法式拆解！台灣牛鮮、甜、彈

法式餐廳Thomas Chien廚藝總監簡天才，經常全台農場跑透透，就為了尋找優質當季食材。若是台灣在地就有好食材，主廚一定優先使用，因為「新鮮」二字，絕對是無可取代的重點。

這次的台灣牛及美澳牛大PK，簡天才就是要表現出「台灣溫體牛」的超級強項：新鮮、清甜、富彈性。這樣的口感，跟在海運旅程中經過熟成的美牛、澳牛差異甚大，一鮮嫩、一熟美，各有千秋，也各有最適合的烹調法。十分知名的「台南牛肉湯」，使用的就是凌晨現宰的溫體牛，分切之後立即送達店家，那杓還微冒著煙的熱湯一淋下，牛肉片立即由鮮紅轉為嫩粉，將熟未熟之際，柔美鮮滑又不失咬感，配點薑絲及醬油膏等蘸醬，一碗牛肉湯立即見底。

法式高湯遇上台灣牛

簡天才以台南牛肉湯為基礎概念，再加進細緻的法式料理手法。以牛骨、牛肉細火慢燉八小時的牛高湯，撈浮油去雜質，金黃澄澈的湯汁，天生就清雅迷人、餘韻深長。簡天才更饒富「心機」的放進煎製過的鴨肝，牛肉及鴨肝兩者都有馥郁香氣，本來就是超級好搭檔。此刻牛肉湯汁一入碗，香氣瞬間綻放，牛肉和鴨肝像是約定好的，同時在口中交織融化，你濃我濃。餐會當天，這碗「法式燙牛肉蔬菜鴨肝湯」也將創造「歷史時刻」。比照「台南牛肉湯」模式辦理，牛肉在餐會當天早晨屠宰分切之後，會立即由雲林「芸彰牧場」主人張志名親自「搶鮮」直送餐廳現場，讓饕客在台北品嘗到高品質溫體牛肉，這是餐會中最奢侈難得的菜色之一。

凍派、馬卡龍 手法多變

台灣牛質地較為扎實，不以豐美油花見長，但簡天才卻能看到其特色，將牛肉不同部位以細膩多工的法式料理方式來處理，讓各種在地食材能夠完美平衡的結合，凸顯出台灣牛的優點。像是耐燉煮的牛頰肉、牛肚等部位，就相當適合以「波特酒燉牛肉」的做法來烹調。長時間燜燉後，肉質能夠透軟而不柴爛。

簡天才觀察到，比起美國牛，台灣牛需要花上更多的時間烹煮，但反而能保留更多的口感，不會一放入口中就支離破碎；就連牛肚也燜燉得Q柔好咬，吸附了濃重的波特酒牛肉湯汁，香氣迷人。為了讓「波特酒燉牛肉」有出人意表的俏皮對比，簡天才還在燉肉裡加入了台灣南投的「姬松茸」（即巴西蘑菇），這菌菇帶有一股強烈杏仁風味，堅果香氣與牛肉相應，成為有趣的連結，讓人印象深刻。

另外三道前菜，簡天才同樣讓牛肉的視覺味覺有著豐富變化。將「牛肉乾」打成粉末，輕撒在以甜菜根、墨魚汁做成的米餅上，牛肉乾濃縮了牛肉的香氣，搭配香滑的牛尾凍，一同咀嚼，留下盈口的芬芳。

「迷你紫洋芋、淡咖哩、燉牛筋」，是將燉得透綿Q軟的牛筋鑲入小球般的紫洋芋裡，再襯點黃色咖哩醬；一口咬下，洋芋球裡的牛筋立即爆漿化開，如醬汁般將風味濃重的小洋芋層層包覆。這紫洋芋也是在地食材，來自雲林斗南鎮農會。

夏日的綠竹筍也入了菜，配上耐嚼好咬的牛舌做成凍派（Terrine），鮮香清爽。這還沒結束，簡師傅餐後還端出一盤粉色馬卡龍，竟是「陳年酒醋牛肉」口味，微甜淡雅、獨特卻不突兀，既有甜品該有的姿態，又能讓牛肉滋味成為口中的亮點。

徐仲分析，其實法國、義大利對於好吃牛肉的定義，跟台灣較為相似，如果不是要做成牛排，豐美油花自然不是唯一標準，肉香、口感及甜味，更是台灣牛的特色。主廚要能看見食材美好之處，將它發揮到極致，而非一味追求一致化的標準，這也是所有料理的共同精神。簡天才以嫻熟多變的法式手法，讓台灣牛料理充滿新意與驚喜。

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當《alive》採訪團隊踏進雲林「芸彰牧場」那刻，一股酒糟香氣首先襲來，轟隆隆的飼料車正忙著攪拌飼料，難道這裡的台灣牛喝酒？牧場主人張志名解釋，這裡的牛隻所吃的飼料不同於美澳，多是穀飼（玉米飼料）或草飼（天然放牧），仔細一瞧，芸彰的牛隻吃得很「台」。

牧場跟斗南鎮農會合作，部分飼料是周邊農場來的食材，像是馬鈴薯、紅蘿蔔的格外品（不符市場規格、無法上市銷售的農產品），還有越光米稻稈、米糠及牧場種植的牧草等，同時也吃來自於酒廠的酒糟及糖廠的蔗渣等，不僅營養豐富多元，也讓原本的廢棄物再度被賦與最高的價值。飼料調配、比例多寡，都是經過計算的固定配方，讓牛隻攝取的營養達到最佳平衡點。

芸彰牧場是專業肉牛肥育場，牛種包括荷士登公牛（乳公牛）及少量外觀為黑色的安格斯牛，為讓肉質軟嫩，公牛送至牧場肥育前會經過閹割程序。在芸彰牧場所經營的餐廳裡，也能品嘗到鮮甜溫體牛，張志名說，其最大特點就是「新鮮度高，在屠宰後的『黃金八小時』內販售，肌肉尚未進入僵直期，吃起來軟帶Q。」牧場更通過「產銷履歷」驗證，每隻牛都有身分證，可追溯產地來源、生產紀錄等資訊，讓美味安心有保障。

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「alive料理研究室」從企畫之初，便希望能以別開生面的趣味方式，重新理解從產地到餐桌的過程。特邀食材專家徐仲擔任顧問，藉由alive實地採訪、報導，以及專屬餐會的舉辦，帶領讀者體驗並感受「食育」其實就在日常生活裡。
這回，除了高品質牛肉外，徐仲更引介雲林縣斗南鎮農會豐富多樣的馬鈴薯，這才發現原來台灣除了常見的黃皮之外，更有紅皮、紫皮等，風味不盡相同，各有適合的烹調法。紫色馬鈴薯將在簡天才的料理中變身，成為「迷你紫洋芋、淡咖哩、燉牛筋」。

小檔案_徐仲

經歷：深入研究台灣食材，曾主持台灣麵包論壇、白斬雞論壇，為義大利慢食組織慢食大學碩士
現職：飲食文化研究者

alive料理研究室指定用水：加拿大博格北極冰山水