滇覆印象　酸甜酥麻一口涼

一般男生聽到要吃涼麵，第一個反應大概會擔心：「吃得飽嗎？」如果選擇雲南口味的「尚家香涼麵」，這點大可不必擔心。

我第一次看到這盤涼麵上桌時，就驚訝於它堆成一座小山、大約比一般中式涼麵多出三分之一的麵量。一入口，麵條香Q夠勁，而且條條分明、互不沾黏。

搭配的醬汁也很清爽，真的有如店內海報所寫的「甜中帶酸、酸中帶辣、辣中帶麻、麻中帶香」，一口麵有七、八種滋味。酸甜辣兼具的醬料，相當開胃，我不知不覺就一口氣吃完整盤對女生來講應該算「大份」的涼麵。

尚家香老闆是緬甸華僑尚月瑩，她賣涼麵已有七年歷史，最早她在與哥哥開的雲南、泰緬餐館相隔數家的角落小店擺麵攤，專賣雲南麵食。沒想到生意不輸餐館，大約一年前搬到更大的現址。尚家祖籍雲南，戰亂時舉家遷到緬甸，擺夷族出身的尚媽媽很會做菜，在緬甸時家裡就是開餐館。這道雲南涼麵，就是從媽媽那裡學來的手藝，光醬料就用了十幾種原料，從辣油、醬汁、麵條到配菜的叉燒肉絲，全是店裡手工製作。

先說麵條，店內所採用的是南方麵食常見的雞蛋麵，每天都是當日新鮮現做，半袋麵粉（十一台斤）不加水、而是加入四十顆雞蛋打成麵團，做出來的麵條顏色深如蛋黃，麵質柔滑，而且營養價值高。

製作的時候，做麵的江師傅偷偷告訴我，裡頭放的蛋其實遠多於四十顆，這樣麵條味道才更香濃、更Q，但因為怕配方被偷學走，所以對外一律說四十顆。老實說，就算我們追問出真正顆數，煮麵法、醬料配方等也還有眾多細節模仿不來，就專心的享受美食吧。

煮麵時水要多，火候也要拿捏好，直徑約三十公分的深鍋，一次只煮約二、三斤麵，少量煮才不會沾黏。大火滾水約煮一分鐘就起鍋，煮太久麵不會Q，煮得不夠熟又會太硬。起鍋後的關鍵步驟：拌入一大勺油，這油可不是普通的沙拉油，而是紅蔥頭油。拌油是要讓麵不沾黏，同時增加香氣，接著還要用工業用電風扇強力吹涼，才能保證麵條一條條壁壘分明、蹦蹦跳跳彈而有勁。



麵條講究，配料的叉燒肉絲也一點不馬虎。使用豬後腿瘦肉，完全不用肥肉，整塊下去滷，滷料當然也是店家秘方，但可以透露的是，有草果、八角、花椒等多樣雲南菜常用的香料。滷到入味後，再炸過，然後切絲。

我對於這幾樣雲南香料相當好奇，八角、花椒常見，草果我倒是第一次聽說。我特別央求老闆拿來給我瞧瞧，乾燥的草果外觀像變胖變大的杏仁果，聞起來有種特殊的清香，也是中藥材的一種。料理上它的辛辣香氣可以蓋掉肉類的腥味，在五香粉中也有它的成分。而麻而不辣的花椒，也有一種獨特的香氣，我把它咬碎品嘗，讓我的舌尖酥麻了好一會兒，醬汁裡的麻就來自於它。

看起來清澈略帶透明感的醬汁，其實加了十幾種原料，除了醬油、麻油、醋和一點糖來中和酸味之外，還有店家自炒、加入白芝麻顆粒的辣油，和磨成粉來爆香的花椒、八角和草果。

這麼多樣的材料，融合出酸酸甜甜、酥酥麻麻的多種滋味，還有微微的辣輕輕的在舌尖上點綴。

alive檢：道地的雲南麵食小吃，會樂於介紹朋友去嘗鮮。
服務：用餐時間客人多，上菜要等，不過服務態度不錯
環境：衛生一般，磁磚地面易滑，要小心行走
價位：麵類價格約70～90元，分量多，物美價廉
用途：日常的中午或晚間用餐，一、兩百元可以吃很飽
交通：台北捷運「台電大樓站」與「公館站」間，步行約5～7分鐘