【島旬和食】吃進大地孕育新鮮滋味

首次到訪島旬，島旬主人與我相約深夜十二點見面，當周邊店面住家都逐漸休憩的時候，我們從台南市區的中正路鑽進了小巷，迎接我們的是棟正在休息的日式老宅，日式矮牆後是一間用水泥和木頭搭建的老宅，彷彿穿越時空來到了日本鄉村，大門的隱隱燈光在等候客人，三十一歲的老闆主人翁 謝禮光（之後簡稱：阿光）坐在吧台，邊把店裡的狀況登錄隨身筆記，一面等待著我們。因為台南第一班漁船就要準備在安平漁港靠岸，他必須要抓準時間出發去採買明天所需的食材。

深夜才甦醒的漁港
騎上機車約15分鐘的路程，我們在凌晨12點半左右，到達台南安平漁港，阿光貼心的提醒說我們最好脫掉襪子，滿地都是海水與冰塊融化的水，不小心踩到低窪處可能就要沾滿漁港味道回去了。跟著阿光熟練地穿梭在漁民、攤販、採買人之間，捕獲的魚貨就大刺刺放在地上，等著買家來挑選，熱鬧嘈雜的交談聲不絕於耳，阿光在幾處漁貨量較少的攤販停下來看魚挑魚問價，攤販魚種也比較單一，問他怎麼不去旁邊有多種豐富的攤販購買，他笑笑回說：「現在海洋生態問題日益嚴重，漁貨量也越來越少，會選擇海釣或是延繩捕釣的漁船商家，雖然他們收成比較少，不過魚身更漂亮也可以減少濫捕問題。」，他認為多一家餐廳選擇自然釣法，讓海洋有多一點自我修補空間。 

三個月時間的選菜過程
經過第一天的深夜採訪，睡眠不到五個小時，隔天早上，精神奕奕的阿光出現在台南水仙宮菜市場採買有機農產品，剛停好車一旁熟識的阿姨們立即熱情打招呼，水仙宮菜市場像個小型批發市場，以格狀街道展開，進駐了許多攤販，阿光進到市場很準確的鎖定幾間攤販，除了以自然農法種植的攤販，還有一些是阿公阿嬤們自己種來吃，收成量太多所以拿出來賣，會這麼清楚每一間店的種植方式與來源，其實花了阿光三個多月的時間，每天往來漁港與菜市場慢慢的問，慢慢收集，除此之外還有配合的有機農場配送。 

與時間賽跑的早晨備料
採買完早晨食材後回到島旬，阿光拉開了大門，店裡流洩著台南在地創作歌手謝銘祐，充滿磁性的台語民謠，與島旬的木質傢俱、塌塌米日式房間，無違和的融合在一塊。但阿光和餐廳夥伴們卻不能停下來，因為中午第一批預約的客人就要進來了，必須快速的處理今天採買的食材，阿光一邊把杏鮑菇片成一片一片，另一個人處理凌晨買的魚，還有的測量等一下要用到味噌重量，雖然時間很急迫，但是每人臉上都是仔細認真的對待食材，就怕失敗又要浪費了新鮮食材。 

讓人安心食的堅持
花這麼多時間去找自然釣法、自然農產品，不麻煩嗎？而答案似乎就在出發去漁港前，與我們閒聊的一句話，「要做對的事情不難，但難的是怎麼去判斷什麼才是對的」卻道出了阿光決定認識農作物的開始，大學就讀電機工程科系時，閱讀了日本名醫新谷弘實寫的《不生病的生活》一書，讓他開始對吃下去的食物產生了疑問，這個問題一路跟到畢業、當兵，但靈機一動，要是可以開一間自己跟家人都能放心的餐廳是不是就能解決問題了呢，因為這樣的想法促使他走上餐飲這條路。 

衝擊的料理觀念
退伍之後，沒有任何相關經驗的阿光，第一步就是從不需餐飲背景的百貨公司美食街開始，接著進到大億麗緻當日本主廚的學徒，他說學到最重要的不是基本食材處理，而是日本主廚對於食材要求與不浪費的職人精神，他回憶道：「主廚最常去翻我們的廚餘桶，然後教導我們這些(被丟棄的)食材，還可以怎麼用，常常顛覆我們的觀念。」陸續也曾做過連鎖餐飲或是飯店的Buffet部門，說著說著話峰一轉，他說：「2014年時台北的“日光大道餐廳“下台南開店，我前去應徵工作後，才真正改變了我的想法，原來開餐廳也可以使用友善食材。」大大扭轉了他對餐廳固定與中盤商合作的觀念。 

深入農場彎腰植穗
而在開設島旬之前，他花了約一年的時間，深入有機農場，起源就在某一次的有機市場上他隨手拿起一顆地瓜，只問了農夫一句「阿伯這是什麼」後，就讓他突然語塞了，「因為我知道它的名字，卻不知道要怎麼從外觀來判別是從什麼環境種出來的，它是不是生病了，還是肥料下的過重」這樣的想法衝擊著他，讓他決定前往續緣有機農場打工換宿，腳踩土地彎腰種植，暸解什麼是自然農法種植，真實不添加農藥的蔬菜樣貌。 

感謝食物貢獻
接著，阿光向我們比喻「廚師就像是一棵大樹」，廚藝越好，長得越高，但不能只待在廚房裡懂怎麼料理，而是要走出去暸解手上拿到的食材，是怎麼種，在什麼樣的生活環境、氣候被種植出來的，讓自己對食材的認識向下紮根；然而白天你環顧店面四周，會發現許多由阿光親手用毛筆寫下的精神標語，他靦腆的回我說：「當越暸解食材時就越能懂得感謝。」

島旬　友善料理餐廰

地址：台南市中西區建國里民生路一段157巷11號
電話：0906-555-183
營業時間：周一、周三至周日 上午11：30～14：00／晚上 17：30～21：00
                    周二公休
價格：每客500元
備註：因每日採買食材，所以食材數量有限，建議事前預約