讚岐、大阪、京都，烏龍麵千種風貌：和東京蕎麥麵相抗衡的關西庶民美食

日本的烏龍麵迷，只要去一個地方，就會衝動得想移民定居——四國香川縣北部的讚歧地區。

那天，數十年老交情的紡織大廠S社長陪我排長龍，等候見識兼營食堂的製麵所。才清晨7點鐘，我們跨進利用半邊空間，擺幾張長桌的「客席」。先走近蒸氣瀰漫的大鍋，向忙碌撈麵的歐巴尚說要幾球，再端著碗去左鄰的櫥子，自己撒蔥花、加薑泥、淋醬汁，順便夾些炸烏賊、炸竹輪（空心的圓筒形魚糕）、煮油豆腐皮和炸可樂餅（コロッケ）。兩個人四隻手捧著回櫃台結帳，總共1000日圓有找。我好奇老闆一邊算帳，雙腳也沒閒著，探頭偷瞧，原來他正規律的踩踏草蓆底下的麵糰。

找到空位坐定，我環顧四周，無論男女老少的每個人都笑意盈盈的窸窸窣窣吞食，此起彼落的長短音符交織成為烏龍天國才有的「頂級平民美食交響曲」。望出窗外，翠綠的廣闊麥田在風中如波浪起伏，流往讚歧地標的飯野山麓。隱隱約約，我聞到曝曬於陽光之下的小麥氣息。

啊，少了這一味，東京的烏龍麵店再怎麼努力也是徒勞！

西元9世紀，讚歧誕生的弘法大師空海，渡唐取經也帶回烏龍麵的做法，傳授寺院僧侶，並在法會期間用來招待香客信眾。之後烏龍麵走入民間，從節慶佳餚降為日常三餐。全家人圍住大木桶撈麵條的景象，自早晨延續到天黑。每日由剛起床的小孩，負責踩麵糰揭開序幕。

嬰兒斷奶後，第一口食物必是烏龍麵。當然，沒辦法自己磨麵粉的農家，只好託水車動力的磨坊代勞。想更省事的甚至拎著麵粉，交給製麵所加工。隨處可見的製麵所，就這麼應運而生。

製麵所怎麼撈過界了？生意差想逐漸轉型嗎？罹患職業病的我很感興趣。S社長搖頭解釋：剛開始，親朋好友常自備碗筷、醬油和蔥薑，來品嘗現做的麵條。後來，不好意思白吃，乾脆慫恿主人兼營食堂。其實，大部分的製麵所還是堅守本業，以批發麵條為優先。這幾年，讚歧烏龍麵風靡全國，觀光朝聖的人潮湧進，才改變了原本的生態。

明治26年（1893），松葉屋的主人把購自京都的油豆腐皮，用醬油、砂糖、味醂，反覆熬煮至鬆軟又甘甜，擺烏龍麵上，撒蔥花和柚子皮，創作出第一碗「狐烏龍麵」。（圖片來源／dreamstime）

足以和東京的蕎麥麵對抗的，大阪庶民粉食的代表為烏龍麵。明治26年（1893），松葉屋的主人把購自京都的油豆腐皮，用醬油、砂糖、味醂，反覆熬煮至鬆軟又甘甜，擺烏龍麵上，撒蔥花和柚子皮，創作出第一碗「狐烏龍麵」（きっねぅどん）。

昭和3年（1928），美美卯料亭第一代的薩摩平太郎，從壽喜燒得到靈感，以平底鍋集合十數種食材——雞肉、烤鰻魚、蝦子、蛤蜊、魚板、腐皮、生麩、蔬菜、香菇等同煮後，放入久煮不爛的粗Q烏龍麵吸足湯汁，沾混合辣蘿蔔泥（もみじぉろし）與酸橘汁的醬料食用。

取得專利使用權的「烏龍壽喜」，堪稱烏龍麵的超級豪華版。台灣最普遍的「鍋燒烏龍麵」，從東京起源已超過百年，兩相比較，才體會「吃在大阪」的豪奢氣派。

「咖哩烏龍麵」發揮了日本廚師專長，擷取外來料理的神髓印度咖哩粉融於柴魚高湯。（圖片來源／dreamstime）

「咖哩烏龍麵」則是盡情發揮日本廚師專長，擷取外來料理的神髓印度咖哩粉融於柴魚高湯（昆布的味道無法凸顯而不用），以葛粉勾芡，香氣和辣味轉為含蓄沉穩。略細的麵條沾滿黃褐閃亮的汁液，入口清爽不直衝腦門。灼熱的興奮中，該沒有人斤斤計較，搭配的是東京流的雞（豬）肉，或大阪流的牛肉吧？