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這是東京龍吟夏日經典之作「烤香魚」,栩栩如生的姿態,讓人還未動口,就已目眩神迷。(攝影者:李明宜)

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史上第一次!台灣活香魚游進名店餐桌

三月底,祥雲龍吟料理長稗田良平在每週唯一的休息日裡,專程驅車前往宜蘭「八甲魚場」。這不是他第一次造訪此地,早在兩年多前,餐廳還在籌備階段,為了尋找台灣品質最好的香魚,他就曾經親自拜訪。

三月底,祥雲龍吟料理長稗田良平在每週唯一的休息日裡,專程驅車前往宜蘭「八甲魚場」。這不是他第一次造訪此地,早在兩年多前,餐廳還在籌備階段,為了尋找台灣品質最好的香魚,他就曾經親自拜訪。

宜蘭擁有台灣九○%以上的香魚產量,八甲魚場董事長黃玉明人稱「香魚大王」,早期香魚養殖都在山區,他是台灣第一位在平地以少量水源成功養殖香魚的業者。原本帶卵香魚是在中秋節後收成,黃玉明突破原本的養殖技術,調整照光時間與溫度,讓帶卵香魚在端午節前也能收成上市,產期從一季增加到兩季,締造許多香魚養殖紀錄。


然而,即便台灣香魚品質極佳,這兩年多來卻從未躍上台北祥雲龍吟的菜單,主廚稗田良平無奈搖搖頭說:「因為魚場無法配合運送『活香魚』到餐廳。」

烤香魚「擬真游水」的秘密

「烤香魚」是東京米其林三星餐廳「龍吟」夏季的招牌料理,最大的特點是,炭烤過後的香魚竟能以「游水」姿態上桌,彷彿優游溪流之中,栩栩如生。要能做到這點,有一關鍵,就是料理時非使用「活魚」不可,此時香魚的肉質、魚鰭依舊柔軟,才能創造出主廚所需的姿態。此外,魚頭、魚身及魚尾在炭烤時,所需的受熱程度都不同,讓活香魚在串針上呈接近S型的弧度,才能讓魚頭、魚身及魚尾受熱均勻,若使用冷凍過的魚,只能頭尾筆直穿進插出,反而容易燒焦。

對台灣的香魚養殖業者來說,運送活魚最大的難度在於:無法少量供應。嬌滴滴的香魚容易受到驚嚇,因此同一池的魚不可能每天都進行撈捕,否則留在池子裡的香魚就會絕食抗議,拒吃飼料,黃玉明形容:「最後會餓到只剩下一條線。」甚至,當池邊餵食飼料的機器在運作時,連工作人員都不能靠近,否則敏感的香魚就會停止進食。八甲魚場的一般池,每池就可收成一噸重的香魚,然而祥雲龍吟的座位數僅三十六席,且只提供晚餐,每天需要的香魚量怎麼算也不到兩百條,根本沒有廠商願意做這種自找麻煩的賠本生意。

再者,祥雲龍吟對香魚尺寸也「錙銖必較」,更大幅增加廠商供貨的難度。為了讓整隻炭烤過後的香魚連頭部都容易入口,日本龍吟只選用約十六公分大小的香魚,台灣的祥雲龍吟標準設定更嚴格,設定在十四公分左右,稗田良平認為台灣香魚的皮較厚,尺寸需要再小一點。然而,在飲食文化大不相同的台灣,養殖場都是在香魚生長到一百至兩百公克間的重量(此時長度已超過二十公分)才進行捕撈,並立即急速冷凍,以維持鮮度,同時也方便運送,而台灣大部分的餐廳都是使用冷凍香魚來做料理,品嘗時去頭去骨。「台灣香魚,沒有人在算公分的啦!」黃玉明解釋。

上述這些原因,讓祥雲龍吟的夏季菜單總有個遺憾,因此,今年《alive》再次與祥雲龍吟合作夏日餐會時,大家第一個想到的食材就是「香魚」。赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧提到,盡全力在當地找到最好的食材,一直是龍吟主廚暨創辦人山本征治的信念。這位米其林三星餐廳主廚兩年多前在台灣展店之初,就告訴《alive》:「光用進口食材,而不是當地的食材做料理,對我來說是沒有魅力的,我也不想做。所謂好的或不好的食材,應該是日本跟日本比,但當地產出來的東西,一定是當地人以珍惜的心去收穫的。」

為了實現活香魚「游」進台北這個「不可能的任務」,《alive》今年與八甲魚場取得聯繫,希望能與董事長黃玉明面對面交談,表達最高誠意與決心。

會面當天,從台北到宜蘭的路上不停下著雨,《alive》與祥雲龍吟團隊共八人,出現在八甲魚場接待廳裡。簡單寒暄後,黃玉明快人快語進入主題。他多次強調,運送活魚的難處,為了抓一百多條活魚而擾亂一池子香魚,實在不是做生意的好方式,話鋒一轉,他甚至提出:「我也可以幫你們介紹其他比較小的廠商,看他們願不願意接?」瞬間,空氣凝結了,雨仍在下著,那一刻,只剩下兩步棋可以走:退一步,接受冷凍魚;要不就是勇敢往前走,即使只有一次也好,說服黃玉明為餐會一起做不可能的嘗試。我們,選擇了後者。只見李姝慧笑咪咪拿出手機,請黃玉明看了段影片。這是東京龍吟所拍攝的「烤香魚」過程,展現米其林餐廳在料理上的極致美學。烤叉該從香魚的哪幾個點進出?備長炭應該放在烤台的哪個位置?何時要打開香魚口部好讓蒸氣溢出、去除水分?所有的動作都經過精準的安排與設計,仔仔細細、完美無瑕。

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