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Gourmet台北米其林之後、之前
January 17, 2019
進入二○一九年，自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮，隨著新年度榜單的即將揭曉，似乎又隱隱然開始湧動：「密探來過了嗎？」「今年誰會摘星？誰會掉星？」的耳語探問和臆測，在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個多月來，近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況，也確確實實感受到，米其林效應的明確發酵。大致吻合我的預測和期...
與蟲隻共享 蟲吻茶好風味
January 10, 2019
站在郭俊男的生態茶園入口處，看不到碧綠如毯的茶景，反倒被十數隻碩大的人面蜘蛛交織成的網攔住去路，網上四散昆蟲殘骸，後方茶樹葉子斑斑點點，「這還不是人面蜘蛛最多的季節。」郭俊男說，人面蜘蛛吃掉多數侵入茶園的昆蟲，鳥吃人面蜘蛛，生態平衡大戲在此天天上演。看著坑坑疤疤的茶園，我們納悶著這能產出什麼茶？「就...
與自然並坐 在石頭上品茗
January 10, 2019
老早就聽說葉人壽的石林茶屋計畫，這回依約循著窄仄小徑下到山谷茶園盡頭，遠遠便看到矗立在台灣泡桐旁的巨石。石座往內鑿出簡單環形茶席與座椅，苔蘚鋪就的桌面上是手做陶杯，一旁布著幾株松樹盆栽，陽光灑進石林旁初整的雜林，厚厚落葉在腳下嗶啵作響。離城回家做茶
以自然為飾搭茶屋葉人壽熟練的燃火煮水泡茶，水氣氤氳...
與樹齊高 野放茶成新趨勢
January 10, 2019
在台灣喝野放茶的人，大抵都知道簡嘉文，他的茶不做廣告，沒預定買不到；除採茶季，他一年進茶園的次數不超過五次，茶樹與樹齊高，得搭架子慢慢手採。不進茶園的時光，他以二次材蓋了兩間極具個人風格的茶屋，玩手作茶具，到森林野晃，跟著自然上美學課，每回參與茶會擺出來的茶席，總不意外的成為活動的焦點。
「好像在瑞...
禿肺是什麼？
January 03, 2019
擔心外省菜在台灣越來越吃不到的時候，前紅豆食府和春申食府總經理，入行近五十年的上海菜老師傅李慶興，在台北信義路的大馬路邊，開了整棟樓有電梯的「申浦尚宴」餐廳，一開幕就針對熟客贈送禿肺。知道禿肺的人，恐怕哈喇子都要流下來了，聽不懂的以為要沾新任高雄市長韓國瑜的光。禿肺是青魚內臟，青魚正是台灣草魚，肝是...
美食約旦 澱粉與肉食控的天堂
January 03, 2019
自從上回阿布達比魯卜哈利沙漠與杜拜之旅時便發現，中東食物極合口味。比起西方料理來，所用素材與米、麵等風味組成，都熟悉相似，而香料的使用則更馥郁紛呈；尤其出乎歷史、地緣的因素，未沾染太多皇室貴冑或精緻餐飲（fine dining）浮華纖巧之風，淳樸百姓家常感更讓人倍覺親切。而這趟約旦行更是如魚得水，全...
餐飲職人習藝，創造滿分美味
December 06, 2018
隨著西方飲食風潮在台灣的興盛，許多廚師、外場人員都紛紛出國進修，或是到國外星級餐廳工作，拓展自己的視野。近幾年在國外行之有年的侍酒師，也成了許多餐廳重要的職務。除了這些我們熟知的專業人士外，還有幾個跟餐飲息息相關的專業，也在全球各地逐漸發展成型，跟著西化風潮傳入台灣，形成一個蓬勃發展的新生態。這些專...
前進產地的習藝之路
December 06, 2018
侍肉師（Cortador de Jamón）原文意思為「火腿切片師」，但傳到台灣，針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。
俗稱黑腳豬的伊比利豬，以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間，造就出美味的火腿，從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片，形成一連串職業鏈。在當...
透明水飲的黃金搭配
December 06, 2018
水是維持生命必須物質。開始有人重視喝對水這件事是在二○一一年，由以培育釀酒師為目的的杜斯門學院（Doemens Savour Academy）內，兩位德國侍水師彼得．斯羅普（Peter Schropp）與尼克萊．布斯納（Nicola Buchner）共同創立的侍水協會（Water Sommelier...
顏色之外的決勝之處
December 06, 2018
比起以桌邊服務為主的侍肉師、侍水師，品油師在台灣算是為人知的職業，但不同的是，他並不是在現場服務的人，而是退居幕後，為橄欖油品質把關的專業人士。要擁有品油師（Olive Oil Taster）身分，必須先參加專業品油課程，通過考試並獲得認證。目前主要認證機構都在義大利，包括一九八三年成立的義大利橄欖...
葉怡蘭與陳嵐舒的居家食單
November 29, 2018
秋末的午后，從飲食生活研究者葉怡蘭家的廚房看出去，遠方是朗闊的基隆河景，近處的餐室則沐浴在淡暖的秋光中，來訪的是榮獲亞洲最佳女主廚的樂沐行政主廚陳嵐舒，還沒來得及寒暄，兩人便就著廚房的各種鑄鐵、土鍋、爐口等設備交換起使用心得。平日忙碌的兩人，這回相聚聊的不是各自的專業領域，而是怎麼在忙碌的工作排程裡...
訂位秒殺餐廳主廚彭天恩 定義美味
November 22, 2018
坐落在屏東霧台鄉好茶村的「AKAME」，是饕客口中「南台灣最難訂的餐廳」，主廚彭天恩曾赴澳洲藍帶短期進修，也在江振誠新加坡廚房工作過一年多。返鄉後運用所學，把西方食材與香草，全改成在地當令食材，菜單裡用了黑山羊、水鹿、馬告、大葉楠、巴參等，端出獨樹一格的料理，打響好茶村的名號，即使不在交通便利的市區...
彭天恩屏東美味地圖在這裡
November 22, 2018
█私房1 樹豆芋乾熬製排骨湯屏東地區的原住民族以魯凱、排灣為主，現在的禮納里社區，原本是排灣族卡札亞札亞社（Makazayazaya）的居住地，制高點在排灣姑娘許得得的努力之下，帶領族人一起開了「瑪家穀倉」，販售排灣料理，依據當地季節食材，提供當令風味個人套餐，吸引彭天恩經常帶外地朋友至此，品嘗美味...
彭天恩高雄美味地圖在這裡
November 22, 2018
█私房1 打狗最有名的日本壽司海鮮聞名的高雄，有家名為「鮨二七」的預約餐廳，賣的不是在地海鮮。店名中的「鮨」字，代表著壽司，而漁獲、白米則全來自日本，至於「二七」則是它的門牌號碼，帶點霸氣的主廚陳威任說：「我常說，這裡是高雄最有名的壽司，因為我們就在永明街，念快一點就是有名街了。」和主廚彭天恩的結識...
全台最強碗粿在哪裡
November 08, 2018
怕年輕人不知碗粿是什麼碗糕，怕台灣人會種好米卻不吃好米，所以農糧署日前舉辦「台灣第一碗最強碗粿爭霸賽」，指定參賽者使用第一支有產銷履歷的在來米做主原料，而奪下冠軍者必須將碗粿技轉給便利商店，透過其普及與便利性，讓冠軍碗粿有機會變成下午茶或消夜場的選項。擔任評審的我感觸良多，反問自己有多久沒吃碗粿了呢...