美食 Gourmet

蘿蔔

【運用最廣的萬能食材】

2005/08/18

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貴為日本耕作面積最廣、產量最多的蔬菜——蘿蔔(日文名大根)卻因長得白白胖胖又和靄憨厚,老是淪為被取笑的對象。比方說,形容女人脛部粗短的「蘿蔔腿」(大根足);嘲弄愣頭愣腦龍套角色的「蘿蔔演員」(大根役者)。然而,捱過飢餓的老一輩日本人,卻拿「餐桌上只要出現生魚片、豆腐和蘿蔔,可就丁點兒都不顯寒酸。」的俗諺,來印證蘿蔔並非一無是處啊。

跑遍全國窮鄉僻壤的專家說,日本各地出現過的蘿蔔品種超越一千!有純原生種,有和來自中國、朝鮮、歐洲等「外蔬」雜交的混血種,也有因種子隨風流浪而野化的變異種。不過上市的僅僅一百種左右,且稀奇古怪的大概得一清早趕到偏遠山村,才或可在莊稼人自種自售的露天趕集裡偶遇。蹲在鋪塑膠布的地攤前,一邊手撫渾身蠻勁、剛從土裡被硬扯出來的怪胎,一邊向農婦討教調理方式,隨後興匆匆拎著它們回家如法炮製,是我永不厭倦的實驗遊戲。

長筒形綠頭蘿蔔是現代人最愛

土生種蘿蔔,由於耕作面積縮小,以及消費者喜好偏甜口味而日漸減產。現在,收穫期短、耐病蟲害、呈長筒形而方便運送的綠頭蘿蔔(青首大根),靠農家樂於栽培而獨占全日本的菜市場。這種質地柔實、甘甜多汁、少嗆鼻味、久煮不糊的萬能食材,任何料理都可應付自如:近葉梗的清香上段適合磨泥,拌成沾天婦羅的醬汁;皮多纖維的中段以細火慢慢燉,最常浮沉於關東煮的鍋裡;稍嫌老化的尾端細細切絲,煮味噌湯或抓醋涼拌,一物兩用。

在年輕世代向綠頭蘿蔔一邊倒的主流中,我的許多同病相憐的日本友人,卻回頭追蹤辛辣不亞於山葵的古早蘿蔔,若有發現必奔相走告,吆喝共享。

福島縣大沼的淺蔥蘿蔔,鬚根張牙舞爪的樣子像極了高麗蔘,細細研磨後溶入醬油,嗆鼻但不直衝腦門,是紅肉類生魚片(尤其鮪魚)的最佳拍檔。肥滋滋的炭烤秋刀魚和鯖魚,搭配爽口的野生蘿蔔泥,去油解膩,苦盡甘來——最憐恤底層民眾的平價美食啊!一群歐吉桑酒酣耳熱時,大著舌頭,全體投下了贊成票。

長野縣坂城町特產的、拖根細長尾巴的中之條蘿蔔,搭蕎麥麵人氣復活的便車迅速翻紅。俗名活靈活現的這種「老鼠蘿蔔」(鼠大根),連著粗厚外皮磨泥,包紗布絞出汁液,溶入加了核桃粉的味噌,可當蕎麥麵的沾料。核桃的香甜柔化辛辣,比一般山葵醬汁更濃郁更鄉土。

別小看老鼠蘿蔔的個子只二十公分長,挑屁股圓嘟嘟的保證刺激火爆。還有,別在上午十時以前拔它,露水如果沒完全乾掉會有苦味喔。兼營民宿的老農夫,帶我逛菜園時這麼交代。

台灣的菜市場最近常看見直挺挺的綠頭蘿蔔,忍不住想說說幾道輕而易舉的日本家常料理,給光懂用它燉湯的愛好者換換口味:

煎蘿蔔排(大根ステーキ)︰

切一公分厚的圓片狀蘿蔔,兩面各劃十數道交叉淺痕,燒開水煮熟後,排平底鍋內用白麻油煎至焦黃,再淋上醬油、味醂、柴魚昆布高湯(出汁)混合的調味液。收汁起鍋裝盤,撒蔥絲、山芹葉、七味辣椒粉。

生蘿蔔捲(刺身大根)︰

蔥花和薑絲以麻油爆香,倒入牛絞肉炒至變色,添加味噌(赤味噌和信州味噌以三對一的比例拌合)、水、酒煮成濃稠肉醬。蘿蔔切約○‧一公分薄片,包捲肉醬和山芹葉,擠數滴酸橘液食用。

味噌蘿蔔(風呂吹大根)︰

蘿蔔去皮切五公分厚圓筒形,底部劃二公分深十字痕(易入味),先煮熟再加醬油、糖、味醂、高湯熬二十分鐘。取出後拌櫻味噌(加糖的赤味噌),再撒金黃色的柚皮細絲,貴氣芳馨。

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