當梵谷遇上時尚鬼才Hedi Slimane？Season最新甜點劇場腦洞大開，把最叛逆的搖滾秀端上餐桌

在台北大安區一條安靜的巷弄裡，有一扇隱密的布幕，布幕後面是一個「舞台」，每場只接待幾位客人，甜點師傅本人就站在那裡，親手端出每一道菜。這裡是SEASON Artisan Pâtissier，這個空間，是主廚洪守誠（Chef Season）近十五年創作生涯最私密的自白地。

今年四月，SEASON推出第三季《甜點師的料理劇場——超現實搖滾》，十道橫跨鹹甜界線的作品，一口接一口，都是謊言，都是真心。

在Belle Époque風格的speakeasy劇場中，主廚Season親自桌邊服務，10道菜如一齣兩小時的感官搖滾劇。梵谷與Hedi Slimane的黑白肖像交疊投影，鹹甜界線徹底崩解。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

從廚房角落長出來的菜單

「我做過一份工作，在獨立餐廳做甜點師傅。」Chef Season說這話時語氣平淡，卻是整張菜單的原點。那間獨立餐廳人手有限，甜點師要幫忙出前菜、洗碗，等到自己出甜點時，才輪到其他人來支援。就這樣，他在鹹食的廚房裡練出了料理人的眼睛，同時也沒有忘記甜點師傅手上的那份輕盈。

《甜點師的料理劇場》正是這段雙重訓練的產物。菜單分為上下兩個半場，前五道以甜點技法詮釋料理，後五道則以料理人的邏輯架構甜點。
。」
第一季他做的是20到25歲，第二季是25至30歲，第三季來到30到35歲。每一季都是一段年歲的回溯，每一道菜都有一個私人座標。如果說前兩季更像直視瘋狂與崩潰，那《超現實搖滾》則更接近一種成熟後的回望。

焦糖炙燒、歐姆蛋轉向日葵、煙霧從盤面升起，每一個桌邊動作都是劇本的一部分，觀看本身，就是用餐體驗的起點。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

兩位叛逆者跨越時空的共振

Chef Season曾被梵谷長期飲用苦艾酒後產生幻覺的故事深深吸引，因此開始思考：「如果味覺也能像精神狀態一樣失焦，會發生什麼事？」第三季加入了一個新角色，當代時裝設計師海迪・斯里曼（Hedi Slimane）。他偶然發現一張海迪黑白側臉照，與他長年關注的梵谷（Vincent van Gogh）在某幅印刷海報中的神態完美重疊，兩個橫跨19世紀南法與當代巴黎的靈魂，在他腦海中激起了劇烈的共鳴。

海迪在時尚圈的身影幾乎是一種行動宣言。從Dior Homme以極瘦剪裁重寫男裝語法，到替Saint Laurent注入洛杉磯搖滾氣息，再讓Celine披上布爾喬亞的冷冽酷感。他不管輿論，始終我行我素，每次離開品牌都留下一場爭議，也留下一段傳奇業績。「他不管到哪個品牌，都做一樣的東西，只是換名稱。」Chef Season說，「而且我有一個觀察，他只要開始做符合潮流的東西，就代表準備離開了。」

梵谷的叛逆則是另一種樣貌。他拒絕迎合主流，晚年在南法精神療養院裡，用畫筆如實記錄眼底的幻象，那些超越物理法則的色彩與旋渦，正是病痛與天才同時失控的產物。「他把幻象當成現實去畫。這兩個人有一個共同點。都是自成一格，不是世俗認為的美。」Chef Season 說。他從這兩人身上看見了共同的靈魂結構，偏執、真誠、不妥協。他把這三個詞翻成了十道菜。

假如甜點是謊言

第三季最大的挑釁，是用甜點的外殼裝鹹食的靈魂。前五道料理，每一道都頂著甜點的名字：卡利松、蘭姆酒巴巴、焦糖布蕾、潤餅、舒芙蕾，但端上桌的，全都是不折不扣的鹹食料理。

開場的「反向卡利松」就透露整季的遊戲規則。卡利松是普羅旺斯的傳統杏仁糖果，甜膩而芬芳，Chef Season卻把它翻轉成杏仁酒白花椰菜巴巴露亞，鋪上煎干貝，覆以皇家糖霜片，再淋上香菇昆布焦化奶油泡沫。外型忠實複刻原作，入口卻是一擊深邃的海鮮鹹鮮。「視覺是糖果，味覺是料理，這就是第一個謊言。」」他說。

外觀如經典杏仁糖果般優雅，雪白皇家糖霜片覆蓋其上，底下是杏仁酒白花椰菜巴巴露亞，中央躺著煎得金黃的干貝，旁邊漂浮法日高湯泡沫。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

