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開胃菜「索龍尼魚子醬、煙燻黑線鱈洋芋慕斯、蕎麥酥捲」讓美味回歸經典。(來源:Thomas Chien法式餐廳提供)

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跟著宮廷主廚 升級「好吃」的定義

那盒如黑色小珍珠般的華麗魚子醬透著誘人光澤,如海潮般的鹹香豐美可以想像;沒想到的是,舀下之後,下層竟藏著軟滑香綿的洋芋泥,透著濃烈的煙燻鱈魚香氣,卻咬不著魚肉質地,洋芋泥在口中化於無形後,魚香仍久久不捨離開,是非常細膩的開胃菜。

那盒如黑色小珍珠般的華麗魚子醬透著誘人光澤,如海潮般的鹹香豐美可以想像;沒想到的是,舀下之後,下層竟藏著軟滑香綿的洋芋泥,透著濃烈的煙燻鱈魚香氣,卻咬不著魚肉質地,洋芋泥在口中化於無形後,魚香仍久久不捨離開,是非常細膩的開胃菜。

這是法國米其林三星「宮廷主廚」艾瑞克‧佛萊匈(Eric Frechon)的創作——「索龍尼魚子醬、煙燻黑線鱈洋芋慕斯、蕎麥酥捲」,唯有慢工細活才能做出來的法式經典,五月中將在高雄Thomas Chien法式餐廳呈現。飲食圈百家爭鳴,各式手法目眩神迷,這次Thomas Chien的廚藝總監簡天才邀請佛萊匈來台客座的主因,竟是最直截了當的「好吃」二字,「他研究很多古籍,菜式很經典,但又不會過於厚重,非常好吃。」

現在,邀請米其林主廚來台舉行餐會已非新鮮事,但簡天才的客座主廚名單卻總能讓饕客驚聲尖叫,攤開來全是「神級A咖」。從蔬食之神亞倫‧帕薩荷(Alain Passard)、「現代法國料理教父」皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire),一直到去年世界排名第六的西班牙超級主廚安東尼‧路易斯‧阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz),都讓人肅然起敬。

巷內人都知道,舉辦這樣的超級餐會,成本相當高,能回本就已經不錯,那為什麼簡天才每年都還要如此大陣仗?在廚藝界已有一定成就與地位的他說:「我怕被淘汰!」

向世界名廚學新視野

簡天才投入精緻料理二十多年,過去老師傅總會告誡他:「廚師的壽命只到四十歲就沒啦!」嚇得簡天才每天臨深履薄,比誰都更用功努力,而邀請名廚來餐廳客座,就是進步最好的方式,「教育訓練不能等餐廳賺錢才開始,那就來不及了。」

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