檳榔樹下種咖啡創下亞洲第二高分紀錄，旱地翻身的奇蹟精品豆
2020/10/08
- 文字 / 徐銘志
「這是一場人定勝天的台灣奇蹟。」北歐盃烘豆冠軍、Fika Fika Cafe創辦人陳志煌談到台灣精品咖啡時，總會提到這個故事。他口中的奇蹟，來自南投縣的「百勝村咖啡莊園」。
隨著陳志煌的腳步，開了五小時的車來到南投縣國姓鄉，沿途隨處可見的香蕉、火龍果園，還有爬滿陡峭山坡的檳榔樹，標示著這裡是台灣農業大縣。
迎接我們的是百勝村咖啡莊園總經理蘇春賢、總監蘇晉寬，父子檔兩人不急著說故事，而是端上一杯由蘇晉寬手沖的百勝村蜜處理咖啡（編按：介於日曬和水洗法間，將咖啡果皮、果肉去除後，直接保留果膠並日曬），讓他們自己種、自己發酵、自己烘焙的咖啡來說話。
帶殼的生豆通常在烘焙前才會去殼，以確保咖啡豆的新鮮。（攝影／陳宗怡）
帶著熱帶水果氣息、風味飽滿，這杯咖啡煞是迷人。事實上，這已具國際精品級水準。
百勝村咖啡莊園的咖啡在2015年拿到美國精品咖啡協會杯測84.92的高分（編按：通常80分以上稱之為精品咖啡），在當年還創下亞洲第二高分的紀錄。
和陳志煌招待國外來訪的咖啡專業人士如出一轍，先奉上百勝村咖啡莊園的咖啡，待品鑑完畢後，再告訴對方，這樣水準的咖啡，來自於海拔僅僅400到600公尺的咖啡莊園。
「所有聽到的人，都會大吃一驚。」陳志煌表示。最讓專家跌破眼鏡的是，論海拔，百勝村完全不適合栽種咖啡。即便種下咖啡樹，也無法媲美高海拔、高溫差所種出來的咖啡風味。但，他們竟然做到了。
蘇春賢種植咖啡已有20年資歷，早期在國姓鄉山坡地上種檳榔樹的他，隨著水土保持意識抬頭，便在惠蓀林場的建議下，開始在檳榔樹下種起咖啡樹。
他很清楚先天環境條件不優，便從栽種時的田間管理與咖啡發酵、烘焙等後製著手。光是咖啡樹的肥料就下了不少苦工。最後，他以日本肥料、雞蛋、奶粉、黃豆製成的豆漿來施肥，讓咖啡樹有足夠養分能成長茁壯。
走入百勝村咖啡莊園的後山咖啡園，得先經過蜿蜒的陡坡。一排又一排的咖啡樹就依偎在拔地而起的檳榔樹下。蘇春賢說，檳榔樹稀疏的葉子能讓光線照射下來，同時提供些許的遮陰，讓種在低海拔的咖啡樹免於烈日曝曬。從整齊劃一的種植規畫，就能看出他在田間管理所做的努力。
早期種檳榔樹的蘇春賢，隨著水土保持意識抬頭，便開始在檳榔樹下種起咖啡樹。（攝影／陳宗怡）
每年10月到隔年5月，是採收咖啡的時機，15天採收一輪，由於一串咖啡果實不一定同時轉紅，得手工採摘。蘇春賢總是背著自行設計的袋子採收咖啡。塑膠網袋，開口繞著鐵圈避免塌陷，袋子的一側則有拉鍊，只要拉鍊一拉，咖啡果實就自動掉下來。就連這麼小的工具都親自動手，不難看出他對種植咖啡的投入與狂熱。
蘇春賢（左）種植咖啡已有20年資歷，他主理的「百勝村咖啡莊園」是Fika Fika Cafe創辦人陳志煌（右）口中的「台灣奇蹟」。（攝影／陳宗怡）
至於咖啡的發酵處理，也是百勝村咖啡莊園創造自身價值的方法之一。他們透過「厭氧發酵處理法」讓旱地中的咖啡豆搖身成為身價不凡的精品咖啡豆。
蘇春賢知道低海拔產出的咖啡結構較為薄弱，於是，當聽聞國外在咖啡發酵時阻隔空氣，讓發酵變慢、增強風味時，他也開始嘗試這樣的厭氧處理法，前後花了兩年，才找到適合自己的方式。
最初，國外對這樣的發酵方法尚未有定論，因為一般只會在發酵桶加上蓋子，而他不僅加蓋，還在蓋子上設計了一個抽氣孔，透過機器把發酵桶的氧氣抽到只剩15％，桶子馬上凹陷。不過，隔一天，桶裡咖啡豆發酵產生的氣體又讓桶子膨脹起來。
蘇春賢拿出前一日摘取的咖啡果實，一把布袋開封，便有股熱帶水果及發酵香氣撲來。他說，這就是大自然的魅力，空氣中的菌種已經開始進行發酵。
若控制不好，便會酸敗。把去果皮的咖啡果實放到桶子裡厭氧發酵，也是得靠經驗判斷。根據氣溫不同，咖啡果實得在桶子裡待上36至40個小時不等。
蘇春賢勇於投資與嘗試，莊園裡各式機具一應俱全，從去膜機、水洗機到脫殼機……就連咖啡烘豆機也有3台，有測試用的小型烘豆機，還有大型烘豆機。可說是南投地區最具規模、器材最完整的咖啡莊園。
百勝村咖啡莊園裡擁有齊全的大型機具，從去膜機、水洗機到脫殼機……就連咖啡烘豆機也有三台。（攝影／陳宗怡）
而7年前回到百勝村咖啡莊園的蘇晉寬，不但取得咖啡品質協會（Coffee Quality Institue）杯測師，也有精品咖啡協會的咖啡烘焙高級認證。這讓百勝村從生產、發酵、烘焙、沖煮能一氣呵成。「這是最難得之處！」陳志煌表示，很少有咖啡莊園能從產地到餐桌有這麼近的距離，何等幸福。
總監蘇晉寬（右一），不但取得咖啡品質協會杯測師，也有精品咖啡協會的咖啡烘焙高級認證。（攝影／陳宗怡）
事實上，陳志煌和蘇春賢的結緣來自一場課程。不斷與產官學交流的蘇春賢在2015年請咖啡烘豆師陳志煌來分享他的烘豆知識。陳志煌在那一年喝到百勝村咖啡莊園的咖啡後，對比先前經驗，覺得進步神速。便開始在店裡販售百勝村的咖啡。本來就有不少觀光客的Fika Fika Cafe賣起台灣咖啡，自然話題十足，格外受到日本人喜愛。
經常往咖啡產地跑的陳志煌觀察，台灣咖啡之所以能異軍突起，在於咖啡農們對於知識、技術的渴望。不斷找咖啡專家來分享、與農友間的交流甚至是到國外咖啡莊園探訪。
而百勝村正如其名，克服萬難、先天條件劣勢，在台灣精品咖啡中拿下不少勝利。