豬血變馬卡龍、雞冠做脆餅？二星主廚阿杜里斯的叛逆主張：我喜歡大家對我的料理存疑

冬季是品嘗松露的季節，以創新手法驚豔饕客的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門‧培睿霖（Clement Pellerin），這回把松露玩到極致，從前菜、調酒、主菜到甜點的10道料理，分別以法國佩里戈黑松露及義大利阿爾巴白松露入饌。曾在武當山上習武，黑松露與白松露在他的舞弄之下，有如太極的陰陽，相互對比。其中一道主題是雞肉，取用關山的黑羽土雞，強烈香氣的白松露搭配的則是一片香脆的雞皮。名貴的松露與市井小食的雞皮放在一起，非但無違和感，還很搭調。

亞都麗緻巴黎廳1930主廚以香脆雞皮與白松露搭配。（圖片來源：李莘于提供）

這片雞皮，令我不禁想起前些日子應「Thomas Chien法式餐廳」之邀來台客座，米其林二星、世界排名第6的安東尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz ）。當許多主廚用珍稀的食材來堆疊餐價，阿杜里斯選擇一般高級餐廳可能丟棄、庶民家庭卻常料理的便宜食材當主角。雞皮捲成千層酥，雞冠壓成脆片、豬血做成馬卡龍，馬鈴薯以可食用的高嶺土包裹烘烤，偽裝成堅硬的鵝卵石，要你蘸著竹炭麵包做成的沙子入口。看這菜單，你會覺得這主廚是在開玩笑嗎？阿杜里斯調皮笑說：「我喜歡大家對我的料理存疑，不然，不是很無聊嗎？」理所不當然，就是他創作的叛逆主張。

可以吃的石頭，咬下是鬆軟的馬鈴薯。（圖片來源：Mugaritz提供）

阿杜里斯談菜，常用一個詞「詩意」。「一道菜不須華麗裝飾，你接觸它、珍惜它，難道一顆石頭、一根蕈菇無法散發詩意嗎？」他出生在一個貧困的家庭，媽媽叫他去當廚師，至少餓不死。廚藝學校畢業後，他曾在許多西班牙名廚之下學藝，包括Ferran Adria的餐廳「El Bulli」。到了1998年，他返鄉開了「Mugaritz」。一開始門可羅雀，「但若非當時的冷清，不會有機會到山林和大自然學習，去建立這間餐廳與地方的關聯。」Mugaritz在西班牙巴斯克語意思是「邊境的橡樹」。

安東尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz ）的餐廳Mugaritz坐落在優美山間。（圖片來源：Mugaritz提供）

「邊境，也就是極限，我認為有趣的東西比好的東西更有說服力。因為人是矛盾的，即使令他恐懼的事物，仍會感興趣。所以我隨時隨地都在玩人的恐懼和挑戰食客極限。」阿杜里斯說。為了儲蓄創新能量，阿杜里斯年休4個月，帶領「比客人還多」的廚藝團隊一起實驗，每年創造將近100道料理。

安東尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz ）被分子廚藝之父Ferran Adria讚為「世界最佳廚師」之一。（圖片來源：Mugaritz提供）

一般人想到雞冠、豬血可能退避三舍，但他非要碰。「大家都說棒的東西，常只是盲從，我覺得更棒的是，人在面對自己不愛的東西時，卻有可能喜歡上它。」他運用豬血與蛋白成分一樣的原理，製成馬卡龍外殼，內餡再填入鴨肝醬，看起來像是巧克力馬卡龍，吃來卻是滿嘴鹹香。雞冠他則先以低溫長時間蒸煮軟化，再剖半剔除膠質後油煎，以特製的大理石板蓋壓，使其薄如脆片。最後夾入有雞冠肉丁的紅蟳蟹黃醬，撒上西班牙煙燻紅椒粉。端上桌時很震撼，冠上的微血管還清楚可見，但微辣的香脆配上濃郁的夾餡，滋味一絕。

假的巧克力馬卡龍，其實是豬血做的。（圖片來源：Mugaritz提供）

看似極簡、實則繁複，名廚用最尋常的食材，下最細緻的功夫，遮掉了價錢和名號後，食物的價值怎麼來定義呢？「這世界上有很多很棒的廚師，無論他們是否出名，我希望大家把耳朵遮起來，好好的自己去親身體會。」阿杜里斯說。

Mugaritz位於西班牙美食之都聖塞瓦斯蒂安（San Sebastian），也是全球星級餐廳密集度最高的區域。（圖片來源：Mugaritz提供）

〈Mugaritz小檔案〉

網址：www.mugaritz.com
地址：Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, 西班牙
電話：+34-943-522-455