美食/

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

滇覆印象 酸甜酥麻一口涼雲南特製涼麵

一般男生聽到要吃涼麵,第一個反應大概會擔心:「吃得飽嗎?」如果選擇雲南口味的「尚家香涼麵」,這點大可不必擔心。

我第一次看到這盤涼麵上桌時,就驚訝於它堆成一座小山、大約比一般中式涼麵多出三分之一的麵量。一入口,麵條香Q夠勁,而且條條分明、互不沾黏。

搭配的醬汁也很清爽,真的有如店內海報所寫的「甜中帶酸、酸中帶辣、辣中帶麻、麻中帶香」,一口麵有七、八種滋味。酸甜辣兼具的醬料,相當開胃,我不知不覺就一口氣吃完整盤對女生來講應該算「大份」的涼麵。

尚家香老闆是緬甸華僑尚月瑩,她賣涼麵已有七年歷史,最早她在與哥哥開的雲南、泰緬餐館相隔數家的角落小店擺麵攤,專賣雲南麵食。沒想到生意不輸餐館,大約一年前搬到更大的現址。尚家祖籍雲南,戰亂時舉家遷到緬甸,擺夷族出身的尚媽媽很會做菜,在緬甸時家裡就是開餐館。這道雲南涼麵,就是從媽媽那裡學來的手藝,光醬料就用了十幾種原料,從辣油、醬汁、麵條到配菜的叉燒肉絲,全是店裡手工製作。

先說麵條,店內所採用的是南方麵食常見的雞蛋麵,每天都是當日新鮮現做,半袋麵粉(十一台斤)不加水、而是加入四十顆雞蛋打成麵團,做出來的麵條顏色深如蛋黃,麵質柔滑,而且營養價值高。

製作的時候,做麵的江師傅偷偷告訴我,裡頭放的蛋其實遠多於四十顆,這樣麵條味道才更香濃、更Q,但因為怕配方被偷學走,所以對外一律說四十顆。老實說,就算我們追問出真正顆數,煮麵法、醬料配方等也還有眾多細節模仿不來,就專心的享受美食吧。

煮麵時水要多,火候也要拿捏好,直徑約三十公分的深鍋,一次只煮約二、三斤麵,少量煮才不會沾黏。大火滾水約煮一分鐘就起鍋,煮太久麵不會Q,煮得不夠熟又會太硬。起鍋後的關鍵步驟:拌入一大勺油,這油可不是普通的沙拉油,而是紅蔥頭油。拌油是要讓麵不沾黏,同時增加香氣,接著還要用工業用電風扇強力吹涼,才能保證麵條一條條壁壘分明、蹦蹦跳跳彈而有勁。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章