「錯置巴巴」走的是地理的錯位。蘭姆酒巴巴本是巴黎甜點，他卻用番茄香草燉章魚的高湯取代朗姆酒浸漬蛋糕，章魚的鮮甜悄悄替換酒香；外觀暖橙色的脆捲，看似南法番茄，實則是冷冽凌厲的覆盆子，章魚才藏在裡頭。他解釋，「你以為你吃到肉，卻又吃不到，就像梵谷在南法，心裡裝的是巴黎。」

番茄色澤的脆捲優雅立於盤中，旁邊是看似溫潤的巴巴造型。切開後露出南法香草燉章魚，酸冽覆盆子紙帶來冷冽反差。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

至於「縱慾焦糖布蕾」，則是海迪雌雄難辨美學的直接轉譯。精緻甜美的焦糖殼下，藏著巴黎小酒館生猛的雞肝醬，薰衣草黑醋栗果醬藏在最底層，以南法的花香和酸甜，優雅化解脂香的野性張力。「我對焦糖有很強的自信，所以用二次炙燒，讓焦糖正面去對決肝醬，這才有趣。」Chef Season說。

經典焦糖布蕾外表，二次炙燒出深邃焦香糖殼，切開後溢出濃郁雞肝醬，底部藏有薰衣草黑醋栗果醬的紫紅漩渦。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

一張軟糖皮裡的二十五年

第四道「水果潤餅」是唯一跨越三個季度、始終留在菜單上的常設作品。南瓜與蘋果打成泥、抹在烤盤上低溫乾燥，成為一張如半透明畫布的水果軟糖皮，顏色的暈染致敬梵谷《麥田》。裡頭包著法國廚師Michel Bras的 Gargouillou 精神，由數十種時蔬與香草拼成的自然景致。65°C蛋黃取代蛋酥，榛果粉換掉花生粉，辣根優格模擬山葵。捲起來吃，台灣潤餅的親切架構碰上法式料理的大地哲學。「我討厭市場流行，但我第一次做出來就嚇到自己，這不就是潤餅嗎？就是大家說的台灣味。」他笑說。這種矛盾本來就是他創作的底色，討厭某個東西，卻忍不住一再回頭，把它做成更好的版本。

半透明南瓜蘋果軟糖皮如梵谷《麥田》般暈染黃綠色調，手捲狀包裹數十種當季時蔬、65°C蛋黃、辣根優格。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

第五道「魅惑舒芙蕾」是Chef Season下半部前的最後一個謊言，把鹹食難度推到極限。舒芙蕾的技術門檻已高，主廚卻要將甜度降至最低，讓打發蛋白的操作難度倍增。莓果色澤掩護的是南法香草肉腸的風味，豬後腿肉泥融入貝夏梅醬，打出輕盈空氣感，藏入南法香草的芬芳。

魅惑舒芙蕾以法式舒芙蕾技法重構南法香草香腸，外觀看似甜點，入口卻是濃郁肉香。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

後半場是香水、花園、幽靈與告別

後五道進入料理人思維下的甜點，風格從戲謔轉為詩意，梵谷的身影也愈來愈近。「巴黎感性」以香水為靈感，致敬海迪在2004年替Dior創立的頂級私藏香氛系列。Chef Season用味道去描繪兩位藝術家的氣息，例如海迪的巴黎是玫瑰、香菸與焦糖，玫瑰藏入馬斯卡彭內餡，香菸氣息則以備長炭燒炙浸漬進焦糖冰淇淋底；梵谷的南法是黑橄欖與鼠尾草的草本鹹鮮，切碎拌入冰淇淋。外殼是馬鈴薯糖捲，點上紅酒鹽。一如香水般，有前中後調的概念。

黑色脆殼馬鈴薯糖捲內藏備長碳焦糖冰淇淋，玫瑰、黑橄欖、鼠尾草、紅酒鹽交織出前中後調香氣。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

「杜比尼花園的微風」是這季最富層次的視覺魔術。一道看起來是法式歐姆蛋的甜點，搭配奧維小鎮香草沙拉；只見Chef Season拿著銀叉子，在鮮黃色甜點上比畫數下，桌邊服務一施展，歐姆蛋變成一朵向日葵，揭示的答案是檸檬塔。杏仁膏包裹著以檸檬葉、迷迭香、百里香、薄荷低溫萃取的橄欖油白巧克力內餡，質地宛如油畫顏料。「梵谷畫畫的時候會咬畫筆、不小心吃到顏料，所以我請大家吃顏料。」他邊做邊開玩笑說。

以梵谷畫作《杜比尼花園》為靈感，將檸檬塔化作向日葵與法式歐姆蛋般的超現實景象。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

在Chef Season的想像裡，「自由歐貝拉」是一場的跨時空擊掌。梵谷拋出普羅旺斯燉菜，海迪以1955年巴黎甜點歐貝拉（Opéra）接招。外型是一顆紅椒，裡頭是有著明亮莓果風味的歐貝拉巧克力蛋糕。「傳統歐貝拉只有咖啡和巧克力，但如果是海迪做，他怎麼可能照規定走？」於是他在紅椒上放巧克力薄片炙燒，撒上法國最頂艾斯佩雷辣椒粉（Piment d'Espelette），最終呈現在盤中的，是一場強烈的視覺錯置。

