稗田良平 日本名廚帶路尋秘店

私藏1
道地福岡流壽司
最解鄉愁

在台北東區隱密巷子裡，我們來到剛開幕的「鮨天本」。店雖新，板前卻不陌生，料理長天本昇吾過去在名店「高玉」待了九年，自立門戶後，早有一群熟客聞風來捧場，不乏許多同行主廚，「祥雲龍吟」的料理長稗田良平就是其中之一。

在高玉除了壽司還會做其他料理，但獨立後天本決定把重點放在壽司，且不是台灣較熟悉的「江戶前」，而是「福岡流」。兩者的差異主要在醋飯與魚料的處理方式。「江戶前的醋飯僅用鹽與醋，口味較酸鹹，福岡的醋飯則會加點糖，口味偏甜。江戶前搭配熟成、醃漬處理過的魚肉，但我們福岡人喜歡當天現殺，新鮮有彈性的白身魚。」天本說。稗田出身長崎，與來自福岡的天本同屬九州男兒，個性相合，口味也是。對來台才二年的稗田來說，天本就像親切的前輩，因此每當鄉愁襲來，他就會來找天本，吃吃家鄉美食療癒一番。「江戶前壽司很棒，但我還是最愛福岡Style。」稗田笑說。

在鮨天本，九成以上的漁獲來自日本，許多更來自九州。日本料理師傅來到壽司店，自然也懂得冬季的比目魚正「著時」，「冬天海水溫度很低，因此比目魚肉厚、油脂多，魚身也會比較黃。」稗田說。而天本做的「松前壽司」也令他印象深刻，松前壽司屬於押壽司的一種，也是福岡高玉的招牌菜。押壽司又叫箱壽司，源自關西地區。在一個長方形中間挖空的木製容器中，放入食材和醋飯，再蓋上木片，用手壓實，邊壓邊轉，十分費力。松前壽司使用九州盛產的鯖魚，台灣原本對亮皮魚做的壽司接受度不高，但隨著大家越來越懂吃，喜歡這道壽司的人也越來越多。自從開店後，這道壽司成為固定菜單，天本每天壓到手指都長繭，直笑說腕關節都快沒力了。

成型之後再切片，晶瑩醋飯上頂著粉色魚身，上頭蓋著如果凍般發亮的北海道松前昆布，一入口就化開。「九州是日本鯖魚主要產地，鯖魚特別好吃，軟嫩魚身與醃漬昆布搭配得恰到好處。」稗田說。另一道握壽司，則選用有肥美魚肝的剝皮魚，魚肝放在細緻魚肉上，刷上來自天本老家、又甜又濃的福岡醬油。

只有十人座位的壽司台，成本都花在食材上，今年剛好是天本來台灣的第十年，「我想用更好的食材介紹自己家鄉的料理給大家。」天本笑說。



私藏2
四國主廚競技的
西班牙小酒館

東區多了家西班牙小酒館，廚房內場由西、墨、台、日四國主廚共同主導。菜單十分多元，酒單也豐富，光是葡萄酒就有八十多種。「我欣賞這間店，是因為主廚善用台灣食材，並加入創意來做西班牙料理，和我們用大量在地食材來演繹日本料理的精神很像。」稗田說。西班牙籍主廚曾在米其林星級餐廳「Lillas Pastia」工作，而墨西哥籍女主廚則曾二度奪下墨西哥盃西班牙燉飯比賽冠軍，菜單上的冠軍燉飯就是其得獎作品。上桌時用玻璃罩蓋著，一掀起燻烤的香氣四溢，搭配用高湯燉煮的海鮮燉飯，米心熟度恰好，干貝、墨魚汁的鮮味與濃郁的煙燻味極搭配，不枉三十分鐘的等待。



私藏3
滷肉飯收服米其林主廚

來自九州的稗田入境隨俗，平日最常和同事去的就在餐廳附近的「黑美林傳統台南小吃」。「我喜歡他們的蒜頭蝦，以及加了洋蔥、韮菜和台灣醬油炒的厚片牛肉，十分入味。」而他最愛的一道菜，則是大碗只要四十元的滷肉飯。油亮肥嫩的滷肉，配上滷筍干，鹹甜黏口又帶一絲酸爽，「這是我目前吃過最好吃的滷肉飯。」稗田說，而當龍吟主廚山本征治來台時，稗田也帶他來吃，沒想到這位米其林三星主廚一吃也愛上。



私藏4
藏酒豐富的隱密小酒吧

沒有小點心、酒單，想喝什麼口味由調酒師為你特製。這個隱密的「Bar小谷」是稗田某天到條通不經意闖進的小天地。「這間店很酷！偶爾下班會來這兒喝一杯威士忌再回家。」稗田喜歡艾雷島泥煤味的威士忌，小谷用Laphroaig十年為基底，加上威士忌底的蜂蜜利口酒，原本強烈鋒利的煙燻味和進甜味，口感變得溫潤飽滿。