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「波特酒燉牛肚與牛頰肉」軟滑柔美又不失咬感(攝影者:楊志雄)

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法式拆解!台灣牛鮮、甜、彈簡天才使招式

法式餐廳Thomas Chien廚藝總監簡天才,經常全台農場跑透透,就為了尋找優質當季食材。若是台灣在地就有好食材,主廚一定優先使用,因為「新鮮」二字,絕對是無可取代的重點。

法式餐廳Thomas Chien廚藝總監簡天才,經常全台農場跑透透,就為了尋找優質當季食材。若是台灣在地就有好食材,主廚一定優先使用,因為「新鮮」二字,絕對是無可取代的重點。

這次的台灣牛及美澳牛大PK,簡天才就是要表現出「台灣溫體牛」的超級強項:新鮮、清甜、富彈性。這樣的口感,跟在海運旅程中經過熟成的美牛、澳牛差異甚大,一鮮嫩、一熟美,各有千秋,也各有最適合的烹調法。十分知名的「台南牛肉湯」,使用的就是凌晨現宰的溫體牛,分切之後立即送達店家,那杓還微冒著煙的熱湯一淋下,牛肉片立即由鮮紅轉為嫩粉,將熟未熟之際,柔美鮮滑又不失咬感,配點薑絲及醬油膏等蘸醬,一碗牛肉湯立即見底。

法式高湯遇上台灣牛

簡天才以台南牛肉湯為基礎概念,再加進細緻的法式料理手法。以牛骨、牛肉細火慢燉八小時的牛高湯,撈浮油去雜質,金黃澄澈的湯汁,天生就清雅迷人、餘韻深長。簡天才更饒富「心機」的放進煎製過的鴨肝,牛肉及鴨肝兩者都有馥郁香氣,本來就是超級好搭檔。此刻牛肉湯汁一入碗,香氣瞬間綻放,牛肉和鴨肝像是約定好的,同時在口中交織融化,你濃我濃。餐會當天,這碗「法式燙牛肉蔬菜鴨肝湯」也將創造「歷史時刻」。比照「台南牛肉湯」模式辦理,牛肉在餐會當天早晨屠宰分切之後,會立即由雲林「芸彰牧場」主人張志名親自「搶鮮」直送餐廳現場,讓饕客在台北品嘗到高品質溫體牛肉,這是餐會中最奢侈難得的菜色之一。

凍派、馬卡龍 手法多變

台灣牛質地較為扎實,不以豐美油花見長,但簡天才卻能看到其特色,將牛肉不同部位以細膩多工的法式料理方式來處理,讓各種在地食材能夠完美平衡的結合,凸顯出台灣牛的優點。像是耐燉煮的牛頰肉、牛肚等部位,就相當適合以「波特酒燉牛肉」的做法來烹調。長時間燜燉後,肉質能夠透軟而不柴爛。

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