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湯煮白帶魚/馬祖淡菜/金針/金針花(攝影者:呂恩賜)

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中式勾芡 挑戰老法料理魚骨高湯

白帶魚和金針花?這山海絕妙組合之所以能夠成立,純粹因為陳嵐舒想為這兩種很台的食材發聲。白帶魚天生的肉質細緻、味道清淡,而金針花口味同樣走淡雅清新路線,咬感特殊,既脆又軟。兩個食材在最美味的時刻,同時相遇在樂沐的餐盤上,主廚並沒有繁複調味,讓食材呈現自身的精彩。
白帶魚和金針花?這山海絕妙組合之所以能夠成立,純粹因為陳嵐舒想為這兩種很台的食材發聲。白帶魚天生的肉質細緻、味道清淡,而金針花口味同樣走淡雅清新路線,咬感特殊,既脆又軟。兩個食材在最美味的時刻,同時相遇在樂沐的餐盤上,主廚並沒有繁複調味,讓食材呈現自身的精彩。

白帶魚夠新鮮,經過簡單烹調即成,連裹粉油炸,陳嵐舒都覺得可惜。新鮮金針花清炒、花瓣糖漬過後再炸,綻放滿口清甜。有趣的是,主廚將金針花乾燥之後做成花泥,滋味又更濃縮,竟有點像南瓜。藏在花下的是馬祖來的淡菜,為這道料理增添稍具韌性的口感,與白帶魚的鮮嫩好咬產生對比。



但要如何連結起這場看似無關的山海戀,才是關鍵重點,秘密就在白帶魚上的透明醬汁裡。主廚以白帶魚骨及金針花熬湯,並加入些許葛粉,讓醬汁帶有濃稠感,有點像是淡雅的羹湯,藉此把山海鮮味連接在一起,這是傳統法式料理不會用上的手法。陳嵐舒回憶,當時在亞尼克的巴黎餐廳裡,醬汁之所以能夠讓人感覺悠長,就是質地改變了,變得更加醇厚,停留在口腔的時間也因此變長,主廚解釋,「這就像是中式『勾芡』。」透過醬汁,各種食材的味道能夠相互平衡,形成獨立卻又完整的存在。

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