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日本香檳反攻 法國星級餐館TASTE|清酒再起

在日本一度沉寂的清酒,這幾年卻在海外大鳴大放。清爽的口感甚至取代香檳,成為佐西餐的餐酒。注入高腳杯,嘴裡的「」(乾杯)變成「Cheers!」,離開《藝伎回憶錄》料亭裡的充滿東方異色的場景,清酒轉身變時尚流行。

在法國巴黎十六區的米其林三星餐廳「L'Astrance」,饕客享用名廚帕斯可‧巴伯(Pascal Barbot)如畫般細緻的白蘆筍料理時,交錯的高腳杯裡冒著泡的並非香檳,而是日本山田錦酒米製成的純米大吟釀。這不是特例,在歐美的頂級餐廳與社交派對,近年興起一股「SAKE風潮」,人們搖晃著酒杯,如同品嘗葡萄酒般,先觀色、湊鼻聞香,再細細啜飲。

褪下一‧八公升的豪邁瓶身,站上國際舞台的清酒,早已洗去濃濃的東瀛味,變成與紅、白酒相同容量。也不再僅是一只溫壺、小矮杯的組合,冰涼、充滿花果香的清澈酒液,注入水晶杯,被搬進法國米其林星級餐廳品嘗。

法名廚設計搭酒的獨家菜單

清酒攻陷西方,肇因於許多法料名廚如艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)、喬爾‧侯布雄(Joël Robuchon)、大衛‧布雷(David Bouley)等人向日本料理取經之時,也把日本酒的芬芳收進味蕾。侯布雄在巴黎的餐廳設計一套清酒佐餐的「Paring Menu」,杜卡斯甚至與有一百八十年歷史的酒造推出聯名清酒品牌,他說:「清酒就和葡萄酒一樣,是天地風土與人文感性交織而成的恩賜,也象徵日本豐富的地方性飲食文化。」

無獨有偶,巴黎米其林二星餐廳Le Cinq主廚埃里克‧布里法(Eric Briffard),則主張喝清酒的思維應該等同喝葡萄酒,因為兩者都是利用發酵做成的釀造酒,且有多樣的風味以及香氣。

他曾多次試著說服客人以清酒佐餐,布里法接受媒體採訪時說道。尤其在佐餐時,清酒的風格比葡萄酒來得內歛,和各式料理搭配起來,比較自然,反而能凸顯出食材本身的味道。像是走少奶油的新派法餐,以及義大利、西班牙以鹽、橄欖油、番茄為基底,簡單烹調的地中海料理,清酒開始卡進白酒的位置,與西餐越靠越近。

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