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酸菜,吃不膩的客家味

媽媽每年仍然自己醃酸菜,以前做一大桶,慢慢減成一小罐,但仍足夠分我們帶回家煮炸醬麵。現在只要吃到媽媽做的酸菜料理,就會想起全家人一起把它從食材變食物的過程。下次回老家我會跟媽媽說:今年要讓孫子跟阿婆一起做酸菜!因為,我希望他們將來也跟我有一樣的記憶。

成長於傳統客家家庭,酸菜就是我最熟悉的道地客家醃菜。酸菜來自每年冬天採收的新鮮芥菜,為了保存而醃漬,隔年就能入料理;醃越久越酸,陳年久置,就是梅乾菜。

酸菜可以發展出很多不同做法。記憶中最喜歡的一道,就是酸菜豬肉湯,喝湯的時候,能嘗到酸菜自然產生的酸味和甘味。不過,酸菜之於我,還有很特殊的意義,不僅是味覺的記憶而已。我記得,小時候每到農曆過年前,家裡會堆很多剛採收的芥菜。再將芥菜曬上幾天,就準備醃酸菜了。

到了醃菜日,長輩會準備一個大甕,從小孩眼中,甕看起來就像大水缸。等到媽媽將一層芥菜、一層鹽巴,重疊鋪在甕裡,就吆喝我們一群小朋友去踩菜。即使隔了那麼多年,我還清楚記得那個畫面。大概就是小學一、二年級,大人小孩齊聚在老家騎樓,我扶著「水缸」,整個人站進去,用力赤腳上工。這個動作,就是取代壓石來把水分榨出,好讓菜能充分浸在鹽水裡。到了大學,跟同學聊起這段兒時記憶,同學還笑著嫌棄「用腳踩菜,好髒啊!」

酸菜醃好了,煮成肉湯或炒菜,或做梅乾扣肉,只要是酸菜變化出來的料理,我都吃不膩。不過,在不同地方嘗到酸菜時,我心裡常呼喊「這不是我的酸菜」,只有在自己家裡,或在家鄉餐廳吃到的,味道才對。

如今,媽媽每年仍然自己醃酸菜,以前做一大桶,慢慢減成一小罐,但仍足夠分我們帶回家煮炸醬麵。現在只要吃到媽媽做的酸菜料理,就會想起全家人一起把它從食材變食物的過程。下次回老家我會跟媽媽說:今年要讓孫子跟阿婆一起做酸菜!因為,我希望他們將來也跟我有一樣的記憶。

小檔案_羅文嘉

水牛文化出版社社長,與妻子劉昭儀共同創辦、經營我愛你學田市集餐廳。

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