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稗田良平 日本名廚帶路尋秘店日本名廚帶路尋秘店

在台北東區隱密巷子裡,我們來到剛開幕的「鮨天本」。店雖新,板前卻不陌生,料理長天本昇吾過去在名店「高玉」待了九年,自立門戶後,早有一群熟客聞風來捧場,不乏許多同行主廚,「祥雲龍吟」的料理長稗田良平就是其中之一。
私藏1
道地福岡流壽司
最解鄉愁


在台北東區隱密巷子裡,我們來到剛開幕的「鮨天本」。店雖新,板前卻不陌生,料理長天本昇吾過去在名店「高玉」待了九年,自立門戶後,早有一群熟客聞風來捧場,不乏許多同行主廚,「祥雲龍吟」的料理長稗田良平就是其中之一。

在高玉除了壽司還會做其他料理,但獨立後天本決定把重點放在壽司,且不是台灣較熟悉的「江戶前」,而是「福岡流」。兩者的差異主要在醋飯與魚料的處理方式。「江戶前的醋飯僅用鹽與醋,口味較酸鹹,福岡的醋飯則會加點糖,口味偏甜。江戶前搭配熟成、醃漬處理過的魚肉,但我們福岡人喜歡當天現殺,新鮮有彈性的白身魚。」天本說。稗田出身長崎,與來自福岡的天本同屬九州男兒,個性相合,口味也是。對來台才二年的稗田來說,天本就像親切的前輩,因此每當鄉愁襲來,他就會來找天本,吃吃家鄉美食療癒一番。「江戶前壽司很棒,但我還是最愛福岡Style。」稗田笑說。

在鮨天本,九成以上的漁獲來自日本,許多更來自九州。日本料理師傅來到壽司店,自然也懂得冬季的比目魚正「著時」,「冬天海水溫度很低,因此比目魚肉厚、油脂多,魚身也會比較黃。」稗田說。而天本做的「松前壽司」也令他印象深刻,松前壽司屬於押壽司的一種,也是福岡高玉的招牌菜。押壽司又叫箱壽司,源自關西地區。在一個長方形中間挖空的木製容器中,放入食材和醋飯,再蓋上木片,用手壓實,邊壓邊轉,十分費力。松前壽司使用九州盛產的鯖魚,台灣原本對亮皮魚做的壽司接受度不高,但隨著大家越來越懂吃,喜歡這道壽司的人也越來越多。自從開店後,這道壽司成為固定菜單,天本每天壓到手指都長繭,直笑說腕關節都快沒力了。

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