Joël Food Lab 餐桌上的二十四節氣

把私廚餐廳命名為「味覺體驗室」，很新潮也大膽，對喬艾爾而言，這藏在台北民生社區二樓的小天地不只是私廚，更是味覺實驗室，是個利用時間和溫度，把食材幻化成一道道有如藝術般傑作的實驗室。「我喜歡變化，一成不變我會很痛苦！」喬艾爾笑著說。

喬艾爾本名陳義中，台灣出生長大，才二十九歲，是標準八○後，年紀雖輕，經歷卻豐富。求學時就曾以交換學生身分，到法國餐廳打工，餐旅學校畢業進入餐廳工作後，發現所學和實際情況差太多，索性丟下工作跑到市場跟親戚學賣菜，出了《菜市場裡的大廚》這本書受矚目，讓他有機會在二○一二年前往「聖沛黎洛（San Pellegrino）全球五十最佳餐廳」排名第一的「Noma」餐廳修業，也讓他成了TLC旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人。這麼精彩的經歷，要在台灣擔任大餐廳主廚絕非難事，但他沒有這麼做，而是創辦了味覺體驗室。很多人認為八○後在行動比上一輩人有更多熱情，而喬艾爾的熱情，從他對食物的狂熱，的確可以感受到。

這裡的菜單是跟著二十四節氣改變的；平均每兩週，菜單上的二十五道菜就有三分之一必須更動。最近天氣熱，大小暑之間的開胃菜是「酸梅湯味道的泡菜」，「涼麵」也是夏季菜單的重點。到了下個節氣，菜單上就看不到這些菜了。兩週換一次菜單，在傳統餐廳是個「不可能的任務」，而且單就看似平凡的「涼麵」，就蘊藏著喬艾爾對於食物堅持和執著。

涼麵的芝麻粉是生芝麻炒香現磨；鰹魚醬汁是利用夏季盛產的鰹魚骨頭及內臟經三次加水熬煮而成；麵體則是用了在來米及糯米粉、樹薯粉手調出來的，沒有其他添加物。純手作的烹調，不但一般餐廳做不到，連全職媽媽也很難達成，喬艾爾的「狂熱」，的確只有預約制的私廚餐廳才能成就。因為只要市場上的菜色變了，桌上的菜就得跟著改變。

除了食材當季新鮮外，喬艾爾迷戀時間和溫度對食材的變化，也幾近瘋狂。甜點「糖葫蘆」，就是溫度變化的最佳代言作品。每個人都吃過糖葫蘆，但咬破美麗的糖衣後，最怕內餡不夠美味，外頭的糖衣更會咬嘴。糖葫蘆承載著許多人的無限想像，為了不讓它的夢幻甜美在入口時破滅，喬艾爾把白糖加入各種食材熬煮，研究在不同溫度下的變化，經過「兩年」實驗後有了答案：甜菜根汁加入白砂糖熬煮到攝氏一百三十七度時，完美的糖衣就會出現。甜菜糖衣包著低溫烤過的蘋果泥，濃郁蘋果香與糖衣的甜，在口中慢慢融化，原來這就是喬艾爾口中的「下個世代的糖葫蘆」的滋味！

經過Noma的洗禮，喬艾爾對台灣美食也有了全新目光。他說，台灣食物力量強大，風土強烈，任何食材或料理手法，都可以內化為台灣獨有的飲食文化。只有在私廚裡，喬艾爾才能不受制式菜單限制，天馬行空的讓食材游走在時間和溫度裡。老公寓的開放廚房裡，客人可以看著喬艾爾利用溫度的魔術變化，端出一道道精心設計的料理，而看到大家吃得這麼開心時，喬艾爾認為，實驗再多的「兩年」都值得。

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「鰹魚」

鰹魚是台灣夏季最盛產的漁獲，不但新鮮又便宜，所以是夏季海鮮最佳的代言食材，把鰹魚的骨頭及內臟熬煮成鰹魚濃湯，當成魚肉的醬汁，是整道料理的精神，不但充分利用食材，還能同時吃到鰹魚因不同料理方式，所呈現出的不同鮮味。

食材：鰹魚、昆布、白醋、糖、白飯

步驟1：鰹魚取魚背，在炭火裡加上大量乾竹葉煙燻炙燒。魚骨及內臟則熬濃湯：把水蓋過魚骨，熬煮至剩湯底後再加水熬煮，加水3次後熬成濃汁備用。
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步驟2：白醋和糖以1：1混合煮滾後拌入白飯，製成醋飯放涼備用。
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步驟3：把昆布烤熟後，磨成粉備用。
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步驟4：先放些許醋飯於碗內左側，將炙燒鰹魚切片捲成小圈圈，炙燒面朝外放白飯上，接著撒上一些少許昆布粉，再倒入一些鰹魚濃湯即成。

小檔案_Joël Food Lab 喬艾爾味覺體驗室

地址：台北市松山區民生東路五段69巷2-1號２樓
電話：02-3765-3680
註：預約制，限1～4人，每套菜單共25道，須預約，按24節氣更換菜單，每人2,500元起／８月暫停營業，預計９月起接受預約

小檔案_喬艾爾

學歷：高雄餐旅大學
經歷：TLC 旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人，著作《菜市場裡的大廚》、《北歐廚神》
現職：Joël Food Lab喬艾爾味覺體驗室主廚