史上第一次！台灣活香魚游進名店餐桌

三月底，祥雲龍吟料理長稗田良平在每週唯一的休息日裡，專程驅車前往宜蘭「八甲魚場」。這不是他第一次造訪此地，早在兩年多前，餐廳還在籌備階段，為了尋找台灣品質最好的香魚，他就曾經親自拜訪。

宜蘭擁有台灣九○％以上的香魚產量，八甲魚場董事長黃玉明人稱「香魚大王」，早期香魚養殖都在山區，他是台灣第一位在平地以少量水源成功養殖香魚的業者。原本帶卵香魚是在中秋節後收成，黃玉明突破原本的養殖技術，調整照光時間與溫度，讓帶卵香魚在端午節前也能收成上市，產期從一季增加到兩季，締造許多香魚養殖紀錄。

然而，即便台灣香魚品質極佳，這兩年多來卻從未躍上台北祥雲龍吟的菜單，主廚稗田良平無奈搖搖頭說：「因為魚場無法配合運送『活香魚』到餐廳。」

烤香魚「擬真游水」的秘密

「烤香魚」是東京米其林三星餐廳「龍吟」夏季的招牌料理，最大的特點是，炭烤過後的香魚竟能以「游水」姿態上桌，彷彿優游溪流之中，栩栩如生。要能做到這點，有一關鍵，就是料理時非使用「活魚」不可，此時香魚的肉質、魚鰭依舊柔軟，才能創造出主廚所需的姿態。此外，魚頭、魚身及魚尾在炭烤時，所需的受熱程度都不同，讓活香魚在串針上呈接近S型的弧度，才能讓魚頭、魚身及魚尾受熱均勻，若使用冷凍過的魚，只能頭尾筆直穿進插出，反而容易燒焦。

對台灣的香魚養殖業者來說，運送活魚最大的難度在於：無法少量供應。嬌滴滴的香魚容易受到驚嚇，因此同一池的魚不可能每天都進行撈捕，否則留在池子裡的香魚就會絕食抗議，拒吃飼料，黃玉明形容：「最後會餓到只剩下一條線。」甚至，當池邊餵食飼料的機器在運作時，連工作人員都不能靠近，否則敏感的香魚就會停止進食。八甲魚場的一般池，每池就可收成一噸重的香魚，然而祥雲龍吟的座位數僅三十六席，且只提供晚餐，每天需要的香魚量怎麼算也不到兩百條，根本沒有廠商願意做這種自找麻煩的賠本生意。

再者，祥雲龍吟對香魚尺寸也「錙銖必較」，更大幅增加廠商供貨的難度。為了讓整隻炭烤過後的香魚連頭部都容易入口，日本龍吟只選用約十六公分大小的香魚，台灣的祥雲龍吟標準設定更嚴格，設定在十四公分左右，稗田良平認為台灣香魚的皮較厚，尺寸需要再小一點。然而，在飲食文化大不相同的台灣，養殖場都是在香魚生長到一百至兩百公克間的重量（此時長度已超過二十公分）才進行捕撈，並立即急速冷凍，以維持鮮度，同時也方便運送，而台灣大部分的餐廳都是使用冷凍香魚來做料理，品嘗時去頭去骨。「台灣香魚，沒有人在算公分的啦！」黃玉明解釋。

上述這些原因，讓祥雲龍吟的夏季菜單總有個遺憾，因此，今年《alive》再次與祥雲龍吟合作夏日餐會時，大家第一個想到的食材就是「香魚」。赫士盟行銷企劃部副總經理李姝慧提到，盡全力在當地找到最好的食材，一直是龍吟主廚暨創辦人山本征治的信念。這位米其林三星餐廳主廚兩年多前在台灣展店之初，就告訴《alive》：「光用進口食材，而不是當地的食材做料理，對我來說是沒有魅力的，我也不想做。所謂好的或不好的食材，應該是日本跟日本比，但當地產出來的東西，一定是當地人以珍惜的心去收穫的。」