外型如普羅旺斯燉甜椒，內裡其實是莓果風味歐貝拉蛋糕，展現甜點與料理的視覺錯置。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

「栗樹下的相遇」則是最具私人溫度的一道。Chef Season想像自己跟著海迪穿越回1890年5月，在梵谷生前兩個月畫的《盛開的栗樹》下，遇見即將走向生命終點的畫家。海迪拿出好酒與巧克力，梵谷只有苦艾酒和撿來的栗子，他知道對方一生貧困、精神痛苦，於是決定做一道甜點送他。苦艾酒含有致幻的侧柏酮，讓他聯想到同樣含此成分的鼠尾草，繼而聯想到西班牙鼠尾草的種子奇亞籽。奇亞籽以醬油和海苔調味，搖身一變成「魚子醬」，淋在蒸栗子與煙燻巧克力打發甘納許上。在Chef Season的意識裡，這是三個人一起完成的甜點。

蒸栗子淋上楓糖白蘭地，旁邊是煙燻巧克力甘納許與醬油海苔奇亞籽「魚子醬」。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

最後一道「啟程・星夜下」是為梵谷送行而作。《星夜》在南法完成，畫中卻立著荷蘭風格的建築，透露深切的鄉愁。他以荷蘭糖漿煎餅為靈感，翻轉成法式里爾煎餅，塑成火焰的模樣，呼應畫中那棵連結天地的黑色柏樹；以馬鈴薯泡沫與牛蒡醬模擬菊芋的大地風味。桌邊以焦糖炙燒這團黑色火焰，煙霧瀰漫間，是這三季以來對梵谷最後的致意。他透露，「如果沒有這個角色，我以前從來不會進美術館，我是真的很感謝他。」

以梵谷《星夜》中的黑色柏樹為靈感，透過桌邊焦糖炙燒儀式，完成整場劇場式套餐的最終章，搭配的茶飲更表露了星空意象。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

三個結局，由你選擇

整套菜單的飲品搭配延續SEASON的開放式設計，咖啡、茶、調酒，三選一，各自由獨立職人操刀。咖啡由2023年世界虹吸咖啡大賽冠軍簡嘉程設計，以梵谷四幅名作為題，四款風味狀態截然不同；茶由侍茶師Karen親自研發三款，從爽冽的海鹽黃瓜四季春到溫潤的台茶18號紅玉，隨料理節奏起伏；調酒則由亞洲五十大酒吧Bar Mood吧沐創辦人吳盈憲操刀，以超現實搖滾為靈感來源，三款調酒分別命名為「迷幻搖滾」、「感知搖滾」、「清冽搖滾」。

讓三種飲品分別呈現三個結局。Chef Season表示，「這場劇，你自己決定怎麼收尾。」

本季同步推出咖啡、茶與調酒三種Pairing選擇，邀集Ninety Plus、Liquide Ambré琥泊茶苑與亞洲五十大酒吧團隊共同設計搭配風味。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

站在自己的舞台上

SEASON Artisan Pâtissier創立於 2011 年，去年邁入十五周年，徹底重新打造空間，以二十世紀初「美好年代」（La Belle Époque）為美學基調，在私密的布幕舞台裡，呈現這套獨一無二的劇場式套餐。演出時間僅限周五、周六，每日兩場，每場約兩小時。

三個季度，三段年歲，三張菜單。每次開演前，Chef Season 都會站在布幕前，親口介紹每一道菜，有時說料理的邏輯，有時說梵谷的故事，有時說自己二十歲時在餐飲學校的往事，說到某一句就突然笑了出來。「這一次，我們把甜點的名字給了料理，把料理人的思維還給了甜點。」這是Chef Season腦中的意識流劇本。那些關於法國、關於青春、關於酒精、關於藝術、關於精神狀態與自我投射的記憶，被他轉譯成一道道可以入口的畫面。

所謂的超現實搖滾，最終真正叛逆的，也許並不是甜鹹翻轉本身。是這個時代仍有人願意如此執拗地，把自己的幻想世界，完整端上餐桌。

用餐空間延續SEASON劇場式概念，在燈光、音樂與桌邊互動之間，讓甜點套餐更像一場沉浸式演出。（圖片來源：SEASON Artisan Pâtissier）

SEASON Artisan Pâtissier

• 電話：02-2708-5299
  
• 地址：台北市大安區敦安里敦化南路一段295巷16號
  
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：《甜點師的料理劇場——超現實搖滾》在每周五、六演出，僅開放11：30～14：00 以及14：30～17：00，一天兩場，每套2800元+10%含飲品搭配。