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時間的美味part 2──呷菜脯 好彩頭青農用返鄉情 醃漬17年美濃黑金

白蘿蔔在台語讀音為「菜頭」,有「好彩頭」的寓意,加上冬季又是盛產季節,因此在農曆年節團圓宴上,是不可或缺的菜餚。除了新鮮蘿蔔外,蘿蔔糕、菜脯,甚至是這幾年吹起食療旋風的老菜脯都躍上餐桌,擔任要角。
在高雄美濃,少數客家合院正廳下方,還奉祀著傳統的「土地龍神」,神位的對聯上寫著:「土中生白玉、地內出黃金」,意思是說土地龍神會護佑這片土地,讓辛苦耕種的農民可以獲得如黃金與白玉般的收成,也隱喻著當地夏季稻作與秋季蘿蔔豐收的農村景觀。

為了尋找饕客口中夢幻的白玉蘿蔔,一大早天剛亮我就來到美濃。在地人口中的小蘿蔔,就是近年聲名大譟的「白玉蘿蔔」,它是當地特有的小品種蘿蔔,據說是百年前由日本引進,飄洋過海在美濃落地生根,長出了屬於自己的風味。返鄉青農劉文峰說:「出了美濃,味道就不一樣,所以想要品嘗就得來美濃才行。」和其他白蘿蔔不同,白玉蘿蔔不需要削皮,清甜細嫩,香氣濃郁,不論醃漬或鮮食都各具風味。

客家阿嬤留下的百年滋味

白玉蘿蔔生長期短、不耐貯存,每年只有十一月、十二月採收季節才吃得到,是最典型的季節限定食材。為了延長保鮮期,農家從小菜園裡到醃漬甕罐裡,運用鹽巴與陽光鎖住這滋味,就這樣流傳了百年,成為美濃家家不可或缺的食材。

做菜脯曾經是美濃的全民運動,由於家家戶戶年年都做,當年人們喜歡吃現做的,因此陳年貨多半放久就丟掉,勤儉的客家阿嬤捨不得,自個兒留著繼續吃。雖然隨著時間變化,老菜脯外觀會跟著萎縮乾燥,但受時代變遷影響,老菜脯也搖身變成食療寵兒,身價水漲船高。

畢業之後,因緣際會回到家鄉的劉文峰與徐俊凱,雖然學生時期就相識,但是卻不熟悉,直到兩個人都決心踏入有機耕作,才算真的熟識。兩人同心在故鄉美濃種出青年農夫的希望,在父母親協助下,以傳統方法做成菜脯與老菜脯,運用時間延長白玉蘿蔔的美味。

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