為了實現活香魚「游」進台北這個「不可能的任務」，《alive》今年與八甲魚場取得聯繫，希望能與董事長黃玉明面對面交談，表達最高誠意與決心。

會面當天，從台北到宜蘭的路上不停下著雨，《alive》與祥雲龍吟團隊共八人，出現在八甲魚場接待廳裡。簡單寒暄後，黃玉明快人快語進入主題。他多次強調，運送活魚的難處，為了抓一百多條活魚而擾亂一池子香魚，實在不是做生意的好方式，話鋒一轉，他甚至提出：「我也可以幫你們介紹其他比較小的廠商，看他們願不願意接？」瞬間，空氣凝結了，雨仍在下著，那一刻，只剩下兩步棋可以走：退一步，接受冷凍魚；要不就是勇敢往前走，即使只有一次也好，說服黃玉明為餐會一起做不可能的嘗試。我們，選擇了後者。只見李姝慧笑咪咪拿出手機，請黃玉明看了段影片。這是東京龍吟所拍攝的「烤香魚」過程，展現米其林餐廳在料理上的極致美學。烤叉該從香魚的哪幾個點進出？備長炭應該放在烤台的哪個位置？何時要打開香魚口部好讓蒸氣溢出、去除水分？所有的動作都經過精準的安排與設計，仔仔細細、完美無瑕。

「龜毛」促成的超級盛會

隨著十二分鐘影片結束，對香魚養殖處處細心的黃玉明，發現自己碰上了「勢均力敵」的夥伴，他心有所感：「成功的人一定很龜毛！我一直很佩服日本人做事的態度，為了讓一個行業更好，我會願意配合。我既然答應了就會做到，你們再過兩個禮拜來拿魚試作吧，不過，就只有供應這一次的餐會喔！」此時氣氛轉趨和諧愉悅，外頭的雨，也停了。

兩週後，稗田良平再度驅車前往八甲魚場，這一次心情已與兩年前不同，當宜蘭活香魚順利「游」進台北祥雲龍吟廚房的那一刻，全體工作人員無不欣喜若狂，備長炭烤台已準備就緒，馬上進行試烤。在日本，香魚產季只有短短三個月，烤台師傅每年最多也就只有三個月的時間能夠練習，一年一次、一期一會，廚師帶著虔敬與感謝的心情烤魚，用力把握每一次機會。

稗田良平收起笑容、屏氣凝神，他說，要將香魚烤得恰到好處，時間的拿捏最難。而龍吟對香魚的究極之處在於：必須在僅十幾公分長的魚身上，烤出三種截然不同的口感與滋味。「魚頭」像炸過一樣，酥香油滋；「魚身」的魚肉具溼潤度及香氣；「魚尾」口感像魚乾，吃起來鬆脆。

熟悉日本飲食文化的作家梁旅珠就說，「過去我覺得吃香魚頭得要有日本人從小練就的『鋼牙』才行，沒想到龍吟的香魚頭，竟能如此順口好咬，就像是炸過。」直到試烤這天，有機會品嘗稗田良平剛烤好的香魚，我終於理解為什麼日本龍吟堅持使用十幾公分的活魚，整隻魚從頭到尾竟完全沒有半點扎口，而能越嚼越香、意猶未盡。試菜成功，稗田良平總算鬆了一口氣，露出笑容，他說，終於能在台灣料理香魚，感動得都快流淚了，「香魚是日本夏天歡悅的象徵，小香魚出現，就表示夏天到了，時間經過，當肥肥、即將要產卵的香魚現身，夏天就離開了。」

今年夏天在台灣，饕客們終於能品嘗到這新鮮的歡欣滋味了！

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東京米其林三星餐廳龍吟夏季招牌料理「烤香魚」，以「游水」姿態上桌，栩栩如生，使用活魚為其關鍵。《alive》特邀祥雲龍吟及宜蘭八甲魚場攜手合作，史上第一次，讓活香魚「游」進台北！同場加映台灣花蟹、台灣黃牛等在地食材，一場別開生面的夏日饗宴，就要開始。

時間地點：2016/6/18、19晚餐（祥雲龍吟）
註：每場限量34席（18：00開放入席），詳洽訂位專線02-2510-8888＃6