牛肉湯、菜粽、虱目魚湯和鹹粥，台南必吃「早餐四傑」

什麼樣的早餐，會讓人吃進第一口時，滿足的大喊：「啊！真好！」

凌晨4點，南台灣還沉沉睡著；台南市的善化牛墟卻燈火通明。幾台Lexus和Benz，將裝著新鮮牛肉的保鮮盒，一箱箱放進車後座，以最高速限衝入黑暗的夜色裡，平穩而迅速的送到熟悉的牛肉湯店家。

保鮮盒裡是剛處理完，未經冷凍過的溫體牛肉。牛肉湯店老闆接過新鮮貨，很快熟門熟路，用刀子片成一釐米厚、2、3公分長的細條，鋪在碗公底。金黃色的高湯一淋，粉紅玫瑰色的牛肉跳動著，把湯汁染成茶色，上升的熱氣，把香味帶出。

這景象，令凌晨五點就圍在一旁的老饕受不了，筷子一伸，攪都不攪一下，馬上稀哩呼嚕的，把帶著Q勁的薄片牛肉、冒著煙的鮮甜高湯，一同送下肚去。

Q勁的薄片牛肉令人食指大動。（攝影／蔡宗昇）

一秒也別耽擱，品嚐牛肉湯的黃金時光

這是台南人引以為傲的早餐─—新鮮牛肉湯，一碗多在百元上下。善化牛墟每天清晨供應最新鮮的溫體牛肉，顛覆西方人吃牛肉一定要經過熟成（Aging，在一定低溫下放置7到28天，讓牛肉的蛋白質逐漸分解成胺基酸，目的是嫩化和釋放甜味）的觀念，其鮮甜柔嫩的程度，不分軒輊，所以老饕們喝牛肉湯時，是不加任何調味料的。

正因為求新鮮，從送貨、料理，和用餐的食客，誰也沒敢多耽擱一秒，深怕錯過它的黃金時光。「那是青春啊！」出身台南的美食作家葉怡蘭讚嘆說。一大早品嘗青春的滋味，是美妙的，所以，許多夜貓子寧願回頭補眠，也不願落得趕十點的牛肉湯末班車。

鮮肉得天獨厚，襯托它的高湯自然也不能馬虎。台南市的「康樂街本土牛肉湯」，其高湯就是一絕。

金黃色湯汁是用牛大骨和一隻完整的老母雞，加上芥菜梗、番薯葉、苦瓜、紅蘿蔔……等多種蔬菜熬燉，補足肉類燉湯中沒有的清香味，使得湯頭帶甜，即使冷掉也沒有腥味。獨門的豆渣，則吸附掉影響口味的雜質。一天要熬八個小時，燉到牛骨的筋都脫開，這鍋湯，才算完成。

湯頭的清甜味，可以和牛腹肉的帶勁口感，相輔相成，又不讓早起的這一頓肉湯，顯得太過膩重。

「康樂街本土牛肉湯」，其高湯就是一絕。（攝影／蔡宗昇）

豐盛滿溢，不「澎湃」端不上桌

這碗鮮牛肉湯，是「台南早餐四傑」之一，另外三種，是菜粽、虱目魚湯和鹹粥。

菜粽名攤，是西門市場外的「沙淘宮」前，一家沒招牌的老攤，沿襲著日據時代淺草市場的傳統，從早上五點半開始賣，假日生意往往好到每逢八點就向隅，不早點起床排隊還不行。原因在於，不像一般店家先用水泡米一晚，包粽下水煮兩小時，這一家的頑固老爹，使用不肯透露出產地點的新糯米（收成三到五個月之間，不會太硬、不會太軟），米只略泡一下，就下水煮7小時，直到花生和糯米都被悶個爛熟。但吸水量不高，入口綿軟，卻還帶有Q勁。

※延伸閱讀：傳香60餘載，台南沙淘宮前老鄭菜粽：嚴選北港土豆仁、直火炊煮6小時

因此除了端午節過後一週，店面公休幾天，平時就算遇到颱風假不去開店，隔天必定被常客碎念一番。台南人吃菜粽，一定要搭配的兩樣名配角，一個是承自日本傳統的味噌湯，裡面有豆腐和油條；一個是熱的決明子茶，兩樣都是淡中偏甜、甘的口味，配合菜粽微甜的沾醬。前者在沙淘宮菜粽攤，一碗才賣5元，後者免費供應，三樣搭配起來，這樣一頓早餐只要35元，但已非常飽足完整。

是西門市場外「沙淘宮」前，一家沒招牌的老攤是當地菜粽名攤。（攝影／蔡宗昇）

台南人吃菜粽，必搭上味噌湯。（攝影／蔡宗昇）

談到虱目魚湯，這全台知名的菜色，台南人從早上就開始吃，而且，絕對不是寒酸的浮個三粒魚丸，飄上小到快看不見的芹菜。而是舉凡魚片、魚肚、魚皮、魚肉丸一網打盡，還有豬脆腸、燕丸當配料，有的店家還加上蝦丸。滿到碗公都快裝不下，湯一舀入，6、7樣料擁擠的滾動，好像快溢到碗公外面。

