打造台灣風土實驗室！禾餘麥酒與啤酒頭用茶與雜糧，決戰精釀啤酒界

禾餘麥酒〉一瓶啤酒發起農業革命

「這是我們前兩週才剛播種的大麥喔！」我來到台大農場，「禾餘麥酒」的盧心潔燦笑著說。一頭俏麗短髮的她是台大農藝所的畢業生，也是禾餘麥酒的創辦人之一。啤酒最重要的原料就是麥，但幾乎全靠進口。禾餘麥酒跟其他的精釀啤酒團隊有點不同，一是成員大都為農業背景的學生，二是他們做的台灣味，直接用主原料的穀物來對決。

他們不但自己下田種，也請農民契作適合釀造的穀物，收成後再催芽，自己烘烤成焦糖麥芽。對他們來說，釀啤酒不是目的，而是媒介，真正的重點在讓大家看到作物的價值，讓台灣人多吃自己在地生產的糧食，進而增加雜糧作物的栽培。台中大雅的張景洲是率先與他們契作的麥農，還特地將田地劃為三區來做實驗，只為了種出最適合釀酒的小麥。之所以如此配合，「台灣的農業要有未來，一定要有年輕人投入。」他語重心長。

「30年前，台灣的大麥田還很多，但現在，幾乎沒人種，種源大概就我們最多。」盧心潔笑說，不過他們手邊的100公斤大麥，收成後還不能全拿去釀酒，得拿來育種。「我們現在吃的米食是30年前的三分之二，麥類越吃越多，但小麥產量和面積卻沒有跟著成長，自給率連百分之一都不到。」

禾餘賣酒創辦人之一陳相全原本從事金融業，在美國念大學時愛上自釀啤酒，返台後決定報考農藝所。（攝影／李明宜）

另一位創辦人陳相全說，他剛在美國取得BJCP（Beer Judge Certification Program）啤酒評審認證。原本從事金融業的他，在美國念大學時愛上自釀啤酒，返台後因緣際會認識台大農藝系副教授黃文達，發現台灣作物多樣性高，溫帶到熱帶都能種，比起國外單一的穀物口味，台灣釀出來的啤酒將更獨特。決定報考農藝所，轉了一大圈，又回到啤酒。

會選擇小麥來當主打，也不是跟流行。「台灣生產的小麥，蛋白質通常偏低，以麵粉的品質來說不夠好，可是對釀酒來說，再適合不過。」陳相全說。他們2015年推出第一款白玉麥酒，除了小麥，還加入我們熟悉的「燒番麥」專用玉米「台南白」。「台南白比甜玉米Q，澱粉比例高，可以有較好的出酒率，清淡的口味也較能襯托我們用台中選二號小麥所做的焦糖麥芽。」

禾餘麥酒2015年推出第一款白玉麥酒，除了小麥，還加入台灣人熟悉的「燒番麥」專用玉米「台南白」。（攝影／李明宜）

陳相全說。這支酒屬於採用上層發酵的艾爾（Ale）啤酒，口感相當輕盈，除了柑橘花香，還有隱約又滑順的蜂蜜味，這淡淡蜜香來自穀物自然發酵的成果。而他們正準備上市的新款小麥啤酒「硬紅春」，則被盧心潔戲稱「男子漢」。加入更多焦糖麥芽及啤酒花，酒精濃度高，有著如桂圓的甜及啤酒花的微苦。

再精良的科技業都可以被其他國家買走，唯有從這片土地長出來的作物是獨一無二。「我們從原料開始努力，想做出沒有台灣的氣候和環境就無法成就的味道。」陳相全說。小米、紅藜、薏仁、蕎麥等穀物也將是禾餘未來的主角，看著正萌發嫩芽的大麥田，如同他們青春無敵的大無畏，一瓶啤酒發起農業革命，誰說不可能？

禾餘麥酒團隊，左起林亞平、盧心潔、陳昱廷。（攝影／李明宜）

〈禾餘麥酒團隊〉
創辦人：林亞平、盧心潔、陳昱廷
品牌創立：2014年
代表作：禾餘白玉麥酒
官網：https://www.alechemist.com.tw/

啤酒頭〉在地好茶巧搭節氣學

如果你熱愛精釀，要是還沒喝過「穀雨」和「立秋」，真的有點遜。這一系列以台灣民間24節氣為名的啤酒，濃濃的文藝氣有如夏日涼風，在2015年五月柔柔的吹進了市場，卻引發暴雪般的搶購風潮。這個品牌叫「啤酒頭」，英文Head Brewers意思是「首席釀酒師」，而且不只一位，是3位。他們是「北台灣麥酒」金牌釀酒師段淵傑、「自釀啤酒狂熱分子俱樂部」創辦人宋培弘以及「葉氏酵母」的酵母專家葉奕辰。三位都是自釀界的知名玩家，彼此都有跳脫現有框架，創造獨特台灣味啤酒的理念，因此決定一起創立新品牌「啤酒頭」。

啤酒頭用的酵母為生物工程背景的葉奕辰自製，風味更加隨心所欲。（攝影／李明宜）

「啤酒頭就是個釀酒師的完美實驗場，沒有包袱，怎麼玩都可以。我一直都想用茶來與啤酒結合。台灣茶水準高，且有許多品種、風味，我們來做，在世界上有絕對的優勢。」段淵傑說。於是他們以茶為題，創作了有烏龍茶結合的「穀雨」、有東方美人茶的「立秋」，以及三人公認最愛的新款，結合鐵觀音與比利時雙倍（Belgian Dubbel）啤酒的「立冬」。

24節氣啤酒的概念出自宋培弘的靈光一閃，貼近生活的酒標立刻抓住消費者的注意。（攝影／李明宜）

「我覺得它跳出另一個層次，比利時雙倍啤酒本身有焦糖的甜香，加上我們用比利時酵母，它特有的水果酯香氣，和鐵觀音帶有熟果的濃韻調性搭配非常協調，甚至互相加乘。」段淵傑說。這款果香深沉的「立冬」不建議冰喝，反而在12度到14度之間，香氣最能展現。台灣茶與啤酒，在天馬行空的啤酒頭實驗場，達到了完美的平衡。

啤酒頭團隊，左起葉奕辰、宋培弘、段淵傑。（攝影／李明宜）

〈啤酒頭團隊〉
成員：葉奕辰、宋培弘、段淵傑
品牌創立：2015年
得獎經歷：2015國際啤酒大賽（IBC）一銀一銅
代表作：穀雨、立秋、立冬
官網：http://headbrewers.com.tw/