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他們用茶與雜糧 決戰精釀啤酒界

二個年輕團隊,打造台灣風土的實驗室

2015/12/31

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「這是我們前兩週才剛播種的大麥喔!」我來到台大農場,「禾餘麥酒」的盧心潔燦笑著說。一頭俏麗短髮的她是台大農藝所的畢業生,也是禾餘麥酒的創辦人之一。啤酒最重要的原料就是麥,但幾乎全靠進口。禾餘麥酒跟其他的精釀啤酒團隊有點不同,一是成員大都為農業背景的學生,二是他們做的台灣味,直接用主原料的穀物來對決。


禾餘麥酒
一瓶啤酒發起農業革命

「這是我們前兩週才剛播種的大麥喔!」我來到台大農場,「禾餘麥酒」的盧心潔燦笑著說。一頭俏麗短髮的她是台大農藝所的畢業生,也是禾餘麥酒的創辦人之一。啤酒最重要的原料就是麥,但幾乎全靠進口。禾餘麥酒跟其他的精釀啤酒團隊有點不同,一是成員大都為農業背景的學生,二是他們做的台灣味,直接用主原料的穀物來對決。

他們不但自己下田種,也請農民契作適合釀造的穀物,收成後再催芽,自己烘烤成焦糖麥芽。對他們來說,釀啤酒不是目的,而是媒介,真正的重點在讓大家看到作物的價值,讓台灣人多吃自己在地生產的糧食,進而增加雜糧作物的栽培。台中大雅的張景洲是率先與他們契作的麥農,還特地將田地劃為三區來做實驗,只為了種出最適合釀酒的小麥。之所以如此配合,「台灣的農業要有未來,一定要有年輕人投入。」他語重心長。

「三十年前,台灣的大麥田還很多,但現在,幾乎沒人種,種源大概就我們最多。」盧心潔笑說,不過他們手邊的一百公斤大麥,收成後還不能全拿去釀酒,得拿來育種。「我們現在吃的米食是三十年前的三分之二,麥類越吃越多,但小麥產量和面積卻沒有跟著成長,自給率連百分之一都不到。」另一位創辦人陳相全說,他剛在美國取得BJCP(Beer Judge Certification Program)啤酒評審認證。原本從事金融業的他,在美國念大學時愛上自釀啤酒,返台後因緣際會認識台大農藝系副教授黃文達,發現台灣作物多樣性高,溫帶到熱帶都能種,比起國外單一的穀物口味,台灣釀出來的啤酒將更獨特。決定報考農藝所,轉了一大圈,又回到啤酒。

會選擇小麥來當主打,也不是跟流行。「台灣生產的小麥,蛋白質通常偏低,以麵粉的品質來說不夠好,可是對釀酒來說,再適合不過。」陳相全說。他們二○一五年推出第一款白玉麥酒,除了小麥,還加入我們熟悉的「燒番麥」專用玉米「台南白」。「台南白比甜玉米Q,澱粉比例高,可以有較好的出酒率,清淡的口味也較能襯托我們用台中選二號小麥所做的焦糖麥芽。」陳相全說。這支酒屬於採用上層發酵的艾爾(Ale)啤酒,口感相當輕盈,除了柑橘花香,還有隱約又滑順的蜂蜜味,這淡淡蜜香來自穀物自然發酵的成果。而他們正準備上市的新款小麥啤酒「硬紅春」,則被盧心潔戲稱「男子漢」。加入更多焦糖麥芽及啤酒花,酒精濃度高,有著如桂圓的甜及啤酒花的微苦。

再精良的科技業都可以被其他國家買走,唯有從這片土地長出來的作物是獨一無二。「我們從原料開始努力,想做出沒有台灣的氣候和環境就無法成就的味道。」陳相全說。小米、紅藜、薏仁、蕎麥等穀物也將是禾餘未來的主角,看著正萌發嫩芽的大麥田,如同他們青春無敵的大無畏,一瓶啤酒發起農業革命,誰說不可能?

啤酒頭
在地好茶巧搭節氣學

如果你熱愛精釀,要是還沒喝過「穀雨」和「立秋」,真的有點遜。這一系列以台灣民間二十四節氣為名的啤酒,濃濃的文藝氣有如夏日涼風,在二○一五年五月柔柔的吹進了市場,卻引發暴雪般的搶購風潮。這個品牌叫「啤酒頭」,英文Head Brewers意思是「首席釀酒師」,而且不只一位,是三位。他們是「北台灣麥酒」金牌釀酒師段淵傑、「自釀啤酒狂熱分子俱樂部」創辦人宋培弘以及「葉氏酵母」的酵母專家葉奕辰。三位都是自釀界的知名玩家,彼此都有跳脫現有框架,創造獨特台灣味啤酒的理念,因此決定一起創立新品牌「啤酒頭」。「啤酒頭就是個釀酒師的完美實驗場,沒有包袱,怎麼玩都可以。我一直都想用茶來與啤酒結合。台灣茶水準高,且有許多品種、風味,我們來做,在世界上有絕對的優勢。」段淵傑說。於是他們以茶為題,創作了有烏龍茶結合的「穀雨」、有東方美人茶的「立秋」,以及三人公認最愛的新款,結合鐵觀音與比利時雙倍(Belgian Dubbel)啤酒的「立冬」。

「我覺得它跳出另一個層次,比利時雙倍啤酒本身有焦糖的甜香,加上我們用比利時酵母,它特有的水果酯香氣,和鐵觀音帶有熟果的濃韻調性搭配非常協調,甚至互相加乘。」段淵傑說。這款果香深沉的「立冬」不建議冰喝,反而在十二度到十四度之間,香氣最能展現。台灣茶與啤酒,在天馬行空的啤酒頭實驗場,達到了完美的平衡。

小檔案_林亞平、盧心潔、陳昱廷

禾餘麥酒團隊
品牌創立:2014年
代表作:禾餘白玉麥酒

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