烏龍麵6問，一次解決你的疑惑：烏龍麵哪裡來？有哪些流派？日本三大烏龍麵讚岐、稻庭、水澤有何不同？

當日本的烏龍麵品牌隨著拉麵來台拓點，這時很多人才知道，原來，印象中粗粗的烏龍麵只是一類，細如麵線的烏龍麵也是一派，各有人擁戴。不僅流派，光吃法，烏龍麵就有很多變化，想知道為什麼有的烏龍湯麵是熱湯？有的溫湯？什麼又是狐狸烏龍麵？六個問題，帶你快速了解烏龍麵。

問：烏龍麵打哪來？

烏龍麵最早約於西元1241年出現，相傳是日本空海大師從中國帶回，再加以改良而成。空海的家鄉在讚岐國多度郡，為現在香川縣一帶，當地因少雨稻米產量不多，空海大師特地帶回這種用小麥粉、鹽和水製成的麵食。後來又從香川傳到全日本，因此空海有烏龍麵使節之稱，香川縣也被稱為烏龍麵縣。

問：烏龍麵和烏冬麵一樣嗎？

烏龍和烏冬都是日文「うどん」（Udon）的音譯，うどん本身就有麵的意思，可能最初翻譯者為了讓人知道是一種麵食，才又多加了麵字。日本烏龍麵的漢字則是「饂飩」，和中式料理的「餛飩」是完全不同的食物。

問：烏龍麵有哪些流派？日本三大烏龍麵讚岐、稻庭、水澤有何不同？

日本各地都有出產烏龍麵，其中香川縣的讚岐、群馬縣的水澤及秋田縣的稻庭被稱為日本三大烏龍麵，都是擁有純淨水質的地方。但事實上，全日本烏龍麵就可找出12大烏龍麵，麵條最寬的足足有7公釐，是三重縣伊勢烏龍麵；宮城縣的白石溫麵是12種中最細的，僅1公釐，兩者差了7倍。

讚岐烏龍麵的麵條寬約4.8公釐，麵條呈現四角形，以口感彈牙著稱，其所屬的香川縣是日本烏龍麵產量最大的地方。稻庭烏龍麵寬度約1.5公釐，一條條麵體雖細但麵心中空，吃起來兼具滑嫩與Q彈口感。至於水澤烏龍麵，生麵條為帶有透明感的米黃色，吃起來像花枝生魚片般滑嫩爽口。

稻庭烏龍（左）與讚岐烏龍從麵體粗細到口感都有所不同。（攝影／李明宜）

問：烏龍麵有哪些吃法？ 冷麵、湯麵、溫麵有什麼不同？

烏龍麵一般分為冷麵、熱沾麵、湯麵等三種吃法。冷麵是用冰水冰鎮沖洗過的麵條，吃時將一口的分量夾起，浸入醬汁，然後送入口中；熱沾麵與冷麵的分別，只在於沾醬是冷是熱。烏龍湯麵的湯底多半以柴魚和小魚乾所熬煮，關東地區則喜歡用昆布。湯麵可分熱湯與溫麵，麵體較粗的讚崎烏龍麵是熱麵湯；稻庭烏龍麵則是溫麵，因為其麵體較細，直接加熱湯就會泡軟，為了保持Q度，麵煮好仍以冰水過一下，再加入熱湯，變成溫麵。

一般烏龍麵都盡量在10到15分鐘內吃完為佳。最傳統的烏龍麵吃法，則是烏龍麵直接拌醬油，像吃生魚片一樣，最能嘗到麵香。

最傳統的烏龍麵吃法，則是烏龍麵直接拌醬油，像吃生魚片一樣，最能嘗到麵香。（攝影／李明宜）

先過冷水再加冷湯的稻庭烏龍溫麵。（攝影／李明宜）

問：菜單上的釜上、釜玉、天釜烏龍麵是什麼？

釜是指煮麵的大釜鍋，大鍋煮麵，讓麵條可在鍋中游泳，保持麵心不完全熟透，口感更有韌性。所謂釜上烏龍麵，其實就是一碗帶著煮麵水的水煮麵條，強調直接從鍋釜上撈起來吃，水分不完全瀝乾，也不過冷水，吃法是直接沾醬汁吃，但湯碗裡頭的煮麵水是不喝的。天釜的「天」指的是天婦羅，釜玉的「玉」是指玉子，生雞蛋，都是搭配烏龍麵一起吃的菜色配料。

問：什麼是狐狸烏龍麵與狸貓烏龍麵？

狐狸烏龍麵是加上炸豆皮的烏龍湯麵，因為傳說狐狸愛吃豆皮。狸貓烏龍麵是指撒上炸麵衣的烏龍湯麵，在日本童話中，狸貓喜歡騙人、掩飾真相，原本炸天婦羅剩下的屑屑是要丟掉的，廢物利用下，加了麵衣讓人以為麵裡頭有炸物，看起來豐富，「澎風」的平民吃法很有意思。