美食 Gourmet

祇園的自家茶園。(來源:Dreamstime)

不只堅守傳統味,也是抹茶甜點先驅

2016/02/25

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由兄?利右衛門與弟德次郎這對兄弟,創業於萬延元年(一八六○年),取?利右衛門中的「?利」當作店名,在京都府山城國宇治村開始製造與販售宇治茶。其後,德次郎成為三好家的養子,便分家為宇治的?利與祇園的?利。

由兄辻利右衛門與弟德次郎這對兄弟,創業於萬延元年(一八六○年),取辻利右衛門中的「辻利」當作店名,在京都府山城國宇治村開始製造與販售宇治茶。其後,德次郎成為三好家的養子,便分家為宇治的辻利與祇園的辻利。

二次大戰結束後,從台灣回到日本的第四代店主正雄便在祇園開設店面。當年,本來預定在熱鬧的河原町附近設店,但考慮到祇園所擁有的文化和傳統感,因而最終將店面落腳祇園。接著,我父親通弘繼任第五代店主,現在我則是第六代。辻利從創業開始就是製造與販售一條線,在我孩提時期,宇治有一處屬於辻利的茶園,當時經常到那裡玩耍。

茶葉在每年的五月至六月左右出新茶,我們店鋪會以新茶為主,完全不混合,以「新茶」這個商品做販售。但是,即便是與去年同一株茶樹摘取下來的茶葉,味道上也並不一樣。由於辻利的特有商品有辻利專屬的味道,所以必須進行將取自各地的茶混成自己店鋪滋味的程序。此外,也會針對向我們採買茶葉的日本料理店,調配適合該店的茶品。因此,每年我們都會一邊嘗試、一邊調整出每家店的特色茶品。

在日本,每年四月中旬開始就會摘取新茶,京都由於較鹿兒島等地寒冷,宇治茶的摘取時間會較為晚一些,再早也要到黃金週之前。持續寒冷的日子,到了黃金週就會轉暖,抹茶因為要覆蓋蘆葦簾,不會照射到陽光,生長上較為緩慢,因此摘取新茶的時間也較晚,大概在五月下旬至六月左右收成。

新茶的嫩芽因為很柔軟,請將喝完煎茶後的茶渣取起,稍微擰乾後加入醬油和柴魚片後做成涼拌菜食用,不但美味也對身體有益。另一種食用方式是,在大太陽下曬乾後的茶渣用攪拌機絞碎,混入炸天婦羅的粉衣或煮好的米飯中食用亦可。這些都是在茶芽柔嫩的新茶時期的美味佳餚,請試著品嘗。{DS}

三十年前
勇於推出飲茶專門店


在繼承第六代店主之前,我本來是電腦公司的商品工程師,由於父親年歲漸長,便回到家中繼承家業至今。也因父親健在,所以我得以獲得茶葉味道與經營的秘訣,遵循著過去走過的路向前邁進。父親傳給我「顧客至上」的家訓,這句話有很廣的意義層面。從茶的味道為基礎開始,到安全與否的品質、販售時待人接物的品質,以及反省是否能提供順應時代的商品等,必須對於顧客的期待感覺敏銳,來進行新商品的開發。舉例來說,父親所開設的「茶寮都路里」即是一例。

一九七○年代,日常飲用的茶飲都被咖啡所取代,為了使人們更親近茶,於是父親便在店鋪的二樓開設飲茶店,這是一家被當作「茶的專屬修練所」的店鋪,提供顧客享用各種茶飲。現在來此品嘗茶飲的顧客也不少,但當時其實並不受歡迎。因此還開發出甜品,將抹茶做成蜂蜜蛋糕與冰淇淋等商品,是過去沒人嘗試過的做法。後來終於隨著時代變遷,口耳相傳而日漸推廣開來,今日除了都路里外,隨處都有抹茶做成的甜點。當然,初期也許曾被批評是邪魔歪道,但是我就是從抓住時代需求、一邊遵守傳統一邊開發出新產品的父親的背影學習而來的。

身為社長有很最重要的二件事。第一,是茶的滋味,特別是記住自己的店鋪與向自己採買茶品的店鋪的味道。茶的滋味是用舌頭品嘗,每年提供顧客安定的味道是很重要的一環。所以,一定要具備可以鑑別出美味茶品的眼光。在此,我教大家一個方法。首先,先看色澤,觀察是否為深綠色,紅棕色或淡黃綠色都不是太好的品質。此外,有光澤與否也是觀察要點。有光澤的茶葉擁有甘甜香氣,便是好茶。再則,捧起茶葉,感受一下重量,沒什麼味道的茶葉,重量較輕,實在而沉重的絕對是好茶。

另一點則是:培養品嘗茶品的禮儀。並不是要成為專業的品茶達人,而是有緣坐下來品飲,養成品嘗的方法絕對是必要的。

小檔案_祇園辻利

一八六○年創業以來,都在專心經營宇治茶的南山城村等京都府南部的山里中,進行種植到精選、吟味至販售工作。一九七八年開幕的「茶寮都路里」,目前於祇園本店、大丸東京店、京都伊勢丹店等地都能享用到祇園辻利的茶飲與甜品。

地址:京都市東山區四条通祇園町南側 573-3

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