京菓子：自古皇室御用，連命名也美如俳句

現在本店的商號是龜末廣，但當初創立時的商號則是龜屋末廣，首任店主龜屋源助原本在伏見的醍醐地區鑄造茶釜。他立定志向之後赴京奮鬥，文化元年（一八○四年）於烏丸五條通上開始經營菓子店，據說這就是本店的起源。

我是從第六任店主手上接下經營權，也是他帶領我進入和菓子世界的堂奧。我覺得他是一個非常純真的人，甚至親眼見過他拒絕將和菓子賣給認為有錢能使鬼推磨的顧客。他認為我們真心誠意製作的商品，應該賣給懂得鑑賞、也願意鑑賞的顧客。大戰中本店曾經停業八年，聽說這是因為他拒絕使用在黑市流通的非法砂糖來製作和菓子。後來會再重新開店營業，好像也是因為老主顧熱心的來拜託他的緣故。

皇族、宗教與茶道
和菓子的推手

我個人則特別重視客人來購買和菓子的機緣和心意，要求自家商品必須有讓顧客滿意的品質，因此製作菓子時，我還會考慮到顧客們食用的時機。前任店主常這麼說：「食物都有最適合享用的時機，沒有比看到食物在最美味的時間點被顧客品嘗更讓製作者高興的事了！」

依照製作方法可將和菓子大致分成蒸菓子（現今的生菓子）、燒菓子、半生菓子和干菓子。現在「京菓子」一詞已經成為在「京都製作的和菓子」的代名詞。不過這名詞最早是用來指有職故實（編按：指以古代先例為依據的朝廷或公卿朝臣、武將的行事或法令、制度、風俗、習慣、官職與裝束等，或對上述內容進行考證的學問）、儀式、典禮、茶道中所用的和菓子，藉此與民間的和菓子做區隔。

皇宮御所位於京都中心，所以京都聚集了許多公卿朝臣和武將。另外京都也是宗教都市，許多寺廟的總寺院都設置於此。不論是皇公貴族或宗教團體舉行祭典儀式時，常會用到和菓子。此外，茶道三大主要流派表千家、裏千家和武者小路千家的掌門人也都居住在京都，和菓子又是茶會上不可或缺的重要環節，因此茶道的發達也帶動了和菓子的發展。

我認為若要不愧對京菓子之名，就不能夠只是好吃、滿足口腹之欲，更需要能夠滿足人們眼耳鼻舌皮膚五大感官的需求。

若要滿足耳朵的聽覺，就要重視店名、和菓子的命名，也就是說要像吟唱和歌、俳句時一樣，用心靈意識去體會花鳥風月的美感。在視覺方面，我們希望顧客能夠享受到洗鍊的簡約設計，和充滿四季美感的色彩表現。我們也致力於藉由和菓子原料的自然香氣，來誘發顧客的嗅覺感性。我想這些用心之處應該就是京菓子與其他民間的和菓子最大的不同，也是京菓子的特色所在吧！

龜末廣特別重視四季變換。第四任源助設計了許多充分反映花草意象，同時色香味俱全的和菓子。據說那正是現代干菓子的原型。在前任店主的創意巧思下而有了「京之四季」干菓子禮盒，內含約二十種可表現四季風情的干菓子，可謂傑作。每一粒和菓子都是創意的結晶，才得以獲得顧客的信任，因而在江戶時期才能獲准出入皇宮御所與二條城，這是非常榮譽的事。

鎮店之寶
干菓子木製模型

你可能聽說過京都的菓子店都使用「和三盆砂糖」的傳說。本店自古至今也都使用和三盆砂糖。這是大約兩百年前，讚岐國（現在的香川縣）的向山周慶應用榨酒手法所製造出純日本產最高級的白砂糖。在他的苦心研發下於此地問世，將有如藝術結晶的香醇風味與高貴香氣流傳至今。

和三盆砂糖由製作到完成的製程繁瑣，需要投入非常龐大的心力。首先，大約在十一月下旬當春天種植的甘蔗長得比人高的時候，就要採收。採收後先要去皮榨汁熬煮出白下糖，再經過多次反覆壓榨和分離的作業後，就可以得到又白又細的和三盆砂糖，最後還要將乾燥的和三盆砂糖過篩，就可以得到顆粒大小均勻的和三盆砂糖。

製作和菓子的道具中，最值得一提的是木製模型。本店有二百多年的歷史，而且原本就是以製造干菓子起家，所以製造干菓子的木製模型可說是鎮店之寶。每家店都有足以代表自家商店的木製模型，只不過我想現在的木模雕刻師傅應該無法雕出種類如此多的模型。

製造和菓子時所使用的木製模型有各式各樣的大小尺寸，本店大多使用小型木模。木製模型是將乾燥十年以上的櫻樹，由木模雕刻師傅依照顧客的訂單需求雕刻而成。櫻樹質地既堅硬黏性又強，越使用越能形成柔和的曲線，製造出高雅又別有一番風味的和菓子。寒雀木模據說是知名日本畫家竹內栖鳳大師所設計。茶筅松木模則刻著葉片與帶花蕊的花朵，稻穗木模連粗糠殼上紋路都仔細描畫出來。

小檔案_龜末廣

一八○四年由原伏見醍醐地區的釜師龜屋源助創立。過去受二條城德川家與皇宮器重，常接到特別訂單，是一家有光榮歷史的京菓子老店。招牌商品「京之四季」，是色彩繽紛的禮盒，包含半生菓子與干菓子，會隨著季節變換，每次打開禮盒的瞬間都很令人雀躍。

地址：京都市中京區姉小路通烏丸東入ル