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樂可可咖啡園主人張凱晃和陳美芳利用嫁接苗,短短8個月即可收成,並降低品種不確定因素。

農友陳瑞光採收前,先剖開一顆可可果檢查豆子外層果膠豐厚度,推算採果起始日。

即使相同品種可可樹,結出的果實形態、顏色也可能不同,難以靠外表判斷,藉由品種鑑定有助農人篩選管理。

有些品系和品種特徵較明顯,透過可可豆剖面就能大致判斷,如克里奧羅豆子呈乳白色,千里塔力奧則偏紫色。(圖/黃琬倫提供)

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可可樹在台灣!屏東農民挑戰新作物的奇幻旅程台灣巧克力 Part 2

攤開世界地圖標出可可產區,如非洲象牙海岸、南美洲巴西等地,會發現生長帶集中在南北緯二十度之間,這裡氣候炎熱、多雨是培育可可豆的理想環境。

曾被《富比士》、CNN讚譽為全球珍稀品牌的義大利巧克力艾美黛(Amedei),原料產自旗下直營可可園外,也積極蒐集自世界名產區,最知名事跡莫過於包下被雨林圍繞的委內瑞拉Chuao產區,開出比同業高三倍價格收購豆子。如此大費周章只為滿足饕客,端出前所未見的精品巧克力。若產品混合不同國家、莊園的可可豆,比例拿捏還被視為最高機密,預防敵手複製口味。

今年世界巧克力大賽獲獎的福灣莊園及Formosa Chocolate使用屏東產可可豆摘下不俗成績,讓國內外都驚訝原來台灣早有可可農默默耕耘!台灣雖不在傳統可可生長帶裡,但屏東年均溫超過攝氏二十度,年均降雨量突破二千四百公釐,令怕旱又愛炎熱的外來可可樹能夠落地生根,細究種植史,還能追溯至日治時期。
一九二二年日本人從印尼爪哇帶入可可種子試種,選定屏東長治及南州試行,因早期製程不完善,加上無積極推展,沉寂好一陣子,直到二○○○年左右種苗商及農友再投入,才從內埔重新起步。

說起來,台灣遠比日本來得幸運,雖然日本是世界精品巧克力比賽常勝軍,但地處溫帶難培育可可,只能使用國外進口豆。台灣則有機會嘗到自家土生土長的可可豆風味。儘管如此,起步晚的台灣,要趕上已有數十年種植加工經驗的產可可大國並不容易。歷經無數困難,克服三大關鍵,才有今日躋身世界級水準的初期成果。

美味前提
按照品種適性發揮


最初,台灣可可農面臨的首道關卡,就是得先釐清一個基本問題:自己種的究竟是什麼品種。

福灣莊園巧克力執行長許華仁說,當年台灣種苗多從印尼輸入,印尼可可又和巴西、千里達的品種雜交過!除非透過基因定序,不然很難分辨。由於不同種可可豆各有如荔枝、龍眼或芭樂味等獨特香氣,若無法從根源摸熟園子裡的品種,便難以適性由發酵、烘焙等加工發揮特色。他推測台灣常見的應是阿門羅納多(Amelonado)及克里奧羅(Criollo)的混種(編按:前者屬強健多產但風味平庸的佛里斯特羅〔Forastero〕系的一支;克里奧羅只占全球總量三%,風味優、抗病性弱)。

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