美食 Gourmet

雙刀舞牛 三分紅

牛排教父‧鄧有癸

2010/08/19

LINE分享 FB分享

他,是牛排界的正字標記,端出「Danny(鄧有癸)」師傅這個名號,許多老饕安心的笑了,接下來所要品嘗的牛排,絕對精彩。

來到鄧有癸今年五月開幕的新餐廳「Danny & Company」,他正在跟訂位客人確認菜色,「放心,當天我親自為您操刀!」鄧有癸,人稱「牛排教父」,說他是全台灣最懂料理牛的人也不為過。只要事先預約,就能欣賞到他的台前雙刀表演。他就像是天王級的製作人,由他加持過的牛排館,幾乎都成為台灣牛排迷的朝聖地。

做菜時喜歡來一杯白酒的鄧有癸,一派瀟灑優雅,「以前我很排斥做廚房,就覺得油膩膩的。」但他十七歲時老闆跑了,因此陰錯陽差踏進當時最高檔、日本人開的「新濱鐵板燒」,在那兒展開了與鐵板燒的一世不了情。

新濱是台灣第一家高級的日式鐵板燒,鐵板台師傅就像握壽司的「板前」(壽司師傅),手法細膩、隨時注意客人需要。擔任學徒頭兩年,他根本連食材都摸不到,「每天就是清掃打雜,做不好師傅直接鍋子砸過來。」但也因為日本人按部就班的嚴謹,磨出了鄧有癸的韌性,學會日本人的吃苦耐勞和以客為尊的敬業精神。

「除了技術,更棒的是他的窩心,記得你上次吃了什麼,每次來都有不同變化,讓人吃不膩。」進口商葉小姐,吃遍日本、西班牙、法國等地的米其林餐廳,卻對鄧有癸的手藝始終上癮。每次宴請國外客戶,都讓她超有面子。「他們很驚訝台灣的牛排居然煎得那麼好!」

談到鄧有癸的手藝,「老饕牛排」不可不提。這個作品出自於他十多年前取悅顧客的小trick。這塊肉又稱肋眼眉(Rib Eye Cap),在肋眼上方,一條牛僅兩公斤。「這塊上蓋肉筋少,油花豐富,卻不像菲力那麼軟嫩,多了沙朗的香氣和嚼勁。」每當遇到今日肉況不佳,他就會把這塊修下來多送給熟客。

{DS}

想不到饕客一吃上癮,「老饕牛排」隨著鄧有癸的足跡流傳開來。與他共事許久的外場經理兼侍酒師顏宏叡,當初就是吃到這塊老饕,立刻決定應徵鄧有癸的餐廳。「我平常就最愛邊上這塊肉,在國外時常想,怎麼沒有人敢單賣這塊,沒想到一回國就吃到。」

料理這塊老饕時,他先用特製壓肉板輕壓,這長得像熨斗的壓板可讓表面均勻受熱,節省加熱的時間,並呈現焦脆。然後把肉從鐵板上移開到旁邊休息個五分鐘,塗上橄欖油「保溼」後,再移往烤箱。鄧有癸做鐵板燒,最大特色就是會hold一下,分成二次烹調,不會讓肉在鐵板上停留過久。

吃老饕,三分熟最好。鄧有癸要我比OK手勢,觸摸拇指下方掌丘的軟度,「這就叫Medium rare(三分熟)。」煎牛排時就以此為判斷。表皮酥脆,切開來肉質仍是粉紅細嫩,旁邊雖備有四種沾料,我覺得只要撒點「鹽之花」,讓海的滋味滲入肉裡,就能襯出老饕的鮮甜。

還有一道好吃到快把舌頭吞掉的「白桃煎鴨肝」,簡直就是法式焦糖布丁,表皮像用噴槍火烤一樣脆,裡頭如奶酪般一含就化開,留下滿嘴綿密濃郁。軟嫩的鴨肝要煎得好,火候特別重要,本以為癱軟的鴨肝在鐵板上一定很難施力,只見鄧有癸用刀鏟輕輕一掀就翻面,在攝氏二百度的鐵板上反覆上色,再把鴨肝移到鐵架上納涼,讓熱氣自動滲透到內部。「Bon Appétit!」(法文「祝你好胃口」之意)他滿意的上菜。

和一般鐵板燒總是醬油為主的淋醬不同,鄧有癸在做醬汁時把配酒也考慮進去,「醬油味太重,和許多酒都不搭。」顏宏叡為此道菜搭了一款Sauternes甜白酒,「鴨肝與甜白酒一直都是很棒的組合。」所以這款鴨肝的佐醬,是加了甜白酒打成的水蜜桃果泥、香檳醋加蜂蜜、松露醬汁,層次豐富,整個甜蜜感升溫,不會搶味。

{DS}

除了過去的鐵板燒經驗當基石,鄧有癸從不間斷吸取新知。從東京米其林級鐵板燒,到紐約著名小酒館,哪裡有好牛排他就去試。並把國外觀摩到的料理手法用到鐵板上。鄧有癸端來一個不鏽鋼水盆,拿起計時器和溫度計,開始在鐵板上示範這幾年風行於法國菜的「舒肥」(Sous Vide)法。

這是一種長時間低溫真空烹調,將冷藏羊肋眼與迷迭香真空封袋後,放入溫水盆中隔水加熱四十分,再把肉滾到灼熱的鐵板上煎。一邊滾動一邊反覆刷上芥花油,就像幫它做Spa,肉裡的膠原化開,變得嫩而多汁,一點羊羶味都沒有。搭配自製的風乾番茄醬汁和陳年酒醋,比起薄荷醬更出色。

有些人認為,鐵板燒師傅的主要技術,就是「會挑肉」,其實也沒錯,而且太重要了。「即使都是prime等級,切開來看還是有差。」因此鄧有癸到現在依然每天親自選肉,試吃,不好的就退。「這部分不能輸人,不然就沒有競爭力了!」但這部分不過是起跑點的基本功,有了好食材,沒有師傅的好手藝也是枉然。雖然已被譽為牛排教父,年過半百的鄧有癸依然持續精進技術,江湖對他來說,還很好玩!

alive檢:熱愛牛排的老饕,絕對不要錯過。

服務:雨天會有人員撐傘迎接,十分貼心
環境:空間通透,簡潔都會風格。約可容納50人
價位:屬於高消費
用途:特殊節日、宴請長輩或商務客戶均相當合適
交通:近台北捷運「大安站」,可代客泊車




關於這篇文章

發表評論