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「睡蓮」層次豐富,傳達畫家莫內對天光雲影和綠水鮮花的愛戀,爽口清涼,這不是一碗甜點,而是一碗夏天。(攝影者:李明宜)

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一碗莫內《睡蓮》 盛滿台灣味以甜點歌頌畫作與香水,打破框架的藝術家

對樂沐糕餅鋪甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)來說,台灣是熟悉的異國,既遠又近,最恰到好處的距離。平塚曾任職於西班牙El Bulli、El Celler de Can Roca和新加坡Restaurant Andre這些世界頂尖的餐廳。日本出生,美國成長,先在日本打下扎實基礎後,勇闖講究經典傳承的法國,最後浸淫在西班牙的自由開放中,從職人匠師蛻變成擁有自我風格的藝術家,兜轉了一圈後,在台中安家落戶。

對樂沐糕餅鋪甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)來說,台灣是熟悉的異國,既遠又近,最恰到好處的距離。

平塚曾任職於西班牙El Bulli、El Celler de Can Roca和新加坡Restaurant Andre這些世界頂尖的餐廳。日本出生,美國成長,先在日本打下扎實基礎後,勇闖講究經典傳承的法國,最後浸淫在西班牙的自由開放中,從職人匠師蛻變成擁有自我風格的藝術家,兜轉了一圈後,在台中安家落戶。

「不過我畢竟是亞洲人,」平塚說:「比起歐洲,我和亞洲文化比較心心相印,在這裡才能按照自己心意盡情揮灑,創作出亞洲風格的甜點。」他說:「在東亞常常以洋菜粉或地瓜粉等粉類,展現出QQ的嚼勁,我們喜歡吃甜甜的豆類穀類,還有湯湯水水的飲品,不用奶蛋製品,這些全是西式甜點沒有的當地特色。」

以莫內的睡蓮為發想的盤飾甜點「睡蓮(Les Nymphéas)」,就是深入理解飲食文化脈絡後,用當地食材來表達抽象意念的最佳例子。

平塚幼時曾隨父母旅居菲律賓馬尼拉,那裡有華人老漢肩挑糖水和豆花,挨家挨戶吆喝叫賣。來台灣吃了豆花以後,才又喚醒記憶深處的童年味道。

「就用豆花吧!」平塚大喜,他在法國修業時,住在莫內博物館附近,早想用甜點重新詮釋莫內對天光雲影和綠水鮮花的愛戀,但直到和豆花重逢後,才找到最合乎心意的媒材。

「睡蓮」層次豐富,台南義豐的冬瓜凍,襯著西米露,白木耳、蓮子、枸杞、金桔,以抹茶色調的茉莉茶為湯底,浮著幾片金蓮花葉,酸酸甜甜,又帶有一絲芥末般的嗆,中間還有一塊接骨木果汁製成的冰。

全素,爽口清涼,這已經不是一碗甜點,而是一碗夏天。

「原來最鄉土的豆花可以那麼潮!」從小吃到大的台灣人也只能佩服平塚的巧思和手藝了。

甜點師是矛盾的綜合體,烘焙無異於化學方程式,對時間、度量、溫度非得像科學家在實驗室般斤斤計較,精準再精準,技藝養成需要咬牙苦撐。

練成一身好功夫後,還需要仰賴藝術家的直覺和美感,才能創作一幅可以吃的畫,或一組美味的雕塑,透過每一件作品來和外界對話。

挑戰食材 膽大心更細

平塚從小就愛窩在廚房看媽媽煮菜,手繪食譜,很清楚自己喜歡食物。在美國的成長經驗,更讓他少了日本人的拘謹,開放而好奇。

台中豐仁冰上的梅子粉,就著泡菜入口的臭豆腐,他都讚不絕口,甜食裡竟加入鹹蛋黃,訂婚大餅讓他驚訝得下巴都掉下來了,肥豬肉居然和棗泥豆沙那麼搭!他以此為靈感,先慢火把培根的油逼出來,加上波本酒,試烤了巧克力蛋糕。

平塚牧人的冒險精神,能在使用食材的大膽上看到。沒吃過茴香口味的蛋糕吧?在店裡的蛋糕家族中,被他稱為清純妹妹的「歐瑞卡」(Eureka)底層是蛋白餅和開心果醬,內餡是青蘋果凍泥和茴香根,爽脆多汁,覆上白巧克力慕斯,外層則裝飾了翠綠的茴香葉。

若想一窺平塚創意發想的過程,可嘗嘗香豔的姊姊「桃醉」(Euphoria)。取名自Calvin Klein的香水,他花了大半年的時間才決定如何歌頌香水看不見、摸不著卻如影隨形的魅力——加了芭芮脆片和南杏的蛋白餅為底,以紅酒焦糖櫻桃果凍、果泥為餡,再以櫻桃白巧克力慕斯包裹,最後淋上紅豔的櫻桃醬。

比起桃醉的嫵媚,被平塚稱為很有女人緣的弟弟靈藥(Elixir)則是陽剛威武,有丈夫氣。以爆米花脆餅為底,白松露布蕾、黑松露碎片混上巧克力甘那許和巧克力慕斯,撒上海鹽調和甜度,帶出一絲成人才懂的苦味。

平塚表示,盤飾甜點像電影,概念先行,發想劇本,安排主配角,鋪陳出酥脆的、Q彈的、冰凍的、燒燙燙的衝突和轉折,在一頓飯的尾聲,獻上一份臨別禮物。而外帶甜點像靜態的繪畫,組成部分較少,但每個元素都突出鮮明,才有力道帶出整體感。平塚鼓勵台灣甜點師別只安於小店,要多逼自己出去開啟眼界,才能從職人蛻變為藝術家。

【延伸閱讀】獨家創作 水果麵包

對於我們的命題「創新,向經典致敬」,平塚捨棄美麗搶眼的糕點,烤了一個樸實的水果麵包來說故事。

他回憶,當年毛遂自薦拜入西班牙甜點大師Paco Torreblanca門下,正是耶誕時節,每天要烤500個應景熱賣的水果麵包(Panettone)。

他先用希臘優格養酵母,重複發麵,大量的雞蛋奶油讓麵團Q彈濕軟,再混入果乾,要花一整天工夫製作。出爐後用手撕開,餅乾般的外層喀滋喀滋響,內裡像海綿蛋糕般輕柔,卻又有嚼勁。耶誕節象徵新生的喜悅,以創意聞名、重新定義烘焙藝術的Paco,整天敲平塚的腦袋:「你頭殼太硬了,人生不妨放開一點。」

「Paco像我另一個父親,他打破我的殼,忘掉專業訓練的框架,脫胎換骨,宛若新生。」平塚配合台中天氣做了調整,讓麵包更為清爽,加入混合了酒釀的荔枝、芭樂、鳳梨、芒果、枸杞等果乾。

小檔案_樂沐糕餅鋪 存中店

時間:11:00~20:00
地址:台中市西區存中街40號
電話:04-2378-2011

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