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關於美食,米其林的標準是什麼?米其林登台 Part 2

說到底,米其林原是為開車旅行的法國人量身打造的餐旅指南,帶有法國人的主觀喜好。根據2008年米其林新聞稿與去年11月在台記者會的說明,我們整理出5項評鑑標準。名單公布後,重要的不見得是急著「追星」,不妨也試試以此標準重新品味你原本就喜愛的店家,或許,會有不同的新體悟。

1.食材新鮮

食材新鮮度,是影響料理好壞的關鍵。曾到多家法國三星餐廳實習的Thomas Chien餐廳廚藝總監簡天才說,跟大廚上市場是必然行程。許多大廚都有菜園,像是米其林三星蔬食之神艾倫.巴薩德(Alain Passard),餐廳雖在巴黎市區,但在法國各地有3個菜園。他曾說:「當我意識到購買的蔬果不能達到我的期望時,就決定自己種。」透過園丁和廚師持續以土壤和蔬菜品種進行實驗,找到最佳組合,藉由餐盤提供獨特風味。

除了新鮮,大廚也很在乎當令,採訪當天我們跟著屏東長大的簡天才上微風有機農夫市集,即便都是彼此熟稔的農友,他還是一攤攤、一樣樣確認味道,老祖宗「不時不食」的智慧,在這些大廚身上展露無遺。

2.火候正確

烹調時的火候,也是關鍵。曾獲米其林一星肯定的日本知名鐵板燒老店Ukai集團總料理長笹野雄一郎說:「火候相當考驗廚師功力,特別是在鐵板上,因為溫度高,特別容易過熟,食材口感就會偏硬,鮮甜度也會跟著下降。」

以連續獲得54年米其林三星主廚保羅.包庫斯(Paul Bocuse)招牌的「膀胱雞」為例,以乾燥豬膀胱包裹整隻布列斯雞,水煮時,維持約攝氏59度的水溫,低溫烹調約3小時,才能把鮮甜統統鎖在雞肉裡,是道考驗火候控制的菜色,據巴黎三星主廚艾瑞克.佛萊匈(Eric Frechon)的說法,這道菜失敗率約1/3。可別以為這只是歐陸料理的標準,講究鑊氣的中菜,這個標準自古一直是圭臬。

3.味道和諧

說起味道和諧,在義大利米蘭開業、並獲一星肯定的日籍主廚德吉洋二運用超過15種以上的當令食蔬,搭配白酒醋泡泡與豆漿美乃滋,味道豐富卻不互相搶味,就是一種代表。又比方說,南法普羅旺斯一星主廚馬修(Xavier Mathieu),「記憶中的洋蔥湯」靈感源自小時候家裡煮傳統法式洋蔥湯時,爺爺會加上雞蛋補充營養,因此他的湯裡沒有撒滿起司的麵包片,而是把雞蛋低溫真空浸煮,擺在烤到軟嫩的迷你洋蔥裡,樣子吸睛,故事動人。

巴黎一星餐廳Yam’Tcha(飲茶)女主廚葛拉達(Adeline Grattard)的「水煮牛肉」,用了切成薄片的德國牛肉,加上迷你四季豆與豆芽菜,還有蒔蘿、百里香等新鮮香草,和四川來的花椒油與豆瓣醬,看似有點雜亂的中法食材混合,但是味道卻出奇的協調,鮮明的清新感,同樣讓人念念不忘。

4.廚師個性

追求透過料理展現主廚的個性與創意,是米其林評鑑中很重要的指標之一。謙稱自己的料理是「被污染的義大利菜」的日籍主廚德吉洋二,招牌菜「魚拓」光視覺就充滿衝擊感。出生自日本鳥取的他,捕魚是他兒時記憶,這道菜靈感來自日本漁夫會將捕獲的大魚製作成魚拓,以紀念榮耀的成就。德吉洋二把墨魚汁在盤上做出魚拓,使用了竹筴魚、柑橘皮、干貝、橄欖油與竹炭粉營造出竹筴魚模樣,日義風格巧妙融合,味道毫無違和,又具個人風格。

被譽為西班牙分子料理廚神,曾來台客座的二星主廚阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz)喜歡用歐洲人不愛食用的雞冠、雞皮等入菜,「雞冠脆餅與蟹黃夾心」就是極具個人風格的創意菜。他甚至還有把馬鈴薯變身「可以吃的石頭」與「雞皮千層酥佐烤蒜醬與酸模」,道道都是話題十足的料理。

5.物有所值

冠上米其林,必然價格不菲?其實,米其林要的是「物有所值」,即:不怕貴,但必須貴得有道理,且餐飲水準要有一致性。在法國,據說每多一顆星,售價可提高25%,消費者也會埋單。7年前曾邀法國米其林名廚開設S.T.A.Y.餐廳的邱泰翰感嘆,台灣消費市場普遍追求高性價比,讓餐飲業者做得很辛苦,他認為美食不該因價格被輕估。Ukai集團總料理長笹野雄一郎也說,因為東京客人價格敏感度很高,根本不可能因為獲星就提高售價。足見相對於歐洲人來說,「價格」確實會更加牽動亞洲人的消費意願。

米其林地圖與第二次世界大戰

如果沒有米其林紅色指南,第二次世界大戰的歷史可能已被改寫!1944年6月6日代表同盟國的英美聯軍,在巴黎米其林總部同意下,靠著復刻1939年版的法國米其林紅色指南內的地圖,歷經4天終於成功地登陸法國諾曼地半島,一舉驅逐當時占領法國領土的德軍,為米其林指南再添一則傳奇。

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