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他們用茶與雜糧 決戰精釀啤酒界二個年輕團隊,打造台灣風土的實驗室

「這是我們前兩週才剛播種的大麥喔!」我來到台大農場,「禾餘麥酒」的盧心潔燦笑著說。一頭俏麗短髮的她是台大農藝所的畢業生,也是禾餘麥酒的創辦人之一。啤酒最重要的原料就是麥,但幾乎全靠進口。禾餘麥酒跟其他的精釀啤酒團隊有點不同,一是成員大都為農業背景的學生,二是他們做的台灣味,直接用主原料的穀物來對決。


禾餘麥酒
一瓶啤酒發起農業革命

「這是我們前兩週才剛播種的大麥喔!」我來到台大農場,「禾餘麥酒」的盧心潔燦笑著說。一頭俏麗短髮的她是台大農藝所的畢業生,也是禾餘麥酒的創辦人之一。啤酒最重要的原料就是麥,但幾乎全靠進口。禾餘麥酒跟其他的精釀啤酒團隊有點不同,一是成員大都為農業背景的學生,二是他們做的台灣味,直接用主原料的穀物來對決。

他們不但自己下田種,也請農民契作適合釀造的穀物,收成後再催芽,自己烘烤成焦糖麥芽。對他們來說,釀啤酒不是目的,而是媒介,真正的重點在讓大家看到作物的價值,讓台灣人多吃自己在地生產的糧食,進而增加雜糧作物的栽培。台中大雅的張景洲是率先與他們契作的麥農,還特地將田地劃為三區來做實驗,只為了種出最適合釀酒的小麥。之所以如此配合,「台灣的農業要有未來,一定要有年輕人投入。」他語重心長。

「三十年前,台灣的大麥田還很多,但現在,幾乎沒人種,種源大概就我們最多。」盧心潔笑說,不過他們手邊的一百公斤大麥,收成後還不能全拿去釀酒,得拿來育種。「我們現在吃的米食是三十年前的三分之二,麥類越吃越多,但小麥產量和面積卻沒有跟著成長,自給率連百分之一都不到。」另一位創辦人陳相全說,他剛在美國取得BJCP(Beer Judge Certification Program)啤酒評審認證。原本從事金融業的他,在美國念大學時愛上自釀啤酒,返台後因緣際會認識台大農藝系副教授黃文達,發現台灣作物多樣性高,溫帶到熱帶都能種,比起國外單一的穀物口味,台灣釀出來的啤酒將更獨特。決定報考農藝所,轉了一大圈,又回到啤酒。

會選擇小麥來當主打,也不是跟流行。「台灣生產的小麥,蛋白質通常偏低,以麵粉的品質來說不夠好,可是對釀酒來說,再適合不過。」陳相全說。他們二○一五年推出第一款白玉麥酒,除了小麥,還加入我們熟悉的「燒番麥」專用玉米「台南白」。「台南白比甜玉米Q,澱粉比例高,可以有較好的出酒率,清淡的口味也較能襯托我們用台中選二號小麥所做的焦糖麥芽。」陳相全說。這支酒屬於採用上層發酵的艾爾(Ale)啤酒,口感相當輕盈,除了柑橘花香,還有隱約又滑順的蜂蜜味,這淡淡蜜香來自穀物自然發酵的成果。而他們正準備上市的新款小麥啤酒「硬紅春」,則被盧心潔戲稱「男子漢」。加入更多焦糖麥芽及啤酒花,酒精濃度高,有著如桂圓的甜及啤酒花的微苦。

再精良的科技業都可以被其他國家買走,唯有從這片土地長出來的作物是獨一無二。「我們從原料開始努力,想做出沒有台灣的氣候和環境就無法成就的味道。」陳相全說。小米、紅藜、薏仁、蕎麥等穀物也將是禾餘未來的主角,看著正萌發嫩芽的大麥田,如同他們青春無敵的大無畏,一瓶啤酒發起農業革命,誰說不可能?

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