美食 /

Gourmet

「京之十二月」禮盒只在年底十一月左右接受預訂,以純干?子來描繪京都代表性的節慶儀典,並區分月份以小盒盛裝。(來源:Dreamstime)

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

京菓子:自古皇室御用,連命名也美如俳句

現在本店的商號是龜末廣,但當初創立時的商號則是龜屋末廣,首任店主龜屋源助原本在伏見的醍醐地區鑄造茶釜。他立定志向之後赴京奮鬥,文化元年(一八○四年)於烏丸五條通上開始經營?子店,據說這就是本店的起源。

現在本店的商號是龜末廣,但當初創立時的商號則是龜屋末廣,首任店主龜屋源助原本在伏見的醍醐地區鑄造茶釜。他立定志向之後赴京奮鬥,文化元年(一八○四年)於烏丸五條通上開始經營菓子店,據說這就是本店的起源。

我是從第六任店主手上接下經營權,也是他帶領我進入和菓子世界的堂奧。我覺得他是一個非常純真的人,甚至親眼見過他拒絕將和菓子賣給認為有錢能使鬼推磨的顧客。他認為我們真心誠意製作的商品,應該賣給懂得鑑賞、也願意鑑賞的顧客。大戰中本店曾經停業八年,聽說這是因為他拒絕使用在黑市流通的非法砂糖來製作和菓子。後來會再重新開店營業,好像也是因為老主顧熱心的來拜託他的緣故。

皇族、宗教與茶道
和菓子的推手

我個人則特別重視客人來購買和菓子的機緣和心意,要求自家商品必須有讓顧客滿意的品質,因此製作菓子時,我還會考慮到顧客們食用的時機。前任店主常這麼說:「食物都有最適合享用的時機,沒有比看到食物在最美味的時間點被顧客品嘗更讓製作者高興的事了!」

依照製作方法可將和菓子大致分成蒸菓子(現今的生菓子)、燒菓子、半生菓子和干菓子。現在「京菓子」一詞已經成為在「京都製作的和菓子」的代名詞。不過這名詞最早是用來指有職故實(編按:指以古代先例為依據的朝廷或公卿朝臣、武將的行事或法令、制度、風俗、習慣、官職與裝束等,或對上述內容進行考證的學問)、儀式、典禮、茶道中所用的和菓子,藉此與民間的和菓子做區隔。

皇宮御所位於京都中心,所以京都聚集了許多公卿朝臣和武將。另外京都也是宗教都市,許多寺廟的總寺院都設置於此。不論是皇公貴族或宗教團體舉行祭典儀式時,常會用到和菓子。此外,茶道三大主要流派表千家、裏千家和武者小路千家的掌門人也都居住在京都,和菓子又是茶會上不可或缺的重要環節,因此茶道的發達也帶動了和菓子的發展。

我認為若要不愧對京菓子之名,就不能夠只是好吃、滿足口腹之欲,更需要能夠滿足人們眼耳鼻舌皮膚五大感官的需求。

若要滿足耳朵的聽覺,就要重視店名、和菓子的命名,也就是說要像吟唱和歌、俳句時一樣,用心靈意識去體會花鳥風月的美感。在視覺方面,我們希望顧客能夠享受到洗鍊的簡約設計,和充滿四季美感的色彩表現。我們也致力於藉由和菓子原料的自然香氣,來誘發顧客的嗅覺感性。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章