酸菜，吃不膩的客家味

成長於傳統客家家庭，酸菜就是我最熟悉的道地客家醃菜。酸菜來自每年冬天採收的新鮮芥菜，為了保存而醃漬，隔年就能入料理；醃越久越酸，陳年久置，就是梅乾菜。

酸菜可以發展出很多不同做法。記憶中最喜歡的一道，就是酸菜豬肉湯，喝湯的時候，能嘗到酸菜自然產生的酸味和甘味。不過，酸菜之於我，還有很特殊的意義，不僅是味覺的記憶而已。我記得，小時候每到農曆過年前，家裡會堆很多剛採收的芥菜。再將芥菜曬上幾天，就準備醃酸菜了。

到了醃菜日，長輩會準備一個大甕，從小孩眼中，甕看起來就像大水缸。等到媽媽將一層芥菜、一層鹽巴，重疊鋪在甕裡，就吆喝我們一群小朋友去踩菜。即使隔了那麼多年，我還清楚記得那個畫面。大概就是小學一、二年級，大人小孩齊聚在老家騎樓，我扶著「水缸」，整個人站進去，用力赤腳上工。這個動作，就是取代壓石來把水分榨出，好讓菜能充分浸在鹽水裡。到了大學，跟同學聊起這段兒時記憶，同學還笑著嫌棄「用腳踩菜，好髒啊！」

酸菜醃好了，煮成肉湯或炒菜，或做梅乾扣肉，只要是酸菜變化出來的料理，我都吃不膩。不過，在不同地方嘗到酸菜時，我心裡常呼喊「這不是我的酸菜」，只有在自己家裡，或在家鄉餐廳吃到的，味道才對。

如今，媽媽每年仍然自己醃酸菜，以前做一大桶，慢慢減成一小罐，但仍足夠分我們帶回家煮炸醬麵。現在只要吃到媽媽做的酸菜料理，就會想起全家人一起把它從食材變食物的過程。下次回老家我會跟媽媽說：今年要讓孫子跟阿婆一起做酸菜！因為，我希望他們將來也跟我有一樣的記憶。

小檔案_羅文嘉

水牛文化出版社社長，與妻子劉昭儀共同創辦、經營我愛你學田市集餐廳。