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祇園的自家茶園。(來源:Dreamstime)

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不只堅守傳統味,也是抹茶甜點先驅

由兄?利右衛門與弟德次郎這對兄弟,創業於萬延元年(一八六○年),取?利右衛門中的「?利」當作店名,在京都府山城國宇治村開始製造與販售宇治茶。其後,德次郎成為三好家的養子,便分家為宇治的?利與祇園的?利。
由兄辻利右衛門與弟德次郎這對兄弟,創業於萬延元年(一八六○年),取辻利右衛門中的「辻利」當作店名,在京都府山城國宇治村開始製造與販售宇治茶。其後,德次郎成為三好家的養子,便分家為宇治的辻利與祇園的辻利。

二次大戰結束後,從台灣回到日本的第四代店主正雄便在祇園開設店面。當年,本來預定在熱鬧的河原町附近設店,但考慮到祇園所擁有的文化和傳統感,因而最終將店面落腳祇園。接著,我父親通弘繼任第五代店主,現在我則是第六代。辻利從創業開始就是製造與販售一條線,在我孩提時期,宇治有一處屬於辻利的茶園,當時經常到那裡玩耍。

茶葉在每年的五月至六月左右出新茶,我們店鋪會以新茶為主,完全不混合,以「新茶」這個商品做販售。但是,即便是與去年同一株茶樹摘取下來的茶葉,味道上也並不一樣。由於辻利的特有商品有辻利專屬的味道,所以必須進行將取自各地的茶混成自己店鋪滋味的程序。此外,也會針對向我們採買茶葉的日本料理店,調配適合該店的茶品。因此,每年我們都會一邊嘗試、一邊調整出每家店的特色茶品。

在日本,每年四月中旬開始就會摘取新茶,京都由於較鹿兒島等地寒冷,宇治茶的摘取時間會較為晚一些,再早也要到黃金週之前。持續寒冷的日子,到了黃金週就會轉暖,抹茶因為要覆蓋蘆葦簾,不會照射到陽光,生長上較為緩慢,因此摘取新茶的時間也較晚,大概在五月下旬至六月左右收成。

新茶的嫩芽因為很柔軟,請將喝完煎茶後的茶渣取起,稍微擰乾後加入醬油和柴魚片後做成涼拌菜食用,不但美味也對身體有益。另一種食用方式是,在大太陽下曬乾後的茶渣用攪拌機絞碎,混入炸天婦羅的粉衣或煮好的米飯中食用亦可。這些都是在茶芽柔嫩的新茶時期的美味佳餚,請試著品嘗。

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