就是來自越後山脈與八海山的伏流水...
愛上曼谷夜生活
April 04, 2019
泰國曼谷以兩千萬國際旅客過夜量，再度蟬聯「二○一八全球目的地城市指數排名」榜首，相較前一年增加八%，足見這城市的魅力。到此一遊，除了拜四面佛、品嘗在地小吃、享受泰式按摩外，最新鮮的體驗就是在夜幕低垂時，從七十八層樓高的天空走廊俯瞰市區，再轉往燒烤小館大口吃肉。瑪哈那孔 天台酒吧賞景站在去年底開幕的...
冰與火的花式品飲
April 04, 2019
今天開始喝白蘭地，你該準備什麼呢？選對杯子，調好溫度，熟悉品飲程序，從觀察顏色、嗅聞香氣、啜吸品嘗到描述口感，完整品評。第一次品酒就上手！圓滾滾的傳統球形白蘭地杯，並非品嘗白蘭地的首選。十九世紀下半葉的根瘤蚜蟲危機，歐陸葡萄製酒業遭重創，威士忌取而代之。二十世紀中葉，以干邑為首的歐陸白蘭地產業想奪回...
喝一杯蒸餾果釀
April 04, 2019
每個白蘭地產區的發跡史，多半開始於種植葡萄或文獻記載果樹遍布的最早年代。然而，有了水果，還必須要用來發酵製酒，繼而蒸餾與飲用，才能算是白蘭地釀酒的開端。
全球蘋果蒸餾烈酒舞台上，法國諾曼第的卡爾瓦多斯（Calvados）獨占鼇頭，它的歷史與蘋果和諸位國王有關。
西元8世紀，阿拉伯人被史稱鐵鎚查理（C...
挑戰 讓蔬菜做主角
March 28, 2019
蔬食也被稱為素食，在歐美歷史上，極少有單純只吃蔬果的茹素者，素食主義者通常也會吃海鮮，有些甚至會吃點白肉，對於「素」的概念，並不是國人傳統認定的不殺生，而是吃對身體有益的食物。西元1971年美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），鼓吹主廚使用在地農家種植新鮮蔬果，蔬食在西方餐飲才漸漸...
顛覆 傳統素食印象
March 28, 2019
談起中式蔬食，就不得不提到宗教。首先是佛教，其實最初在比丘戒律中原無此項規定，魏晉南北朝時梁武帝蕭衍，在梁天監八年（西元509年）命人撰集《大般涅槃經》，倡茹素，之後才在佛教界普遍實行。除了佛教外，民間普遍信仰的道教，也是民眾吃素的主因，包括全真道長們推崇素食。換句話說，中國人吃素的歷史，從西元六世...
探索 蔬食料理國度
March 28, 2019
根據2016年聯合國世界素食人口統計，印度有超過五億人口為素食者，約占當時人口的一半，雖然這數字依據不同機構統計略有不同，但都顯示印度是世界素食人口最多的國家。2014年，北印度帕利塔納市（Palitana），還成為世上第一個素食城市。新鮮時蔬、辛香料、優格等三個元素，從古至今串起了印度蔬食的樣貌，...