台南虱目魚湯名店林立，但最膾炙人口的專賣攤，藏身在天公廟前小巷，沒有名字，老闆只賣這一色一味，專心在處理每一道配料上，連細節也不放過。

例如，湯頭一定要用肉骨和新鮮的整尾虱目魚去熬，「用魚骨去熬的東西能喝嗎？」66歲的老師傅毫不客氣的說，「不腥死才怪。」他認為要有甜味，肉骨和魚肉一定不能少，成本因此飆高，所以常對顧客開玩笑說：免費加魚肉可以，加湯要算錢。

講求脆而不韌口感的脆腸，他也要一條條去掉最上方寬口的組織，只保留較細的腸身部分，使得燙後的口感一致，不致有任何一段咬不爛，或有的燉太軟。一般店家會加的蝦丸，被他評為是「旁門左道」，不夠專心，應該只能用和虱目魚合味的料就好。自創規矩一堆，不過，這就是這家店40多年來受歡迎的秘訣。

大魚和大肉，一面羨慕台南人早餐可以這麼大吃，一面找到了一般人比較熟悉的早餐，鹹粥。原以為這是個比較簡單清淡的菜色時，又被七項配料嚇到：魠魚肉、虱目魚片、虱目魚皮、蚵仔和韭菜等等，似乎不豐盛，就不能端上早餐桌一樣。

鹹粥中配料滿滿，彷彿不夠豐盛就不端不上桌。（攝影／蔡宗昇）

阿堂鹹粥從上一代開業至今50年，現殺現片的虱目魚，是賣點也是招牌表演。點菜之後，一尾尾眼珠亮、魚鰓紅的虱目魚砧板上跳，在老闆利落的動作之下，不一會兒滑入高湯，幾分鐘後，便成了碗裡甜到難以置信的魚片。炸好碾碎的魠魚，高竿在入湯後不顯油膩；和大片的魚肉不成比例的，是小小顆的蚵仔，聽老闆娘解釋才知道，原來，小顆的煮起來比較有味道。

阿堂鹹粥從上一代開業至今50餘年，賣點是現殺現片的虱目魚。（攝影／蔡宗昇）

用料實在大方，台北人的私房享受

用料實在大方，可能不是台南店家的專利，台北人一樣享受得到。寧波西街上近青年公園的大三元，用料實在大碗滿意，豆漿更被美食專家胡天蘭評為台北第一；廣州街上的周記肉粥，紅燒肉雖然一口就要5元，但仍吸引大批饕客，占據許多美食部落格的版面。

腳踏車、機車和汽車，一早就擠在大三元店面的附近，使得附近交警一個早上要來兩趟開單，外帶出動拖吊車清道。這一群人若不是衝著厚高3公分的20元蛋餅而來，就是被直徑15公分的25元韭菜盒吸引，更不用說，在上一代老闆娘堅持下，濃稠得晃不太動的鹹豆漿。

大三元早餐店的韭菜盒子個頭碩大，吃起來過癮。（攝影／陳炳勳）

韭菜盒之所以碩大，是因為內包的韭菜又肥又胖，看一旁洗菜的景況，發現它一把難以手握，即使一斤180元，老闆娘也面不改色照用不誤。外加蝦皮買來都是過篩挑選，細小的每尾都很完整，帶出的鮮味不輸給肥厚的韭菜。老闆和老闆娘都很有個性不太理人，不過一坐下來，常客便熱心的指點要加桌面上五色不同的辣椒醬。從打碎的辣椒水到成糊狀的辣椒醬，任君挑選，成了店內第二張招牌。

而在周記肉粥，早餐就吃炸肉片大有人在。三層肉裹薄粉入油，炸至皮脆、多餘油分被逼出，但瘦肉還不致太老，趁火候正巧，起鍋切成薄片上桌。肥肉的溫潤滲入占了二分之一的瘦肉上，豬油本身的甜味和肉的咬勁搭配，單吃，或是蘸上甜醬，或配薑絲提味，入口都有不同鮮味，這就是他們令人大呼過癮的招牌紅燒肉。

周記肉粥令人大呼過癮的招牌紅燒肉。（攝影／陳炳勳）

60元一份僅12片，一口就是5元，兩位歐巴桑常客不嫌貴。她們說，隨便在外面吃兩碗陽春麵也要50元，倒不如來盤紅燒肉滿足。一大早就能吃到材料新鮮、或者慢工細活做出來的達人等級早餐且價格便宜，是一種幸福！如果不在意用餐環境之簡陋，找一天，好好享用一頓實在又大碗的早餐，拉開美好的一天的序幕。

（編按：餐點價格與店家營業狀況易因大環境因素變動，需以現場狀況為主。）