跟著宮廷主廚 升級「好吃」的定義

那盒如黑色小珍珠般的華麗魚子醬透著誘人光澤，如海潮般的鹹香豐美可以想像；沒想到的是，舀下之後，下層竟藏著軟滑香綿的洋芋泥，透著濃烈的煙燻鱈魚香氣，卻咬不著魚肉質地，洋芋泥在口中化於無形後，魚香仍久久不捨離開，是非常細膩的開胃菜。

這是法國米其林三星「宮廷主廚」艾瑞克‧佛萊匈（Eric Frechon）的創作——「索龍尼魚子醬、煙燻黑線鱈洋芋慕斯、蕎麥酥捲」，唯有慢工細活才能做出來的法式經典，五月中將在高雄Thomas Chien法式餐廳呈現。飲食圈百家爭鳴，各式手法目眩神迷，這次Thomas Chien的廚藝總監簡天才邀請佛萊匈來台客座的主因，竟是最直截了當的「好吃」二字，「他研究很多古籍，菜式很經典，但又不會過於厚重，非常好吃。」

現在，邀請米其林主廚來台舉行餐會已非新鮮事，但簡天才的客座主廚名單卻總能讓饕客驚聲尖叫，攤開來全是「神級A咖」。從蔬食之神亞倫‧帕薩荷（Alain Passard）、「現代法國料理教父」皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire），一直到去年世界排名第六的西班牙超級主廚安東尼‧路易斯‧阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz），都讓人肅然起敬。

巷內人都知道，舉辦這樣的超級餐會，成本相當高，能回本就已經不錯，那為什麼簡天才每年都還要如此大陣仗？在廚藝界已有一定成就與地位的他說：「我怕被淘汰！」

向世界名廚學新視野

簡天才投入精緻料理二十多年，過去老師傅總會告誡他：「廚師的壽命只到四十歲就沒啦！」嚇得簡天才每天臨深履薄，比誰都更用功努力，而邀請名廚來餐廳客座，就是進步最好的方式，「教育訓練不能等餐廳賺錢才開始，那就來不及了。」

Thomas Chien的名廚餐會，可不是「蘸醬油」式的隨意辦個一、兩天就作罷，早在餐會前，簡天才就會先帶內外場重要幹部遠赴歐洲，直接到對方的餐廳觀摩，學習廚房及餐廳運作的細節，回國之後就能立即開始準備、進入狀況。採訪當天，距離餐會還有三週，廚房早已準備就緒，隨時就能端出餐會當天的菜色，簡天才說，「我們的廚房也要練習，這才會是一套完整的經驗。」

簡天才不只要自己進步，也讓跟他一起打拚的夥伴有機會學習，餐廳的福利好到讓人聽了想跳槽。公司每年都讓同仁輪流去香港、東京、新加坡等城市品嘗米其林餐廳。甚至，簡天才也不計成本，提供夥伴進修機會，甜點主廚鄭雅馨就曾經參與巴黎專業烹飪學校Ferrandi的「馬卡龍」課程，磨練進階的專業技術。簡天才說，這些專業知識會再被帶回廚房裡，讓每個人都受益，當然所有支出全由公司埋單。這些星級餐廳體驗對員工來說，是最真實而無可取代的。多次前往歐洲、香港等地觀摩的餐飲總監李淑芳提到，餐會前直接到客座主廚餐廳學習並用餐，讓她回台之後，可以用親身經驗去為熟客說明客座主廚料理的特別之處，「進而提高了訂位的踴躍度。」

簡天才觀察到，這些年的餐會活動，讓夥伴因此有機會跳脫制式化思考，他們看見客座主廚對於食材的重新詮釋，同時學到打破慣性的烹飪方式，料理的可能性變得更加寬廣。「過去，我絕不會想到冰沙可以搭配鴨肝。」這極端的組合，卻意外合拍，餐廳菜單上的「嫩煎鴨肝佐青芒果冰沙」，就是從過去的米其林三星客座主廚克里斯汀‧勒史奎（Christian Le Squer）那兒得來的靈感。

我好奇的問主廚：「那您現在還會怕被淘汰嗎？」他笑說：「這種感覺應該是不會消失的吧！」今年的餐會才準備要舉行，他已經在物色明年的客座主廚，至於是不是具有米其林光環，對他來說早就不是唯一重點。全球餐飲界繽紛熱鬧，但簡天才總知道自己的路在哪裡，以自己的方式穩健向前。

小檔案_宮廷主廚Eric Frechon客座餐會

時間：5/18～22
地點：Thomas Chien法式餐廳（高雄市前鎮區成功二路11號）
電話：07-536-9436