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生食等級的活跳海鮮,是汆堂的主打。

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海鮮不是活的不上桌最懂名流脾胃的餐飲達人,半夜漁港接貨

隱身在車水馬龍的台北市南京東路二段,「汆堂.鮮物火鍋」開在二樓,一不留心可找不到。但識途老馬都知道,要吃最鮮活的海鮮,就上這兒來。人稱「王董」的老闆王國禎在餐飲界鼎鼎有名,如果要說台灣政商名流大老們的脾胃,應該沒人比他清楚。

隱身在車水馬龍的台北市南京東路二段,「汆堂.鮮物火鍋」開在二樓,一不留心可找不到。但識途老馬都知道,要吃最鮮活的海鮮,就上這兒來。人稱「王董」的老闆王國禎在餐飲界鼎鼎有名,如果要說台灣政商名流大老們的脾胃,應該沒人比他清楚。

二十多年前王國禎創立「台北聯誼會」,當時股市熱絡,高級俱樂部的形式成為政經人士的心頭好。然隨著景氣走下坡,聯誼會吹熄燈號。他不屈不撓開了「海峽會」,依然走會員制路線,此時卻發現自己得了淋巴癌,轉手賣給好友來來大飯店(台北喜來登飯店前身)創辦人蔡辰男。經歷過生命的大起大落,卻澆不熄王國禎對餐飲的熱情。大病初癒後,他又手癢決定再戰一回,但這次,不再是豪氣的高級會所,而是吃得更健康、更挑食。

走進汆堂的廚房,很難相信這是涮涮鍋店的後場,水族箱裡的琵琶蝦、七星斑、九孔鮑、明蝦、龍蝦全是當天他親自從漁港抓回來的。「我不上市場,漁船一通電話來,我半夜直接到港口接。」王國禎笑說。現金交割不欠帳,漁船也樂得把好貨先留給阿莎力的王董挑。螃蟹季到了,王國禎覺得沙公、沙母太一般,於是進口北海道的活毛蟹。「這種毛蟹因為在很冷的海域,肉質特別鮮甜。」

店裡廚師都是日本料理背景,處理海鮮的功力與擺盤講究。活跳的澎湖明蝦,去頭後連殼一起進擺著檸檬片的冰塊水冰鎮,鎖住肉質的脆甜,切成三段,直接當生魚片吃下肚。饕客喜歡請王國禎幫忙配菜,一人一千五百元到三千元,往往能吃到這些隱藏版的活跳絕品!

可不是只有海鮮才上心,小小一個菜盤,蔬菜全都細心修整、去梗留葉,「不能讓客人吃到粗硬的梗,梗我們拿去和昆布、柴魚熬清湯底。」光是一片南瓜他就試了十幾種,最後選到日本的栗子南瓜,「又鬆、又甜、又香。」「我對火鍋從年輕開始就情有獨鍾。」王國禎說。他曾因為在NHK上看到介紹日本秋田縣男鹿半島的火鍋,隔天立刻帶著廚師飛去,「到的時候晚上八、九點了,喝了那鍋湯後,隔天早上飛回台北。」如此瘋狂,就為了那「用魚骨熬成像牛奶一樣的湯頭」。

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